Pour les établissements d’accueil, seront concernés essentiellement les aménagements des cuisines et de leurs annexes, des biberonneries et des sanitaires du personnel.
Les services compétents pour l’application et le contrôle de l’ensemble des dispositions d’hygiène alimentaire sont les services vétérinaires départementaux (DDPP), qui dépendent de la préfecture. Ce sont eux qui fixent les modalités d’application, qui peuvent varier d’un département à l’autre.
Attention
Comme pour la sécurité incendie et l’accessibilité aux personnes handicapées, les règlements nationaux viennent énoncer un certain nombre de principes de base, et ce sont les services vétérinaires départementaux qui les interprètent à travers leurs propres schémas de fonctionnement. Il faut noter que l’application des textes concernant aussi bien les cuisines centrales que les offices de réchauffage, et pour des nombres de repas très variables, sera toujours interprétée en fonction des cas spécifiques qui se poseront.
A noter
Le texte de l’
arrêté du 29 septembre 1997
ne fixe pas d’interdit, mais oblige les responsables à mettre au point les moyens spécifiques à leur établissement pour fournir aux enfants des aliments, des plats, des biberons sains, tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques (c’est-à-dire celles perçues par les sens : la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance).
En pratique, toute personne responsable d’un établissement est tenue d’en faire la déclaration au préfet du département (à la DDPP) dans lequel est situé l’établissement.
C’est la déclaration préalable qui permet aux services vétérinaires de vérifier si les aménagements et le fonctionnement des cuisines, biberonneries et sanitaires du personnel sont conformes à la réglementation. Ils pourront notamment donner des conseils en fonction du nombre d’enfants accueillis, de la taille de la cuisine, quant à l’emplacement des poubelles, etc. Ainsi, lors de la création ou de la transformation d’un établissement, il est demandé de présenter un plan des locaux et notamment de ceux affectés à la réception et à l’entreposage des denrées.
