Accueil de la petite enfance

Principes de base concernant la restauration

Dans un établissement d'accueil de jeunes enfants, le personnel en charge de la restauration doit respecter certains principes de base :

• la confection des repas dans une collectivité d'enfants doit être effectuée en tenant compte de l'arrêté du 29 septembre 1997, relatif aux conditions d'hygiène à appliquer dans les établissements de restauration collective à caractère social. Ce texte oblige les responsables d'établissement à fournir des moyens spécifiques et adaptés à l'hygiène des repas ;

• les mets doivent être sains, préservant les qualités organoleptiquesC'est-à-dire celles perçues par les sens : odeur, couleur, saveur, consistance.
  et nutritionnelles des aliments ;

• la méthode HACCP (analyse des risques, maîtrise des points critiques) : cette méthode adoptée par les professionnels de la restauration permet le contrôle du processus de fabrication des plats afin que les risques de multiplication microbienne et de contamination soient maîtrisés au maximum ;

• la propreté et l'hygiène : hygiène et propreté sont parfois confondues ; la propreté est indispensable mais insuffisante. Dans une cuisine, il est important de savoir que la contamination peut provenir :

  • des denrées alimentaires ;

  • des emballages ;

  • des locaux et du matériel ;

  • des méthodes utilisées dans les pratiques de préparation des repas ;

  • du personnel porteur de germes ;

• la confection des plats doit se faire selon un principe fondamental dit « principe de marche en avant », c'est-à-dire :

  • d'un côté, le circuit propre : la préparation des aliments (hacher, couper, assaisonner...) et la cuisson des plats ;

  • d'un autre côté, le circuit sale : les livraisons, les emballages, les poubelles, les pluches, les vaisselles.

  Pour que le circuit reste cohérent, il est indispensable d'évacuer les déchets au fur et à mesure en utilisant des sacs plastiques fixés à une poubelle à pédale, munie de roulettes et couverte. Il est à noter que le circuit propre ne doit jamais croiser le...