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Ce diagnostic est réalisable quel que soit le nombre de repas servis. Jusqu’à 600 repas, il est possible de prendre en compte la totalité des plateaux. Au-delà, si le nombre de personnes affectées au tri et au pesage est insuffisant, on peut envisager un échantillonnage des plateaux. Il convient alors de veiller à la constitution d’un échantillon représentatif (heure de collecte, convives, etc.).
Le chiffre est variable et dépend :
- du nombre de repas à trier ;
- des modalités de mesures retenues (tri par composante ou non, etc.).
On peut compter deux personnes pour un restaurant servant 300 repas.
Il est évident que la réalisation de ce type de mesures sur un menu ne permet pas d’extrapoler à un cycle alimentaire, et que la représentativité des mesures augmentera avec leur nombre. Toutefois, une seule journée de mesure peut permettre d’approcher les causes du gaspillage et d’agir en conséquence : amélioration de la gestion des effectifs, modification de la présentation sur la ligne de self, etc.
