Puis-je conserver des préparations pour les resservir le lendemain ?

Oui, il est possible de resservir les préparations le lendemain sous réserve du respect de certaines règles d’hygiène (arrêté du 21 décembre 2009) :les denrées ne doivent pas avoir été présentées aux convives (elles sont restées au four ou dans l’armoire froide) ;pour les denrées froides, la chaîne du froid a été maîtrisée : les denrées ont été conservées entre 0 et 3° C ;pour les denrées chaudes, la chaîne du chaud et le refroidissement rapide ont été maîtrisés : les denrées ont été conservées à une température supérieure à + 63° C, puis ont été refroidies en cellule en moins de 2 heures.

Que faire des produits dont la DLC/DLUO est dépassée ?

La DLC (date limite de consommation) concerne la qualité sanitaire des produits périssables : la sécurité sanitaire des convives n’est plus garantie après la DLC. Par conséquent, il est interdit de servir ou d’utiliser dans une préparation des denrées dont la DLC est dépassée.La DLUO (date limite de consommation optimale) concerne la qualité organoleptique des produits : après cette date, les qualités organoleptiques peuvent être modifiées (goût, texture, couleur, etc.), mais le produit reste sans danger pour le convive. Les denrées peuvent donc être consommées après la DLUO.

Un restaurant peut-il donner ses déchets à des animaux ?

L’utilisation de certains déchets de cuisine et de table pour l’alimentation animale est autorisée sous certaines conditions :les animaux concernés ne sont pas destinés à l’alimentation humaine ;les déchets sont collectés, entreposés et transformés dans des conditions conformes à la réglementation.Le règlement (CE) n° 1069-2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine détaille ces conditions.La valorisation en alimentation animale, très réglementée, est difficile à mettre en place économiquement et techniquement, notamment pour les petits producteurs.

Fichepratique

Sommaire

1. Définitions du gaspillage alimentaire
2. Les conséquences du gaspillage alimentaire
3. Les chiffres du gaspillage alimentaire en restauration collective
4. L’action des pouvoirs publics
5. Gaspillage et bio-déchets

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Restauration

Lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

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Coordonné par Valérie Blairon | Référence : 7223

L'essentiel par l'éditeur

La lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective est cruciale pour réduire les impacts économiques, environnementaux et sociétaux. En France, le gaspillage coûte 400€/an par foyer et représente une empreinte carbone de 3,3 Gt éq. CO2. Des stratégies incluent la redistribution des invendus et l'optimisation des processus de production. Le Pacte national vise à réduire de moitié le gaspillage d'ici 2025, avec des mesures comme la sensibilisation et la modification des marchés publics.

Quels sont les impacts économiques et environnementaux du gaspillage alimentaire en France ?
Quelles stratégies peuvent être mises en place pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Quels sont les objectifs du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire en France ?

Chaque jour, la restauration collective sert environ 8 millions de repas. Chaque jour, dans ces mêmes restaurants, près de 1 000 tonnes de nourriture sont jetées.

Les données relatives à la caractérisation et à la mesure du gaspillage alimentaire sont encore insuffisantes, notamment dans le secteur de la restauration collective qui présente une grande diversité d’établissements (mode de gestion, process, moyens techniques, etc.) et d’importantes contraintes réglementaires sanitaires et nutritionnelles.

Qu’entend-on par gaspillage alimentaire ? Tous les déchets alimentaires d’un service de restauration doivent-ils être considérés comme du gaspillage ?

Définitions du gaspillage alimentaire

D’après la FAO (Food and Agriculture Organization), on doit distinguer :

les pertes alimentaires : dégradation ou modification de la quantité, de la qualité ou de la comestibilité d’un aliment qui le rend impropre à la consommation (humaine et/ou animale), souvent liées à des phénomènes exogènes : accidents climatiques, maladies, ravageurs, défauts dans les procédés… Les pertes alimentaires ont lieu au stade de la production, de l’après-récolte ou de la transformation ;
le gaspillage alimentaire : action d’utiliser une ressource alimentaire de manière non rationnelle ou à mauvais escient, qui entraîne la déperdition d’un bien sans finalement satisfaire aucun besoin. Autrement dit : la nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire...

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