Quelle est la taille des restaurants dans lesquels on peut réaliser ce diagnostic ?

Ce diagnostic est réalisable quel que soit le nombre de repas servis. Jusqu’à 600 repas, il est possible de prendre en compte la totalité des plateaux. Au-delà, si le nombre de personnes affectées au tri et au pesage est insuffisant, on peut envisager un échantillonnage des plateaux. Il convient alors de veiller à la constitution d’un échantillon représentatif (heure de collecte, convives, etc.).

Combien de personnes faut-il mobiliser le jour de la pesée ?

Le chiffre est variable et dépend :du nombre de repas à trier ;des modalités de mesures retenues (tri par composante ou non, etc.).On peut compter deux personnes pour un restaurant servant 300 repas.

Si je ne réalise cette mesure qu’une seule fois, les données pourront-elles être représentatives ?

Il est évident que la réalisation de ce type de mesures sur un menu ne permet pas d’extrapoler à un cycle alimentaire, et que la représentativité des mesures augmentera avec leur nombre. Toutefois, une seule journée de mesure peut permettre d’approcher les causes du gaspillage et d’agir en conséquence : amélioration de la gestion des effectifs, modification de la présentation sur la ligne de self, etc.

Fichepratique

Sommaire

1. Comprendre l’intérêt du diagnostic
2. Constituer un groupe projet
3. Analyser le fonctionnement du service de restauration
4. Valider le mode opératoire du diagnostic
5. Organiser les mesures
6. Analyser les résultats

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Restauration

Diagnostiquer le gaspillage alimentaire en restauration collective

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Mis à jour par Valérie Blairon | Coordonné par Valérie Blairon | Référence : 7222

L'essentiel par l'éditeur

Le diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective permet d'évaluer les quantités gaspillées par convive, jour et type d'aliment. Il identifie les actions précises à mener pour réduire le gaspillage et fédère les équipes autour d'un projet commun. En analysant le fonctionnement du service, on peut adapter les mesures et actions aux spécificités de chaque établissement. Les résultats quantitatifs et qualitatifs aident à comprendre les causes du gaspillage et à élaborer des solutions efficaces.

Comment un diagnostic de gaspillage alimentaire peut-il aider à réduire le gaspillage en restauration collective ?
Quels sont les éléments clés à analyser pour un diagnostic efficace du gaspillage alimentaire ?
Comment organiser et analyser les mesures de gaspillage alimentaire pour obtenir des résultats représentatifs ?

La loi française s’est fixé comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % dans la restauration collective d’ici 2025 (par rapport à son niveau de 2015) et a imposé des obligations aux gestionnaires de restauration collective.

L’évaluation du niveau de gaspillage alimentaire dans un restaurant collectif est l’étape préalable à tout projet de lutte contre le gaspillage. La loi Egalim a ainsi inséré à l’article L. 541-15-3 du Code de l’environnement un diagnostic de gaspillage alimentaire aux restaurations collectives. L’ordonnance n° 2019-1069 du 21 octobre 2019 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire imposait quant à elle que ce diagnostic soit fait dans l’année suivant sa promulgation.

Un tel diagnostic est obligatoire dans tout type de restaurant collectif. Il s’agit de mesurer la quantité de denrées alimentaires jetée au cours d’un service. La réalisation de ce diagnostic sera adaptée à chaque structure. Cette fiche présente les points clés pour le mettre en place.

Comprendre l’intérêt du diagnostic

Ce diagnostic permet de réaliser un état des lieux des quantités gaspillées au cours du processus de restauration, et ainsi :

d’obtenir des résultats par convive, par jour et par composante (type d’aliment) ;
de savoir où agir exactement pour réduire le gaspillage en menant des actions adaptées et définies à la suite des résultats obtenus lors du diagnostic ;
de construire un projet commun permettant de fédérer les équipes autour d’une démarche positive, des équipes n’ayant pas forcément l’opportunité de se rencontrer dans le cadre de leurs missions professionnelles (équipes de cantine, animateurs périscolaires, etc.).

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