La création d’une cantine scolaire ne constitue pas une obligation pour la commune et n’est pas non plus au nombre des charges lui incombant pour assurer le fonctionnement du service public de l’enseignement. Néanmoins, ce caractère facultatif n’a pas empêché le développement rapide des cantines scolaires qui constituent aujourd’hui un service public communal très important.
Dans quelles conditions peut être géré ce service public : doit-il obligatoirement être géré en régie ou peut-il faire l’objet d’une délégation de service public ? Interrogé à ce sujet, le Conseil d’État a considéré que les communes pouvaient confier l’exécution de ce service à des personnes privées, mais uniquement en ce qui concerne la fourniture ou la préparation des repas, c’est-à-dire à l’exclusion des missions qui relèvent du service public de l’enseignement, notamment la surveillance des élèves (CE, avis, 7 octobre 1986).
La gestion d’une cantine scolaire peut ainsi être déléguée, soit par concession soit par affermage, à une entreprise privée (cf. Quelles sont les conditions de recours à la délégation de service public ? et Quelle procédure de passation pour les délégations de service public ?). À cet effet, une circulaire du ministre de l'intérieur du 13 avril 1988 propose des modèles de contrat de concession ou d’affermage tenant compte du caractère social de ce service, modèles qui présentent un caractère indicatif et laissent une entière liberté d’action aux collectivités locales. Ils constituent simplement des documents de référence dont les collectivités peuvent s’inspirer pour la négociation et l’élaboration de leurs contrats.
Si la gestion déléguée est possible, d’autres modes de gestion sont bien évidemment envisageables : la gestion directe par la collectivité, le cas échéant assortie de marchés passés avec des entreprises privées, ou la passation de conventions, notamment avec des établissements d’enseignement du second degré (lycées et collèges). Enfin, le service de restauration scolaire peut également être mis en place au niveau d’une structure intercommunale.
La complexité de la réglementation et des normes sanitaires peut inciter la commune à déléguer son service de restauration scolaire.
