Pourquoi mettre en place des fiches techniques puisque « cuisiner » est le cœur de métier des cuisiniers ? Ils connaissent leur métier ; alors, quel intérêt ?

Les pratiques professionnelles des cuisiniers et leur capacité à « savoir » cuisinier ne sont nullement remises en cause. Pour autant, chacun aura sa propre recette : les ingrédients peuvent varier d’un cuisinier à un autre, le « tour de main » aussi, les quantités également. Dans un souci de régularité de prestation, les fiches techniques trouvent toute leur place. Elles permettent d’harmoniser, de sécuriser, de garantir.

Pourquoi mettre en œuvre des séances de dégustation puisque les cuisiniers sont responsables de leur fabrication et aptes à évaluer cette dernière ?

La perception de la qualité des repas en termes culinaires varie d’une personne à une autre. Le fait de faire déguster les mets par des corps de métier différents et ayant des connaissances complémentaires des attentes et possibilités des résidents permet d’assurer la qualité de la prestation. Par ailleurs, c’est un excellent support de communication et de consolidation des interfaces entre professionnels.

Comment anticiper la passation des commandes auprès des fournisseurs quand la cuisine ne connaît pas encore les choix des résidents ?

Le niveau d’occupation des Ehpad est très peu fluctuant. Par ailleurs, les habitudes des résidents sont connues ainsi que la popularité des recettes puisque les menus doivent en tenir compte. Dans ce contexte, la passation des commandes est simplifiée. Veiller néanmoins au niveau des stocks lors de la préparation de ces dernières.

Fichepratique

Sommaire

1. Définir la politique d’achats des produits alimentaires
2. Définir des fiches techniques et les respecter
3. Assurer une gestion opérationnelle des commandes et de la réception des denrées alimentaires auprès des fournisseurs
4. Faire goûter les plats par les cuisiniers avant le service
5. Assurer une dégustation de la prestation culinaire

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Outils et modèles (7)

Exemple – Sommaire d’un cahier des charges de consultation pour fourniture de denrées (réf : dtou4096)
Exemple – Description de produits pour consultation des fournisseurs (réf : dtou4097)
Exemple – Fiche de test produit (réf : dtou4098)

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Fiches associées (2)

Restauration

Assurer la qualité des repas au niveau de la production

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L'essentiel par l'éditeur

La gestion de la qualité des repas en Ehpad repose sur l'élaboration de cahiers des charges précis pour les produits alimentaires, la rédaction de fiches techniques pour chaque recette, et une gestion rigoureuse des commandes et réceptions. Ces pratiques garantissent la régularité, la sécurité alimentaire, et la satisfaction des résidents tout en maîtrisant les coûts et en réduisant les déchets alimentaires à moins de 20 %. La dégustation régulière des plats par un groupe d'experts assure une prestation culinaire optimale.

Comment garantir la qualité des repas en Ehpad tout en maîtrisant les coûts ?
Pourquoi est-il important de rédiger des fiches techniques pour les recettes en Ehpad ?
Comment organiser efficacement la passation et la réception des commandes alimentaires en Ehpad ?

La qualité de la production des repas s’inscrit au sein d’une chaîne d’expertises à savoir la fonction diététique, la fonction production et la fonction distribution des repas. Ces trois fonctions sont indissociables, car elles permettent de garantir conjointement la qualité des repas servis aux résidents selon les réglementations en vigueur et les préconisations en la matière.

La fabrication des repas ne consiste pas seulement à mettre en œuvre des recettes mais à anticiper, gérer, prévoir, ajuster et se remettre en cause de manière permanente dans une démarche d’amélioration continue. Ce domaine requiert des connaissances techniques et réglementaires, mais aussi l’envie de partager, de faire plaisir au travers des repas.

« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte » (A. Brillat-Savarin, La Physiologie du goût).

Définir la politique d’achats des produits alimentaires

Il s’agit de définir son propre cahier des charges afin de garantir le niveau qualitatif des produits achetés et le respect des processus en termes de sécurité alimentaire.

Cet item est développé au sein de la fiche associée Assurer la qualité des repas au niveau nutritionnel.

Objectif

Il s’agit de :

maîtriser la qualité et les coûts alimentaires ;
maîtriser les processus de fabrication des repas en cuisine ;
maîtriser les apports nutritionnels tels que définis au sein de la politique de prise en charge nutritionnelle.

Descriptif

Il convient d’établir pour chaque produit ou catégorie de produits alimentaires un cahier des charges précis sur le plan des exigences en matière de :

qualité ;
provenance ;
composition ;
conditionnement, etc.

Fréquence

Rédiger les cahiers des charges :

avant le...

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