Mode d’emploi et clés de réussite pour introduire plus de bio local en restauration collective

Programme & objectifs

Pour dépasser l'objectif de 20 % de produits Bio en valeur d'achat HT, la première étape consiste à adopter une analyse fine de son système de restauration afin d'élaborer une stratégie en adéquation avec les motivations (importance de la concertation, de s'interroger sur les modifications des installations, des pratiques existantes, l'organisation du travail, la formation du personnel...) On ouvre le champ des possibles. Cette partie aura pour objectif de mettre en avant le travail exploratoire de la faisabilité du projet.

La seconde étape porte sur l'analyse des différents postes de dépenses afin d'identifier les marges de main d'œuvre permettant l'intégration progressive de produits Bio dans ses menus (Choix des produits, maîtrise des coûts,...) dans un contexte d'augmentation générale des prix. Cette partie permettra de définir des objectifs concrets en mettant en avant des acteurs qui se sont lancés dans l'aventure de la Bio dans ce contexte particuliers de maîtrise des coûts.

La dernière étape met en lumière au travers de trois témoignages le rôle des collectivités locales et des structures de l'accompagnement pour promouvoir des produits bios locaux. Adopter les produits bio de proximité dans sa restauration collective est le fruit d'un long travail de réflexion, de préparation, de mise en relation avec les fournisseurs et de structuration de filière de proximité. La restauration collective est un levier essentiel de résilience alimentaire sur un territoire donné permettant d'associer souvent des acteurs qui n'ont pas forcément pour habitude de construire des projets communs.

Les intervenants

Pierre Yves Rommelaere

Cuisinier au collège Joseph Anglade de Lézignan-Corbières (11), et Co-auteur du livre "Une autre cantine est possible" et ambassadeur de la région Occitanie pour la campagne #CuisinonsPlusBio.

Jean Philippe Moulinier

Chef de la cantine du lycée horticole du Petit Chadignac à Saintes, et ambassadeur de la Région Nouvelle Aquitaine pour la Campagne #CuisinonsPlusBio.

Didier Thevenet

Directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier depuis 1999 et ambassadeur de la Région Bourgogne-Franche-Comté pour la campagne #CuisinonsPlusBio.

Éric Thorel

Adjoint gestionnaire et Agent Comptable du Lycée Voltaire à Wingles (62).

Marie Bouchez

Directrice du pôle Territoires & Transition Alimentaire au sein de l’association A PRO BIO (Hauts-de-France).

Élisa Royer

Chargée de mission Restauration collective Interbio Nouvelle Aquitaine.

Valentine Le Fellic-Vignot

Chargée de mission Restauration collective Bio Bourgogne France Comté.

Magali Ruello

Chargée de mission régionale filière RHD - Interbio Occitanie.

Julien Picq

Chargé de mission Restauration hors domicile Agence BIO.

LES PARTENAIRES

Associations interprofessionnelles bio régionales

Agence BIO

Créée en novembre 2001 et dotée d’une mission d’intérêt général, l’Agence BIO est un groupement d’intérêt public en charge du développement, de la promotion et de la structuration de l’agriculture biologique française. Elle rassemble au sein de de son conseil d’administration des représentants des Pouvoirs Publics – le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire et le ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires – et des professionnels (FNAB, Chambres d'agriculture France, Synabio, FCD, Synadis Bio, Interbio, et la Coopération Agricole). Ses missions principales : communiquer et informer sur l’agriculture biologique et ses vertus environnementales. Produire, analyser et partager les chiffres du bio avec l’Observatoire National. « Être une instance » de dialogue entre l’amont agricole et l’aval industriel, entre les bios historiques et les plus récents. Investir le Fonds Avenir Bio de 13 millions d’euros sur les projets collectifs d’entrepreneurs du bio les plus structurants et les plus pérennes pour les filières bio françaises. Informations complémentaires sur agencebio.org.

Associations Interprofessionnelles Bio Régionales

Les Associations Interprofessionnelles Bio Régionales sont au nombre de 8 sur le territoire national. Elles ont vocation à rassembler les acteurs de la filière de l’amont à l’aval à l’échelle des régions et agissent sur la structuration des filières, la promotion des produits bio et l’introduction des produits bio en restauration collective. Elles sont partenaires privilégiés des Conseils Régionaux et des DRAAF en région et les relais régionaux de l’Agence Bio sur le territoire. Elles développent notamment le label Territoire BIO Engagé auprès des collectivités.

Bio Bourgogne Franche-Comté

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