Qualité des denrées et restauration responsable
Les produits issus de l’agriculture biologique constituent un des vecteurs majeurs du « bien manger » et de la restauration responsable dans les restaurants collectifs, pouvant être complété par d’autres types de denrées labellisées, dont à titre d’exemple :
- les autres signes officiels de la qualité et de l’origine (SIQO) : appellation d’origine contrôlée (AOC), appellation d’origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP), spécialité traditionnelle garantie (STG), label rouge ;
- le Marine Stewardship Council (MSC), qui est un label de pêche responsable.
Le saviez-vous ?
Les
articles R. 2111-12
à
R. 2111-17 du Code de la commande publique
autorisent l’acheteur à exiger des labels. Pour autant, les principes inhérents à la commande publique, notamment la liberté d’accès et l’égalité de traitement des candidats, lui interdisent d’imposer des signes d’identification associant la qualité à l’origine géographique du produit (AOP, AOC, IGP, etc.). Charge à l’acheteur d’user de signes basés uniquement sur la qualité intrinsèque de la denrée alimentaire ou du process de fabrication (label rouge, agriculture biologique, STG, « fermier ») et de garantir un accès suffisant au marché en précisant « ou équivalent ».
Structuration du besoin
La proportion des produits issus de l’agriculture biologique (AB) utilisés par le service de restauration collective peut se calculer, et être imposée aux prestataires, de différentes manières :
- en nombre de composantes sur le repas : un repas peut compter 4 ou 5 composantes + le pain (entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert) ; chaque jour, présence de N composantes AB sur les 4 ou 5 du repas ;
- en nombre de repas complets, sur une période donnée : par exemple, N repas entièrement AB sur un cycle de 20 repas consécutifs, ou par semaine, par mois ;
- en volume de denrées commandées, la lecture devant être effectuée au regard de l’ensemble des denrées commandées : N % du tonnage des denrées achetées ; ceci suppose que les fournisseurs soient en capacité de produire des données fiabilisées sur les quantités livrées, exprimées en kilos ;
- en valeur de denrées commandées, la lecture doit également être effectuée au regard de l’ensemble des denrées commandées : N % du coût des denrées en euros.
A noter
Le nombre de composantes est un indicateur plus facilement visible par les convives et qui rend le décompte plus aisé.
Il permet de favoriser le contrôle, au fil de l’exécution du contrat, et de communiquer plus facilement.
L’acheteur peut dans ce cadre travailler en filière : par exemple, tous les féculents issus de l’agriculture biologique, tous les fruits, etc.
Pour mémoire, la plus-value financière entre conventionnel et AB est différente en fonction du type de denrée concerné.
Coût de la prestation
Le coût de l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique est, bien souvent, un élément déterminant du choix pour les décideurs, qu’ils soient publics ou privés.
N’ayez pas de préjugés économiques : l’introduction de tels produits n’est pas forcément coûteuse.
Comparez les montants de la plus-value occasionnée par des denrées issues de l’agriculture biologique, en intégrant des variantes lors de vos consultations.
L’introduction de produits labellisés bio peut se faire, à égal budget denrées :
- en équilibrant les denrées plus ou moins onéreuses. L’introduction de repas alternatifs, notamment sans protéine animale, permet de réduire le coût de certains repas et de lisser le surcoût des produits labellisés bio ;
- en travaillant, au maximum, avec des produits de saison ;
- en travaillant sur les grammages, tout en respectant les recommandations nutritionnelles élaborées par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEM-RCN, mis en place par l’Observatoire économique de l’achat public) ;
- en évitant le gaspillage, en amont.
Quelques chiffres
La part denrées représente entre 25 % et 30 % du prix de revient du repas.
La plus-value financière de marqueurs qualitatifs peut être évaluée de la manière suivante, par rapport à une qualité conventionnelle sans labels : par exemple, + 0,20 € HT par repas (sur la base d’un menu scolaire, lorsque les composantes issues de l’agriculture biologique sont réparties hors protéine animale – crudités, produits laitiers, féculents…).
Un budget denrées à 1,80 €-1,95 € par repas (moyenne nationale) permet de proposer une composante bio par jour et des produits labellisés.
Par exemple, la commune de Mouans-Sartoux propose 100 % de produits bio pour un budget denrées de 1,86 € par repas.
