Cantines scolaires : un guide pour l’expérimentation du menu végétarien

Éducation

Le Conseil national de la restauration collective a publié, au cœur de l’été, un guide pour aider les cantines à proposer un menu végétarien par semaine.

Par son article 24, la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (dite loi Egalim) a acté la mise en place à titre expérimental pour une durée de 2 ans, à compter du 1er novembre 2019, d’un menu végétarien dans la restauration scolaire au moins une fois par semaine. Les travaux sont conduits sous l’égide du Conseil national de la restauration collective (CNRC). Co-présidé par la Direction générale de la santé (DGS) et par l’Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores), le groupe de travail « nutrition » du CNRC a élaboré un guide sur la composition nutritionnelle de ce menu végétarien hebdomadaire. Ce groupe de travail est composé de l’ensemble des acteurs impliqués sur ce sujet : administration, collectivités territoriales, professionnels de la restauration collective et de l’industrie agro-alimentaire, interprofessions agricoles, associations environnementales, parents d’élèves.

Publié courant juillet, ce petit guide est le fruit d’une concertation de huit mois avec l’ensemble des acteurs concernés, basée sur l’expertise scientifique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), du Haut Conseil de santé publique et de Santé Publique France. Il présente des recommandations en termes de composition du menu végétarien obligatoire, par groupe alimentaire et pour 20 repas successifs.

Au sommaire : le contexte et le cadre réglementaire. Le document pose également la « base scientifique » de l’expérimentation : satisfaction des besoins nutritionnels, satisfaction du besoin protéique, adéquation nutritionnelle des autres aliments ou nutriments constitutifs des plats végétariens (plats à base de fromage, plats à base d’œuf, plats à base de soja, aliments ultra-transformés). Le groupe de travail « nutrition » du CNRC a établi des recommandations nutritionnelles : assurer une qualité nutritionnelle suffisante des plats végétariens ; préserver la diversité des plats végétariens proposés en restauration collective.

En complément, le guide énonce quelques conseils pour aider les acheteurs et les cuisiniers dans le choix de produits. Enfin, en annexe, il propose même un exemple de recette d’un plat végétarien, le curry de butternet et lentilles, ainsi qu’un exemple de plan alimentaire.

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