Comment prendre en compte les habitudes alimentaires des résidents n’étant plus en capacité de s’exprimer ?

L’observation et la communication sont deux facteurs clés facilitants. Lors de visites de famille ou de proches, ne pas hésiter à échanger avec ces derniers sur les habitudes antérieures du résident. Lors des repas, vérifier si la personne a consommé ou non, regarder si le résident exprime un sentiment de non-goût et transmettre cette information à l’équipe avec modification de la liste de non-goûts du résident.

Les enquêtes n’ont-elles pas tendance à prendre en compte seulement les résultats de la majorité avec le risque d’omettre certains résidents ayant des avis différents ?

Les résultats des enquêtes de satisfaction ne sont exploitables que si le panel de réponse est supérieur à 20 % (ex. : si la résidence accueille 100 résidents, il faut obtenir 20 retours d’enquête). Pour autant, il s’agit de consulter le maximum de résidents possible. La véracité des résultats tient donc notamment à la neutralité de conduite de cette dernière : s’entretenir avec les résidents de manière isolée, enquêteur « neutre », respect des réponses, etc. Les remarques particulières exprimées peuvent et doivent être notées en parallèle et être présentées lors du retour de l’enquête. Certains avis exprimés pourront ensuite être consolidés au travers des entités de la résidence et lors d’échanges et/ou d’enquêtes complémentaires. Si ce grand principe est mis en œuvre, les avis divergents sont pris en compte malgré une exploitation numéraire des résultats.

Comment faire consommer cinq composants le soir au résident fatigué de sa journée et/ou ayant peu d’appétit ?

Le PNNS3 préconise de servir cinq composants lors du dîner. Pour autant, si le résident n’est pas en mesure de consommer le menu proposé, les professionnels doivent en faire le constat et mettre en place une prise en charge nutritionnelle adaptée en conséquence (respect de la personne âgée) : enrichir les plats le soir pour les personnes le nécessitant (moins de grammages à ingérer, mais apports nutritionnels garantis), proposer une collation nocturne, fractionner les repas, etc.

Fichepratique

Sommaire

1. Définir sa politique nutritionnelle
2. Définir la politique d’achat des produits alimentaires
3. Définir les outils de contrôle en terme nutritionnel
4. Définir et mettre en œuvre les outils d’analyse et de suivi
5. Définir les modalités de conduite des plans d’actions
6. S’engager de manière pluridisciplinaire sur les améliorations
7. S’assurer de la traçabilité écrite des actions qualité

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Restauration

Assurer la qualité des repas au niveau nutritionnel

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L'essentiel par l'éditeur

La politique nutritionnelle en Ehpad vise à garantir la qualité des repas pour les résidents en définissant des plans alimentaires variés et adaptés aux besoins nutritionnels. Elle inclut la consultation des résidents, la diversité des menus, et la prise en compte des régimes spécifiques. L'enquête révèle que 80 % des résidents sont satisfaits, mais souligne des améliorations nécessaires, notamment sur le choix des menus et la consultation des résidents. La traçabilité et l'évaluation continue sont essentielles pour maintenir la qualité.

Comment garantir la qualité nutritionnelle des repas en Ehpad ?
Quels sont les principaux constats de l'enquête sur l'alimentation en maison de retraite ?
Comment les résidents peuvent-ils être consultés sur la qualité des repas ?

Le décret n° 2012-147 du 30 janvier 2012 relatif aux conditions de prise en compte de la certification dans le cadre de l’évaluation externe des établissements et services sociaux et médico-sociaux fixe les principes de base auxquels les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux (dont les Ehpad) devront désormais se conformer en matière de repas proposés à leurs clients.

Ce texte réglementaire est intervenu alors que la Confédération de la consommation, du logement et du cadre de vie (CLCV) publiait une enquête sur l’alimentation des personnes âgées en maison de retraite (enquête menée de mars à juillet 2011).

Dans ce contexte, l’assurance de la qualité nutritionnelle des repas est une obligation, mais c’est surtout le respect de la personne âgée en sa qualité d’individu. La qualité doit permettre d’allier les réglementations et les notions de plaisir et de satisfaction, sources de bien-être et de bien vieillir.

Définir sa politique nutritionnelle

La définition de cette politique permet de :

servir de base de référence pour l’ensemble des professionnels ;
garantir la qualité nutritionnelle au quotidien et de manière pérenne pour les résidents ;
garantir l’assurance du pilotage de cette politique.

Enquête sur l’alimentation des personnes âgées en maison de retraite par la Confédération de la consommation, du logement et du cadre de vie (synthèse)

Plusieurs constats qualitatifs se dégagent de cette enquête, menée de mars à juillet 2011 :

Environ 80 % des résidents se déclarent globalement satisfaits de la qualité de leurs repas, même si ce chiffre baisse dans le cas d’une maison de retraite rattachée à un hôpital.
48 % des Ehpad ne proposent qu’un menu unique.
55 % des résidents en maisons de retraite déclarent ne pas être consult...

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