Les labels « biologiques » sont-ils sécurisés ?

Les labels de certification biologique, notamment ceux évoqués dans la présente fiche, disposent d’une charte à respecter et mettent en place des contrôles auprès des producteurs, transformateurs ou distributeurs certifiés.Tous les acteurs de la filière, des producteurs aux détaillants, doivent notifier leur activité auprès de l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique (Agence BIO). Ils sont contrôlés par des organismes tiers agréés, comme Ecocert, Certipaq ou Qualité-France.De plus, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) effectue des vérifications permanentes sur les produits commercialisés sur le territoire, qu’ils soient produits en France ou importés.Les certifications AB et Bio Europe sont contrôlées, une fois par an, par l’un des organismes certificateurs agréés par l’Inao, actuellement au nombre de neuf en France.

Existe-t-il une différence entre l’agriculture biologique et l’agriculture raisonnée ?

Le concept d’agriculture raisonnée a été consacré par la loi n° 2001-420 du 15 mai 2001 relative aux nouvelles régulations économiques. Ce type d’agriculture consiste, au sens de l’article 1er du décret n° 2002-631 du 25 avril 2002 relatif à la qualification des exploitations agricoles au titre de l’agriculture raisonnée, « en la mise en œuvre, par l’exploitant agricole sur l’ensemble de son exploitation dans une approche globale de celle-ci, de moyens techniques et de pratiques agricoles conformes aux exigences du référentiel de l’agriculture raisonnée » portant « sur le respect de l’environnement, la maîtrise des risques sanitaires, la santé et la sécurité au travail et le bien-être des animaux ».Ce décret, faisant office de cahier des charges, se distingue sensiblement des certifications biologiques, dans la mesure où l’utilisation de produits chimiques de synthèse n’est pas totalement interdite. La qualification d’agriculture raisonnée est décernée par un organisme certificateur et est valable 5 ans.

L’approvisionnement en bio local est-il possible en commande publique ?

L’approvisionnement en denrées labellisées bio et en denrées « locales », dont les modalités pratiques diffèrent, correspond à deux objectifs poursuivis dans le cadre d’une restauration responsable.Un approvisionnement de proximité tient compte uniquement de la distance géographique entre le producteur et le consommateur. Or, les principes inhérents à la commande publique, notamment la liberté d’accès et l’égalité de traitement des candidats, interdisent à l’acheteur, public ou privé, le favoritisme local, régional ou national, en érigeant en condition minimale l’origine d’un produit. Il est nécessaire de rappeler que les principes constitutionnels de la commande publique (liberté d’accès à la commande publique et d’égalité de traitement des candidats rappelés à l’article L. 3 du Code de la commande publique) et les principes de non-discrimination et de liberté de circulation des personnes, des capitaux et des services énoncés dans les traités de l’Union européenne font obstacle à la prise en compte d’un critère géographique dans l’attribution des marchés publics (cf. CCP, art. R. 2111-7).La responsabilité administrative et pénale des collectivités et des agents peut être engagée (cf. délit de favoritisme, défini à l’article 432-14 du Code pénal). Les spécifications techniques d’un marché public ne peuvent donc pas faire mention directement d’une provenance ou origine déterminée (lieu d’implantation du fournisseur ou de production de la denrée).Par conséquent, il est nécessaire de cibler les produits recherchés par leurs caractéristiques particulières spécifiques tenant à un lieu ou un mode de production et de « construire » son marché.La catégorie « produits dont l’acquisition a été fondée principalement sur la base de leurs performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » peut permettre de cibler des produits durables et à caractère local, avec la mobilisation d’un mode de sélection des offres fondé sur des sous-critères pertinents, à définir par l’acheteur (cf. Conseil national de la restauration collective, Guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité, 2022, II.1.7.2).La valorisation des circuits dits de proximité, au stade de l’analyse des offres, peut être utilisée dans les conditions visées par l’article R. 2152-7 du Code de la commande publique, tel que modifié par l’article 2 du décret n° 2022-767 du 2 mai 2022.Le ministère de l’Agriculture a mis en place l’outil Localim à destination des acheteurs publics de la restauration collective en gestion directe pour accompagner le développement de l’approvisionnement local et de qualité.Des fiches méthodologiques pour acheter local et des guides pratiques à l’attention des acheteurs de restaurations collectives en gestion directe ou en délégation de service public sont également disponibles sur la plateforme Ma cantine. Ils comprennent des recommandations pour la construction de la stratégie d’achats, permettant la candidature de fournisseurs locaux, et la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture en denrées alimentaires (cf. guides pratiquesAcheteurs pour la restauration collective en gestion directe/régie directe, 2024, et Acheteurs pour la restauration collective en prestation de services, 2024)Les projets alimentaires de territoire (PAT), visant à développer l’approvisionnement en produits durables et de qualité, peuvent être un outil pour aider des restaurants collectifs des territoires à respecter les objectifs de la loi Egalim. Issus de la loi n° 2014-1170 du 13 octobre 2014 d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt qui encourage leur développement depuis 2014, les PAT sont des projets collectifs, systémiques, qui visent à rapprocher, sur un même territoire, l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, des producteurs aux consommateurs, en passant par les transformateurs, les distributeurs ou encore les acteurs de la restauration collective » (cf. C. rur., art. L. 111-2-2).Les PAT sont donc des outils particulièrement intéressants pour développer l’approvisionnement en produits durables et de qualité des restaurants collectifs de leur territoire.Retrouvez l’exemple de Provence Alpes Agglomération qui a fédéré un projet autour des PAT sur la plateforme Ma cantine.

Fichepratique

Sommaire

1. Qu’entend-on par restauration collective dans le cadre de la loi Egalim ?
2. L’obligation de produits durables et biologiques
3. Bilan statistique
4. La plateforme Ma cantine
5. Définir son besoin
6. Coût de la prestation
7. Rédiger le dossier de consultation des entreprises et analyser les offres
8. Contrôler et suivre la prestation

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Fiche associée (1)

Intégrer des produits « bio » en restauration collective pour respecter les objectifs visés par la loi Egalim

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Mis à jour par Valérie Blairon | Référence : 11037

L'essentiel par l'éditeur

La loi Egalim impose aux restaurations collectives de servir 50 % de produits durables, dont 20 % bio, pour une alimentation saine et responsable. Les cantines scolaires, médicales et administratives sont concernées. La plateforme Ma cantine aide à comprendre et appliquer ces obligations, favorisant la transparence et la qualité. Les coûts peuvent être maîtrisés par des stratégies d'achat et de réduction du gaspillage. Les labels bio garantissent la qualité et la traçabilité des produits.

Quels sont les objectifs de la loi Egalim pour la restauration collective ?
Comment intégrer des produits bio dans les cantines scolaires ?
Quels sont les avantages économiques de l'utilisation de produits bio en restauration collective ?

L’introduction de produits biologiques en restauration collective est issue du Grenelle de l’environnement et de la circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’État en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective.

Ainsi, depuis 2012, l’État (les administrations centrales et leurs services déconcentrés, les établissements publics sous tutelle) s’est imposé à lui-même ce devoir d’exemplarité en introduisant un minimum de 20 % de produits issus de l’agriculture biologique dans ses menus.

À l’issue des États généraux de l’alimentation de 2017 est née la première loi Egalim (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous). Cette loi, promulguée en 2018 et complétée en 2021 par la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021, dite « loi Climat et résilience », prévoit plusieurs mesures pour améliorer la qualité des repas servis par la restauration collective.

Ces mesures incluent :

une obligation de taux d’approvisionnement de produits durables et de qualité, dont un taux minimum de produits biologiques ;
la lutte contre le gaspillage alimentaire et l’encouragement des dons alimentaires ;
l’obligation pour les structures (pas uniquement scolaires) distribuant plus de 200 repas par jour d’établir un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.

La promulgation de la loi Climat et résilience en août 2021 a renforcé certains éléments importants déjà présents dans la loi Égalim pour la restauration collective sur quatre mesures :

les approvisionnements, avec l’ajout de deux nouvelles catégories entrant dans le décompte de l’objectif de produits durables et de qualité et d’un nouveau sous-objectif spécifique aux viandes et aux poissons ;
la mise en place de l’expérimentation d’une solution de réservation des repas ;
la diversification des protéines, avec la mise en place de l’expérimentation d’une option végétarienne quotidienne ;
l’utilisation de contenants réutilisables ou composés de matières recyclables, notamment pour la vente à emporter.

Autrefois freinée par une inadéquation de l’offre à la demande, cette volonté d’offrir des produits labellisés « bio » bénéficie, à ce jour, d’une structuration de l’offre permettant d’assurer un approvisionnement pérenne, tant en qualité qu’en diversité ou en technicité.

Qu’entend-on par restauration collective dans le cadre de la loi Egalim ?

Il s’agit d’un lieu de restauration hors foyer caractérisé par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers (des convives) à un prix modéré. Cela concerne plusieurs secteurs (scolaire, santé, travail…) et types de convives (enfants, jeunes adultes, adultes).

Entités concernées

L’obligation visée par la loi Egalim vaut pour toutes les restaurations collectives dont les personnes morales de droit public ont la charge.

Tous les secteurs sont concernés par la loi Egalim en restauration collective, dont notamment :

l’ensemble des cantines scolaires (crèches, primaire, secondaire, supérieur) ;
l’ensemble des cantines relevant du secteur médical et médico-social (hôpitaux, cliniques, établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes [Ehpad], ét...

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