ORDRE DE SERVICE

MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE

Direction générale de l’alimentation

Sous-direction de la Sécurité Sanitaire des Aliments

Bureau des Etablissements de Restauration et de Distribution

Adresse : 251 rue de Vaugirard

75732 PARIS CEDEX 15

Dossier suivi par : Karine BOQUET

Tél. : 01 49 55 86 65 - Fax : 01 49 55 56 80

NOTE DE SERVICE

DGAL/SDSSA/N2007-8263

Date: 24 octobre 2007

Date de mise en application : Immédiate

Abroge et remplace : -

Date limite de réponse : -

Nombre d'annexe : 0

Degré et période de confidentialité : Tout public

OBJET : Note de service complémentaire à la note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007 relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 juin pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément des cuisines centrales.

Mots-clés : PAQUET HYGIENE - AGREMENT - PLAN DE MAITRISE SANITAIRE - ETABLISSEMENT DE RESTAURATION COLLECTIVE.

Résumé : En complément de la note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007, cette note établit le dossier d’agrément type pour les établissements de restauration collective concernés, en vue de l’entrée en application de l‘arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.

Références :

- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.
- Note de Service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007.

Veuillez trouver, à l’annexe 1, le dossier d’agrément type pour les établissements de restauration collective (cuisines centrales), en complément de la note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du11 janvier 2007 relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 juin pour le secteur restauration collective.

Vous voudrez bien me faire part des éventuelles difficultés auxquelles vous pourriez être confrontés dans la mise en place de ces dispositions pendant une phase de test «terrain» de 6 mois, à l’issue de laquelle nous étudierons les éventuelles propositions de modification.

La Directrice Générale Adjointe C.V.O.

Monique ELOIT

Annexe 1: Composition du dossier d’agrément cuisine centrale

Les pièces devant nécessairement être adressées à la DDSV pour l'instruction du dossier sont indiquées dans la colonne D1 et celles pouvant n'être consultables que sur site sont dans la colonne D2.

DOCUMENTS A PREVOIR DANS LE DOSSIER D’AGREMENT CC.

La numérotation reprise ci après correspond à celle de l’annexe 2 de l’arrêté du 8 juin 2006.

3. - Le Plan de maîtrise sanitaire

3.1 - Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :

¹ doit comprendre les 3 phases pré-op, op, post-op

Analyse des besoin entre les différents type de luttes, si inutile, pas exigence mais procédure de vérification successive que c’est bien inutile et qui prouve ce non besoin

3.2. - Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP

Pour l’application des dispositions suivantes, il peut être fait référence aux guides de bonnes pratiques, prévus par le règlement (CE) n° 852/2004

Sont nécessaires pour la compréhension du plan HACCP la connaissance des différentes catégories de produits et de matières premières, ingrédients ,consommables , des diagrammes de fabrication, de l’usage attendu des produits : ces informations sont fournies au chapitre 2.2 «Descriptifs de l’activité» (points 2.1 à 2.5)

Il est souhaitable que le professionnel présente les deux tableaux suivants (donnés à titre d’exemple):

1. Pour l'analyse des dangers:

2. Pour le suivi des CCP

3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel …)

² Exemple : procédure de nettoyage et désinfection, instruction sur le contrôle à réception…)