La gestion directe de la restauration scolaire s’apparente à l’organisation d’un service de la collectivité, avec la mise en œuvre d’une équipe de professionnels dont le rattachement administratif dans l’organigramme de la collectivité doit être soigneusement choisi.
Cependant, quel que soit le mode choisi, les objectifs à définir sont essentiels : dans le cas d’un service délégué ou concédé, ils correspondent aux points d’évaluation du service rendu et font l’objet d’un suivi et d’un contrôle de la mise en œuvre par la collectivité. Chaque collectivité doit mettre ses propres valeurs au service du projet, par des incitations, des orientations qui lui apparaissent importantes.
Assurer la distribution de repas conformes à la réglementation sanitaire
La fourniture des repas s’inscrit dans la démarche HACCP (voir l’encadré ci-dessous) ; mais, au-delà, c’est la stricte application des conditions fixées par la législation et la réglementation qui est attendue.
Le délégataire ou l’entreprise attributaire est engagé à s’adapter à toutes les évolutions. La collectivité peut imposer dans son cahier des charges de fournir les rapports de contrôle de l’autorité sanitaire et les réponses apportées montrant la volonté de l’entreprise d’améliorer ses pratiques.
Le plan de maîtrise sanitaire est une source d’information essentielle portant sur le respect des règles d’hygiène. L’approvisionnement et la conformité de son déroulement, la formation continue du personnel constituent également des points à examiner pour se garantir du respect de l’exécution du marché ou de la délégation de service public.
La méthode HACCP
La méthode Hazard Analysis Critical Control Point (« analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ») est une référence en matière de traçabilité et de sécurité alimentaire.
Mise au point aux États-Unis par un laboratoire proche de la NASA, elle repose sur sept principes :
- procéder à une analyse des dangers ;
- déterminer les points critiques ;
- fixer le ou les seuils critiques ;
- mettre en place un système de surveillance des limites critiques pour s’assurer que l’on maîtrise effectivement les dangers ;
- déterminer des mesures correctives lorsque l’on constate qu’un point critique n’est pas maîtrisé ;
- appliquer des procédures de vérification pour confirmer que le système fonctionne efficacement ;
- constituer un dossier comportant toutes les procédures, ainsi que les traces des incidents et leurs corrections.
Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convives
Les besoins nutritionnels sont différents selon les tranches d’âge concernées. Selon qu’il s’agisse d’enfants accueillis en crèche ou à l’école et selon l’âge – maternel ou élémentaire –, la spécificité est importante. La fourniture peut également concerner des adultes, dans les services de restauration dédiés aux personnes âgées ou aux agents de la collectivité.
Il est important de bien distinguer ces divers services pour adapter l’offre aux besoins de chacun. Les recommandations du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) ont posé le cadre concernant la fréquence de présentation des produits rendu obligatoire par le
décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011
. Solliciter les services d’un diététicien ou d’un médecin nutritionniste renforce l’exigence.
La question de la prise en compte de la religion reste un sujet qui ne peut être mis de côté. Le service de restauration scolaire est proposé dans le cadre du service public, qu’il soit en gestion directe ou concédée : c’est donc le principe de la laïcité qui guide ses valeurs. Si certaines collectivités vont jusqu’à proposer des menus sans viande, la situation la plus commune est l’offre d’un plat de remplacement en cas de présentation du porc. Indépendamment des aspects techniques qui constituent un frein à la multiplicité des processus de fabrication, seul le ministère de l’Agriculture fixe la réglementation en matière d’hygiène et de diététique. Actuellement, si des filières industrielles proposent des fabrications conformes aux règles religieuses, aucune ne détient de label officiel validé. Les règles retenues selon le principe de laïcité doivent être clairement précisées aux familles dans le cadre du projet éducatif et dans le règlement intérieur, afin que l’engagement de chacun soit clair et sans ambiguïté (cf. Respecter la laïcité dans le cadre de la restauration scolaire).
Assurer le confort et la sécurité des enfants durant la pause méridienne
La variété des locaux utilisés est grande : salle dédiée dans l’école, restaurant scolaire indépendant regroupant plusieurs écoles, plus rarement (mais c’est une possibilité) local appartenant au délégataire. Les situations sont diverses mais doivent toutes obéir aux règles d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité (cf. Respecter la réglementation relative à l’accessibilité des établissements scolaires).
Le choix entre « self » et service à table s’offre également à l’organisateur :
- Le libre-service permet d’optimiser l’espace et facilite les forts effectifs. Il laisse l’enfant libre de ses choix, mais pose le problème de la quantité à produire en fonction du choix des convives et devient périlleux dans la manipulation des plateaux pour les tout-petits.
- Le service à table demande de la place pour le passage des chariots et devient complexe lorsque les effectifs sont importants, mais il permet une action éducative plus présente. Il renforce la convivialité dans le partage et facilite les flux.
Permettre à tous les usagers de bénéficier du service
Que la collectivité gère en direct la fourniture du repas ou qu’elle la délègue, elle fixe les conditions d’accueil des usagers, et elle impose le cadre tarifaire, par exemple par la mise en place d’un quotient familial ou d’une grille dégressive, toute autre modalité étant possible. La collectivité peut également fixer un tarif unique et mettre en place l’aide sociale par le biais du centre communal d’action sociale (CCAS) (cf. Organiser les inscriptions et le paiement au restaurant scolaire).
La collectivité encadre également les conditions de la fréquentation, en général en respectant l’idée d’un accès au plus grand nombre. La jurisprudence rappelle que les conditions financières des familles ou l’exigence d’une activité professionnelle ne sont pas conformes à la règle de l’égalité du citoyen devant le service public (
CE, 10 février 1993, req. n° 95863
, ville de La Rochelle c/M. X…).
Il est parfois nécessaire d’organiser le service en fonction de l’effectif accueilli, avec un double voire un triple service, ou encore un service décalé pour garantir le libre accès. La réforme des rythmes scolaires de janvier 2013 impose a minima une heure trente de pause méridienne.
Depuis le décret n° 2006-753 du 29 juin 2006, les collectivités ont toute liberté pour fixer le tarif, la limite étant que celui-ci ne peut excéder le coût du service. Cette précision tombe sous le sens, et les tarifs pratiqués, pour divers qu’ils soient, montrent que les villes apportent une aide conséquente aux familles en prenant en charge une large part du coût de fonctionnement.
L’accueil des enfants présentant des allergies alimentaires est une offre de plus en plus prise en compte. La
circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003
en précise les conditions. Un projet d’accueil individualisé (PAI) lie la collectivité à la famille sur avis du médecin traitant ou du médecin scolaire, en fonction des accords locaux. Plusieurs solutions sont possibles. Lors de l’apport du repas dans une glacière par la famille, les modalités de maintien en condition sont particulièrement précises et nécessaires. Il peut aussi s’agir de simplement substituer un plat à un autre. La rencontre avec la famille est essentielle dans ce cas (cf. Accueillir les enfants concernés par un projet d’accueil individualisé).
Intégrer une perspective d’environnement durable
La protection de l’environnement est un des axes du développement durable, et la restauration scolaire est un acteur dont les pratiques doivent évoluer :
- utilisation de produits labellisés « agriculture biologique » (AB) ;
- approvisionnement en produits répondant à des critères environnementaux, issus notamment de filières courtes ;
- lutte contre le gaspillage ;
- traitement des déchets ;
- maîtrise des consommations d’énergie et d’eau.
Des expériences se multiplient pour permettre aux filières bio de prendre une plus large place dans les produits utilisés en restauration.
L’article 204 de la
loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010
portant engagement national pour l’environnement, codifié par l’article L. 541-21‑1 du
Code de l’environnement
, précise que, à compter du 1er janvier 2012, les restaurants collectifs doivent obligatoirement trier et valoriser les déchets organiques dès lors que ceux-ci atteignent 100 tonnes par an, ce plancher devant descendre progressivement jusqu’à 20 tonnes par an en 2015. Cette charge de fonctionnement supplémentaire est à prendre en compte ou à intégrer dans les rapports contractuels avec le prestataire de restauration. La quantité de déchets produite est donc un indicateur intéressant à mettre en œuvre. Ainsi, sur 450 grammes de déchets par repas servi, les emballages en représentent 250 et les déchets alimentaires, 200. L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) recommande de réduire à 170 grammes la part des déchets alimentaires.
Des efforts importants sont attendus de la part des restaurations scolaires, d’où la nécessité de promouvoir de bonnes pratiques. La recherche de solutions adaptées à la valorisation des déchets et des matériels est une préoccupation d’une actualité impérative.
A noter
L’organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace présente un bilan encourageant du développement du marché des produits biologiques, avec 9 % de hausse pour les légumes et 20 % pour les céréales et les oléoprotéagineux.
Par ailleurs, des conventions tripartites ont été signées entre la chambre d’agriculture de Maine-et-Loire, la communauté d’agglomération du Choletais et certaines communes du département pour développer la fourniture de produits locaux dans la restauration scolaire.
Enfin, les premières rencontres professionnelles de la restauration collective bio ont eu lieu en Aquitaine le 2 février 2011 à l’initiative de l’association Arbio Aquitaine.
Mettre en place un projet éducatif
Les enfants du cycle primaire ne sauraient être livrés à eux-mêmes : c’est pourquoi des équipes d’animateurs ou de surveillants (selon la dénomination choisie) se voient confier des missions importantes pour la collectivité au regard du projet éducatif qu’elle met en œuvre durant la pause méridienne.
Cette activité est rarement concédée ou déléguée, sauf si la commune a intégré cette mission dans celle des associations assurant les activités périscolaires. Dans le cas contraire, la collectivité recrute ou met à disposition des agents pour assurer cette mission : animateurs des accueils de loisirs, agents territoriaux spécialisés des écoles maternelles (ATSEM), vacataires sous contrat, voire enseignants.
Cette activité peut ou non être déclarée auprès de la direction départementale de la cohésion sociale (DDCS) ; dans ce cas, elle doit respecter certaines conditions d’encadrement et de qualification. Elle pourra également faire l’objet d’une disposition du contrat « enfance et jeunesse » (CEJ) et ainsi être, pour partie, financée par la caisse d’allocations familiales (CAF).
Hors contexte DDCS, les taux d’encadrement sont variables. Chaque collectivité est juge de ses règles : un encadrement proche de celui des accueils de loisirs, soit un adulte pour huit enfants en maternelle et pour douze en élémentaire, est un taux confortable. Le maximum enregistré est de vingt-quatre enfants pour un adulte. La situation est variable en fonction des trajets (à pied, en car – le port de gilet de sécurité est alors conseillé) et de la prise en charge d’enfants à mobilité réduite ou en intégration, qui parfois fait l’objet d’un encadrement individuel.
Au regard des quatre axes du Programme national de l’alimentation (PNA), les objectifs « éveiller les sens, créer du lien et transmettre » doivent trouver un écho dans le projet éducatif à mettre en place. Le personnel d’encadrement doit être formé et incité à mettre en place des actions permettant l’éveil et la transmission.
A noter
Les quatre axes du PNA sont :
- nourrir ;
- éveiller les sens ;
- créer du lien ;
- transmettre.
La restauration scolaire est au centre de ce programme et constitue un levier important pour la valorisation des produits et des filières, l’éducation des convives et la transmission du patrimoine culinaire.
Mettre en place une gestion responsable, transparente et contrôlée
La restauration scolaire représente un budget important dans la part consacrée à l’éducation, si ce n’est le plus important : une étude menée par l’Association nationale des directeurs de l’éducation des villes de France (ANDEV) en 2002 fait apparaître la restauration au premier plan des dépenses d’éducation. C’est donc avec rigueur qu’il y a lieu de veiller à la bonne exécution du ou des contrats.
Une comptabilité analytique établissant le coût du service est indispensable. La part de chaque type de dépense doit être spécifiquement identifiée :
- coût des matières, respectant une part fixée par le gestionnaire ;
- coût de fabrication, intégrant l’amortissement des installations ;
- charges de personnel ;
- coût de la distribution pour le fonctionnement des restaurants scolaires, comportant la part des agents de distribution mais également la surveillance ;
- coût des transports quand ils s’imposent.
Dans le cadre d’un plan de formation spécifique à la filière, le prestataire doit être orienté par les attentes de la collectivité pour garantir une actualisation des connaissances dans le domaine. Le recours ou non à l’apprentissage est un élément à prendre en compte.
L’organisation du contrôle est fonction du mode de gestion ; en tout état de cause, son contenu en est défini dans le cahier des charges et doit faire l’objet d’un débat ou d’un échange.
