Que signifie « HACCP » ?

« HACCP » est le sigle de l’anglais « Hazard Analysis Critical Control Point », que l’on peut traduire par « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ». Il s’agit d’une méthode et d’un outil de travail destiné à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. La mise en œuvre de la procédure « HACCP » dans un établissement de restauration collective constitue un élément déterminant de prévention des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et d’amélioration des conditions sanitaires pour garantir une meilleure sécurité alimentaire.

Est-il possible d’utiliser un produit à « double action » pour le nettoyage des espaces de travail et du matériel ?

Oui, à condition de vérifier impérativement avant utilisation que le produit possède bien les deux actions : nettoyant et désinfectant. Dans ce cas, la procédure de nettoyage-désinfection des espaces de travail et du matériel se déroule en trois temps : rinçage, utilisation du produit selon le mode d’emploi qui figure sur la notice, puis rinçage final.Pour le cas où l’on utilise deux produits (un détergent et un désinfectant), la procédure se fait en cinq étapes : rinçage, utilisation du produit nettoyant, rinçage, utilisation du produit désinfectant, puis rinçage final.

Fichepratique

Sommaire

1. Les espaces de travail et le matériel
2. Les règles relatives aux personnels de cuisine
3. La gestion des denrées et de leur conservation
4. La préparation des repas

Notre conseil
Évitez les erreurs
FAQ
Aller plus loin

Fiches associées (3)

Garantir la sécurité alimentaire

Réservé aux abonnés

Demande de devis Essai gratuit

Coordonné par Alicia Lenot | Référence : 3361

L'essentiel par l'éditeur

Assurer la sécurité alimentaire en restauration collective implique un aménagement adéquat des locaux, une hygiène stricte du personnel et un respect rigoureux des procédures HACCP. Les locaux doivent être propres, bien ventilés et exempts de nuisibles. Le matériel doit être désinfecté après chaque usage. La chaîne du froid doit être maintenue pour éviter la contamination des denrées. Les repas doivent être préparés et stockés à des températures contrôlées pour prévenir les toxi-infections alimentaires.

Quelles sont les règles d'hygiène à respecter en restauration collective ?
Comment garantir la sécurité alimentaire dans une cuisine collective ?
Qu'est-ce que la méthode HACCP et pourquoi est-elle importante ?

Assurer la qualité sanitaire des repas proposés, éviter la survenue d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC)… : tels sont les objectifs des règles d’hygiène qui doivent être respectées dans les accueils collectifs de mineurs.

La préparation des repas dans les ACM est en effet soumise de plein droit au respect des prescriptions de la réglementation des établissements de restauration collective à caractère social, ainsi qu’à celles des règlements européens fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Les espaces et matériels utilisés par les personnes participant à la confection des repas, comme les méthodes et procédures qu’elles mettent en œuvre, sont tenus d’être conformes aux règles d’hygiène assurant une sécurité sanitaire maximale.

Les espaces de travail et le matériel

L’aménagement des locaux

Les locaux utilisés sont maintenus propres, en bon état d’entretien et de fonctionnement. Un éclairage suffisant et adapté est par ailleurs nécessaire.

Des dispositions sont prises pour éradiquer insectes et rongeurs (plans de désinsectisation et dératisation).

Les revêtements de sol et surfaces murales, constitués de matériaux étanches, non absorbants, résistants aux chocs, imputrescibles, de couleur claire, lavables et non toxiques, sont faciles à nettoyeret à désinfecter. Le balayage à sec est interdit dans les locaux où les denrées sont préparées.

Un système de ventilation adapté permet une bonne aération des espaces de travail.

A noter

Le principe de la marche en avant

La configuration des locaux de la restauration autorise la séparation des secteurs ...

Contenu réservé aux abonnés

Si vous êtes abonné, cliquez pour poursuivre la lecture

Il vous reste 89% à découvrir

Poursuivez la lecture
en profitant d'un essai gratuit (offre sans engagement)

Accédez à une base complète de fiches pratiques et d’outils & méthode
Bénéficiez d’un ensemble de solutions méthodologiques opérationnelles et juridiques
Notre IA juridique au service de votre pratique