Adoptée en 2018, la loi EGAlim a pour ambition de porter la part de bio en valeur d'achat à 20 % de l'ensemble des achats de la restauration collective. Depuis 2021, la part de bio en restauration collective plafonne sous les 7 %. Dans le même temps, les acteurs du bio n'ont jamais été aussi nombreux et la production bio française reste en mal de débouchés avec un risque de déconversion et une baisse de la surface agricole cultivée en BIO depuis 2 ans. Quelle place et quel type de formation pour hisser le BIO dans le haut du panier ?
4 temps rythmeront cette web-conférence.
Bio Centre développe en restauration collective sur la Région Centre Val de Loire, des formations, des accompagnements individuels et collectifs, des journées d'animation collectives, des webinaires thématiques et des infolettres. Ces actions aboutissent à la labellisation Territoire et Établissement Bio Engagé. Elles sont destinées à tous les restaurants collectifs, publics comme privés.
Les accompagnements de la restauration collective à l'introduction de plus de produits bio et à la végétalisation des repas sont développés depuis 2019. Bio Centre propose aux collectivités en régie comme en délégation de service publique des diagnostics cuisine, des audit achat (télédéclaration Ma Cantine), des expérimentations de cycle de menu EGAlim compatibles à isocoût, des suivis et des rédactions de marchés pour l'approvisionnement comme pour la prestation.
Karim Brisset et Marine Carassai présenteront dans un premier temps comment cette offre de formation, très complète, permet de répondre aussi bien aux questions réglementaires et de marché pour introduire plus de produits de qualité et durables (Loi EGAlim) qu'à celles des pratiques culinaires et de l'intérêt nutritionnel de la végétalisation des plats (loi Climat et Résilience), de la valorisation des légumineuses et de l'introduction de viandes et de poisson de qualité ; l'objectif étant de balayer l'ensemble des leviers pour plus d'introduction de produits bio.
Une offre de formation complète qui vise à apporter des réponses aussi bien en cuisines qu'aux gestionnaires.
Restau'CO, Réseau interprofessionnel de la restauration collective, anime le secteur, valorise ses métiers et s'engage pour l'amélioration de ses pratiques. Avec les 15 organisations qui le composent et ses 20 000 membres, Restau'Co est partenaire des politiques alimentaires et présent sur tous les territoires.
Céline Birard et Jean Pierre Giacosa présenteront dans un second temps les actions du réseau pour développer les achats de produits bio notamment en partageant leur expérience dans le cadre du projet « plus de bio dans l'assiette de nos aînés ». Un programme complet de formation et d'accompagnement qui vise, entre autres, à comprendre les clés du sourcing bio tout en maîtrisant son budget (connaissance des filières, tissus économique local, démarche structurée et organisée en lien avec les fournisseurs), à repenser sa méthodologie d'achats et d'écriture des marchés publics.
Dans un troisième temps 3 AR et Interbio NA mettront en avant un partenariat gagnant gagnant pour travailler le sujet de la commande publique pour atteindre les objectifs de la loi EGAlim.
Margot Poletti (3 AR) et Véronique Baillon (Interbio Nouvelle Aquitaine) présenteront les différents réseaux régionaux de la commande publique durable, les différents dispositifs développés par les réseaux (guichet vert, clause verte, fresque achats publics durables, ...). Ils partiront de leur partenariat en Nouvelle-Aquitaine et mettront en avant l'intérêt de travailler en binôme expert marchés publics / expert filières et présenteront leur offre de formation (marché public et gré à gré).
Enfin pour finir, Anthony Routhiau, ancien chef de la Cuisine Centrale d'Angers, et ambassadeur de la campagne CuisinonsPlusBio nous présentera son parcours et la culture qu'il souhaite transmettre au travers de son accompagnement des professionnels de la restauration sociale dont l'objectif est de nourrir dans un contexte où la prise en compte de la transition écologique est maintenant bien ancrée et qu'elle commence à pénétrer les cuisines de restauration collective. Anthony nous présentera son approche (cuisine évolutive, alternative, nourricière) mais aussi cuisine engagée dans la promotion de la production bio locale. Résidant d'un tiers lieu culinaire C'est bio L'Anjou, Anthony valorise les surplus de production, forme les professionnels de la restauration et sensibilise des publics précarisés à la cuisine du quotidien. Son intervention doit aussi permettre d'engager plus de chef.fes à rejoindre les rangs du CuisinonsPlusbio.
