Fichepratique

Garantir la sécurité alimentaire

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Référence : 3361

L'essentiel par l'éditeur

Assurer la sécurité alimentaire en restauration collective implique un aménagement adéquat des locaux, une hygiène stricte du personnel et un respect rigoureux des procédures HACCP. Les locaux doivent être propres, bien ventilés et exempts de nuisibles. Le matériel doit être désinfecté après chaque usage. La chaîne du froid doit être maintenue pour éviter la contamination des denrées. Les repas doivent être préparés et stockés à des températures contrôlées pour prévenir les toxi-infections alimentaires.

  • Quelles sont les règles d'hygiène à respecter en restauration collective ?
  • Comment garantir la sécurité alimentaire dans une cuisine collective ?
  • Qu'est-ce que la méthode HACCP et pourquoi est-elle importante ?

Assurer la qualité sanitaire des repas proposés, éviter la survenue d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC)… : tels sont les objectifs des règles d’hygiène qui doivent être respectées dans les accueils collectifs de mineurs.

La préparation des repas dans les ACM est en effet soumise de plein droit au respect des prescriptions de la réglementation des établissements de restauration collective à caractère social, ainsi qu’à celles des règlements européens fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Les espaces et matériels utilisés par les personnes participant à la confection des repas, comme les méthodes et procédures qu’elles mettent en œuvre, sont tenus d’être conformes aux règles d’hygiène assurant une sécurité sanitaire maximale.

1.

Les espaces de travail et le matériel

L’aménagement des locaux

Les locaux utilisés sont maintenus propres, en bon état d’entretien et de fonctionnement. Un éclairage suffisant et adapté est par ailleurs nécessaire.

Des dispositions sont prises pour éradiquer insectes et rongeurs (plans de désinsectisation et dératisation).

Les revêtements de sol et surfaces murales, constitués de matériaux étanches, non absorbants, résistants aux chocs, imputrescibles, de couleur claire, lavables et non toxiques, sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Le balayage à sec est interdit dans les locaux où les denrées sont préparées.

Un système de ventilation adapté permet une bonne aération des espaces de travail.

A noter

Le principe de la marche en avant

La configuration des locaux de la restauration autorise l...

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