Le pilotage de la fonction restauration dans le cadre de la concession ou de l’autogestion (secteur public)
Nos fiches mettent en partage l’expérience terrain. Elles vous offrent un décryptage synthétique d’une problématique et vous accompagnent dans la compréhension des différents enjeux.
La fonction restauration doit être pilotée et managée par la direction de l’Ehpad. Comment faire ? La direction doit-elle travailler en autogestion ou doit-elle sous-traiter cette fonction (aussi appelée « concession ») ? À quel niveau ?
Ces problématiques doivent être posées afin que les réflexions permettent à la direction de définir sa stratégie de gestion de la fonction restauration en maîtrisant tous les tenants et les aboutissants.
Néanmoins, il est primordial de rappeler à ce stade que la fonction restauration, qu’elle soit autogérée ou concédée, doit être pilotée par la direction de l’Ehpad. Sous-traiter n’est pas synonyme de délégation complète avec absence d’outils de surveillance dans le cadre du respect du contrat.
La Mission nationale d’expertise et d’audit hospitaliers (Meah) sur la fonction restauration (150 établissements de 2005 à 2010) n’a pas permis d’identifier de relation précise entre la performance de la fonction restauration et le type de gestion.
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