En dehors des formations communes à la restauration commerciale et collective, les offres d’emploi exigent toutes aujourd’hui la connaissance de la méthode HACCP. De quoi s’agit-il ?

Question

En dehors des formations communes à la restauration commerciale et collective, les offres d’emploi exigent toutes aujourd’hui la connaissance de la méthode HACCP.   De quoi s’agit-il ?

Accepted Answer

Il s'agit du  Hazard Analysis of Critical Control Point , c’est-à-dire de l’analyse aléatoire des dangers et des points critiques en cuisine, prévue pour assurer la sécurité des aliments servis, et extrêmement encadrée par les pouvoirs publics. 
 Les dangers pour l’hygiène des denrées alimentaires sont classés en trois catégories : 
 
  les dangers biologiques (virus, bactéries…) ; 
  les dangers chimiques (pesticides, additifs…) ; 
  les dangers physiques (bois, verre…). 
 
 Née dans les années 1960 aux États-Unis, cette méthode repose sur sept principes, une méthodologie (une suite chronologique de plusieurs étapes) et des outils (des tableaux, appelés « CCP », destinés à collecter des informations – temps, températures – lors des procédures de surveillance des points critiques).

Connaître la fonction de cuisinier pour bien choisir son personnel et négocier les prestations

Contexte

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