En dehors des formations communes à la restauration commerciale et collective, les offres d’emploi exigent toutes aujourd’hui la connaissance de la méthode HACCP. De quoi s’agit-il ?

Il s'agit du Hazard Analysis of Critical Control Point, c’est-à-dire de l’analyse aléatoire des dangers et des points critiques en cuisine, prévue pour assurer la sécurité des aliments servis, et extrêmement encadrée par les pouvoirs publics.Les dangers pour l’hygiène des denrées alimentaires sont classés en trois catégories :les dangers biologiques (virus, bactéries…) ;les dangers chimiques (pesticides, additifs…) ;les dangers physiques (bois, verre…).Née dans les années 1960 aux États-Unis, cette méthode repose sur sept principes, une méthodologie (une suite chronologique de plusieurs étapes) et des outils (des tableaux, appelés « CCP », destinés à collecter des informations – temps, températures – lors des procédures de surveillance des points critiques).

Fichepratique

Sommaire

1. Formations et attendus au poste de cuisinier
2. Savoir-être et savoir-faire
3. La rédaction de la fiche de poste
4. L’aspect relationnel de la fonction
5. Les dangers et risques pour la santé
6. Les actions à mettre en place

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Connaître la fonction de cuisinier pour bien choisir son personnel et négocier les prestations

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Coordonné par Henri Badell | Référence : 5504

L'essentiel par l'éditeur

Le métier de cuisinier, notamment en collectivité, requiert des compétences variées allant de la gestion à la maîtrise culinaire. Les formations, du CAP au BTS, sont essentielles pour accéder à ce poste. Le chef de cuisine doit posséder des compétences managériales, relationnelles et techniques, tout en respectant les normes HACCP pour garantir la sécurité alimentaire. La fiche de poste précise les missions, la hiérarchie et les relations professionnelles, tout en soulignant l'importance de la prévention des risques professionnels.

Quelles sont les formations nécessaires pour devenir chef de cuisine en collectivité ?
Quelles compétences sont attendues d'un chef de cuisine en termes de gestion et de relations ?
Comment le chef de cuisine doit-il appliquer les normes HACCP pour assurer la sécurité alimentaire ?

Selon le statut de l’établissement (public ou privé) et ses modalités de fonctionnement, le chef de cuisine ou le cuisinier peut être salarié de l’Ehpad – en cas de cuisine autogérée – ou prestataire de services : il est alors salarié par une société de restauration.

Le chef de cuisine est un élément important du personnel, car les missions attachées à son poste vont au-delà de la simple production culinaire : il participe en effet aux commissions menus, est force de proposition pour des animations à thèmes en restauration, gère les demandes imposées par les plans nutritionnels et les pathologies des résidents, dont il connaît souvent parfaitement les goûts.

Il appartient donc au directeur d’établissement de maintenir un bon relationnel avec lui, afin de garantir la qualité des prestations servies aux résidents.

Formations et attendus au poste de cuisinier

Il existe de nombreuses formations initiales pour accéder au métier de cuisinier (en collectivité ou non). Le diplôme de base est le CAP/BEP ; toutefois, une formation supérieure de type BTS prépare mieux au métier de chef de cuisine, notamment en raison des compétences nécessaires en gestion :

CAP/BEP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration ;
bac : bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie ;
bac + 2 : BTS hôtellerie-restauration option Arts culinaires, arts de la table et du service ;
certificat de formation professionnelle (Afpa, Greta, CCI…).

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