Achats, logistique et fonctions support à l'hôpital

 
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Partie 2 - La logistique et les fonctions support à l’hôpital
Chapitre 5 - Restauration

2.5/4 - Adapter les matériels et les locaux à la mise en œuvre de la politique souhaitée et de l’offre alimentaire définie... dans le respect des exigences sanitaires

Remarque

L’adaptation des locaux et des équipements sera la phase finale de la mise en œuvre de la démarche générale. Il s’agit de choisir les équipements et les locaux pour la cuisine centrale, ses unités relais de distribution et/ou ses offices alimentaires de proximité en fonction de la prestation repas prédéfinie : liaison chaude ou froide, service en salle à manger ou plateau-repas, vaisselle traditionnelle ou usage unique, etc. Avant de réfléchir à l’opportunité de tel ou tel matériel, il est nécessaire de rappeler les grands principes de la réglementation communautaire s’appliquant à la restauration collective hospitalière.

I - Les exigences qualité à travers le « plan de maîtrise sanitaire » et la méthode HACCP

Depuis 2006, la restauration collective est soumise à la réglementation communautaire appelée « le paquet hygiène ». Dans cette réglementation, il n’est plus question d’imposer aux professionnels la mise en place de moyens adaptés... on parle maintenant d’une obligation de résultats. Le professionnel est soumis à deux types de référentiels :

  • le référentiel réglementaire définissant les grands principes et les grandes règles (transparence, traçabilité totale, hygiène du personnel, températures réglementaires, mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP, s’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène GBPH validés...) ;

  • le référentiel interne, propre à l’établissement : c’est le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui est un ensemble de documents demandés permettant de prouver la mise en place en restauration, des bonnes pratiques d’hygiène, des procédures mises en place dans le cadre de l’HACCP, du système de traçabilité.

La mise en place du plan HACCP

Il suit sept principes, détaillés en douze étapes (Codex alimentarius).

Les sept principes du plan HACCP sont :

  1. Réaliser l’analyse des risques ;

  2. Déterminer les points critiques (CCP) ;

  3. Définir les limites critiques ;

  4. Établir un système de surveillance des CCP ;

  5. Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie ;

  6. Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP ;

  7. Établir...

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