Partie 4 - Créer un établissement d'accueil collectif
Chapitre 4 - Les règlements communs aux établissements recevant du public

4.4/3 - L'hygiène alimentaire

L'arrêté ministériel du 29 septembre 1997 fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Les établissements d'accueil de la petite enfance, telles les crèches, seront soumis à ces conditions sanitaires et d'hygiène.

  • Contrôle par les services vétérinaires du département.

  • Conditions strictes d'implantation, aménagements et équipements des locaux.

  • Hygiène des opérations portant sur les denrées.

  • Dispositifs d'hygiène du personnel.

  • Entretien des locaux.

Textes de référence

L'arrêté ministériel du 29 septembre 1997 fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (JO du 23 octobre 1997), sauf pour les associations parentales (note de service DGAL/SDHA/N.98 n° 8126 du 10 août 1998), précisant que celles-ci sont soumises à l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.

L'arrêté du 29 septembre 1997 remplace l'arrêté du 26 septembre 1980 et fixe les conditions sanitaires et d'hygiène auxquelles sont soumis les établissements publics ou privés assurant un service de restauration à caractère social. Sont notamment concernés les restaurants scolaires, les crèches, les centres et établissements de vacances. Sont exclus du champ d'application de ce texte les associations parentales de moins de vingt enfants, qui sont soumises à l'arrêté du 9 mai 1995.

Services vétérinaires départementaux

Pour les établissements d'accueil seront concernés essentiellement les aménagements des cuisines et de leurs annexes, des biberonneries et des sanitaires du personnel.

Les services compétents pour l'application et le contrôle de l'ensemble des dispositions d'hygiène alimentaire sont les services vétérinaires départementaux, qui dépendent de la préfecture. Ce sont eux qui fixent les modalités d'application, qui peuvent varier d'un département à l'autre.

Schémas de fonctionnement locaux

Ainsi, comme pour la sécurité incendie et l'accessibilité aux personnes handicapées, les règlements nationaux viennent énoncer un certain nombre de principes de base, et ce seront les services vétérinaires départementaux qui les interpréteront à travers leurs propres schémas de fonctionnement ; il faut noter que l'application de l'arrêté de 1997 concernant aussi bien les cuisines centrales que les offices de réchauffage et pour des nombres de repas très variables sera toujours interprétée en fonction...

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