Fichepratique

Le pilotage de la fonction restauration dans le cadre de la concession ou de l’autogestion (secteur public)

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Référence : 4215

L'essentiel par l'éditeur

La gestion de la fonction restauration dans le secteur public, qu'elle soit en concession ou en autogestion, repose sur une définition précise des besoins et un pilotage rigoureux. L'externalisation peut maîtriser les coûts et améliorer la qualité, mais nécessite un suivi constant. Les avantages et inconvénients de chaque mode de gestion varient selon les contextes, mais l'implication du prestataire comme partenaire est cruciale pour la réussite. Des indicateurs de performance sont essentiels pour garantir l'efficience et la satisfaction des résidents.

  • Quels sont les avantages de l'externalisation de la fonction restauration dans le secteur public ?
  • Comment piloter efficacement la fonction restauration en concession ?
  • Quels critères considérer pour choisir entre concession et autogestion de la restauration ?

La fonction restauration doit être pilotée et managée par la direction de l’Ehpad. Comment faire ? La direction doit-elle travailler en autogestion ou doit-elle sous-traiter cette fonction (aussi appelée « concession ») ? À quel niveau ?

Ces problématiques doivent être posées afin que les réflexions permettent à la direction de définir sa stratégie de gestion de la fonction restauration en maîtrisant tous les tenants et les aboutissants.

Néanmoins, il est primordial de rappeler à ce stade que la fonction restauration, qu’elle soit autogérée ou concédée, doit être pilotée par la direction de l’Ehpad. Sous-traiter n’est pas synonyme de délégation complète avec absence d’outils de surveillance dans le cadre du respect du contrat.

La Mission nationale d’expertise et d’audit hospitaliers (Meah) sur la fonction restauration (150 établissements de 2005 à 2010) n’a pas permis d’identifier de relation précise entre la performance de la fonction restauration et le type de gestion.

1.

Les grands principes de la gestion de la fonction restauration

La réussite de l’externalisation ou de l’internalisation de la fonction restauration est basée sur les mêmes principes :

  • une définition précise des besoins et des objectifs :
    • définition des exigences en termes de prise en charge nutritionnelle des patients et résidents ;
    • définition des moyens alloués à la fonction production des repas et à la fonction hôtelière (notamment des ressources humaines et des compétences des responsables et équipes) ;
  • un pilotage permanent au travers :
    • d’outils de pilotage et de contrôle de la performance pour mesurer l’efficience de la chaîne alimentaire au regard d’objectifs précis ;
    • de la mise en place d’une relation permanente client-fournisseur.

La sous-traitance d’une partie ou de la totalité de la fonction restaur...

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