Adoptée en 2018, la loi EGALIM a pour ambition de porter la part de bio en valeur d'achat à 20 % de l'ensemble des achats dans la restauration collective publique. Depuis deux ans la part de bio en restauration collective stagne autour de 6 %. Dans le même temps, les acteurs du bio n'ont jamais été aussi nombreux et la production bio française est en mal de débouchés.
En effet, avec près de 90 000 opérateurs de bio (Producteurs, transformateurs, Grossistes...), la filière bio française n'a jamais été aussi bien implantée et organisée. Or depuis deux ans, cette filière est au milieu du gué avec une baisse des ventes principalement dans la grande Distribution et les magasins spécialisés. Toutefois, même si cela reste encore insuffisant, les achats en vente directe et en restauration collective restent dynamiques.
La première partie de ce webinaire mettra en lumière le fruit de l'expérience et le partenariat gagnant gagnant tissé notamment entre A Pro BIO l'interprofession du bio dans les Hauts de France et la cuisine centrale de Lys Les Lannois dirigé depuis plus de 20 ans par Xavier Verquin (Administrateur AGORES, formateur au CNFPT) et que nous avons le plaisir de compter parmi les ambassadeurs de la Campagne Cuisinonsplusbio. Il nous partagera le fruit de son expérience pour intégrer progressivement plus de produits bio via L'atelier Culinaire du Fait Maison.
Jean Paul Terrusse, chef ambassadeur de la campagne CuisinonsPlusbio pour la région PACA et engagé lui aussi dans le fait maison et la valorisation du métier de cantinier, viendra témoigner de son engagement plus récent dans le Bio. En l'absence d'une offre locale structurée et suffisante, il mettra en avant le rôle primordial des grossistes pour dénicher et s'approvisionner en produit bio (légumineuses...). Il évoquera aussi l'importance de faire évoluer les mentalités et de l'importance de communiquer vers le plus grand nombre et les plus jeunes via des structures comme Bio en PACA.
Dans un troisième temps, nous verrons comment différentes politiques publiques à des échelles différentes réinventent tous les jours sur les territoires les systèmes alimentaires de demain grâce à la restauration collective. Julie Scherrer responsable de projets sur la ville d'Épinal au côté de Patrick Lambollez le chef de cuisine et ambassadeur lui aussi de la campagne CuisinonsPlusbio, présenteront comment, grâce à leurs fermes municipales et leur sourcing de producteurs locaux, la ville arrive aujourd'hui à se fournir en BIO, comment elle interroge la question de dispositifs d'optimisation logistique à une échelle élargie (PETR) et enfin comme elle renforce son action grâce à des réseaux nationaux pour valoriser les bonnes pratiques (guide des fermes municipales).
Agents du Conseil départemental de la Dordogne, Johan Sees, en charge du Service Agriculture et Agroalimentaire, et Aurélie Mansard, diététicienne rattachée à la Direction de l'Éducation, présenteront les différents leviers actionnés par le Département (organisation, recrutements, formations, accompagnements, dimensionnement et adéquation de la production aux besoins...) permettant d'atteindre le 100 % Fait Maison, 100 % Bio Local et de Saison dans tous les collèges. Ils auront également l'occasion de mettre en avant la transposition de la politique départementale aux différentes autres collectivités du département et d'ailleurs, ainsi que le partenariat avec les structures locales telles que le Collectif les Pieds dans le Plat, la SCIC Nourrir l'Avenir, AgroBio Périgord...