L’AMF dresse un panorama de la restauration scolaire

Éducation

L’AMF a réalisé une enquête pour mieux connaître l’organisation des services de restauration scolaire après la loi Egalim.

Depuis plusieurs années, la restauration scolaire est soumise à un accroissement des normes et à des pressions à plusieurs niveaux – accès, équilibre nutritionnel, produits de qualité et durables, diversification des protéines, gaspillage alimentaire, interdiction du plastique, tarification, règles sanitaires… -, encore renforcées depuis la loi Egalim du 30 octobre 2018. Dans ce contexte, l’Association des Maires de France (AMF) a mené une enquête d’envergure pour esquisser « un premier panorama de l’organisation des services de restauration scolaire » et « mieux appréhender les capacités et les difficultés des communes et des intercommunalités gestionnaires à faire face à ces nouveaux enjeux ». Voici les principaux enseignements de cette « étude exclusive » publiée mi-décembre 2020.

Un service public facultatif de première importance

Les élus attachent une grande importance au service de restauration scolaire, révèle l’enquête de l’AMF. De fait, près des deux tiers (64 %) des collectivités accueillent au minimum 75 % des élèves scolarisés, dont 31 % plus de 90 %. Les élus locaux ont parfaitement conscience des enjeux que représente ce service public facultatif pour les enfants, tant en termes de réussite scolaire, d’accès et d’éducation à une alimentation saine et équilibrée à un tarif adapté que de vivre ensemble. Aussi, les collectivités s’efforcent d’assurer les meilleures conditions d’accès au service, tout en garantissant la santé et la sécurité des enfants, rapporte l’AMF. Malgré son caractère facultatif, le gestionnaire doit garantir l’accès de tous les enfants au service, lorsque les parents en font la demande, rappelle l’association. Ce qui pose encore difficulté pour 14 % des collectivités sondées, selon l’étude.

Les collectivités s’appliquent cependant à trouver des solutions pour répondre à l’ensemble des demandes d’inscription et prendre en compte les besoins spécifiques des enfants fragiles, en particulier ceux en situation de handicap ou atteints de troubles de la santé, en dépit de difficultés en termes d’adaptation des locaux ou des repas, pour certaines communes. Pour la confection des repas, 36 % des collectivités prennent systématiquement en compte les aménagements contenus dans les protocoles d’accueil individualisés et 33 % selon les pathologies. En outre, les collectivités tentent de faciliter l’accès des enfants des familles en difficulté sociale. D’après l’enquête, la mesure de la tarification sociale, basée généralement sur le quotient familial, est fréquemment suivie par les villes de plus de 10 000 habitants (au-delà de 75 %), tandis que les communes inférieures  cette strate et les intercommunalités optent davantage pour la tarification unique (au-delà de 75 %). Ce constat peut s’expliquer, pour ces dernières, par la surcharge administrative liée à la mise en place d’un barème des participations familiales, voire par le recours direct aux CCAS ou CIAS qui peuvent aussi apporter une aide aux familles en difficulté, avance l’AMF.

Le souci de la qualité des repas

L’enquête met en avant les efforts des collectivités pour atteindre les objectifs fixés par la loi Egalim du 30 octobre 2018 en faveur de repas plus sains, plus locaux et plus respectueux de l’environnement, notamment en termes d’approvisionnement en produits de qualité et durables (labels, mentions valorisantes, bio…).

Actuellement, la proportion en valeur d’achat de produits de qualité et durables dans la composition des repas atteindrait entre 25 % et 50 % pour 43 % des collectivités, tandis que 38 % ont renseigné une proportion inférieure à 25 %. S’agissant des seuls produits bio, un tiers des collectivités incluraient déjà une proportion égale ou supérieure à 20 % de ces produits en valeur d’achat. Toutefois, une grande incertitude demeure sur le respect possible des seuils d’approvisionnement de 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % bio, d’ici le 1er janvier 2022, pour près de la moitié des collectivités, en particulier de moins de 10 000 habitants. Aujourd’hui, seules 36 % des collectivités pensent pouvoir respecter ces seuils. En effet, 82 % d’entre elles ont fait part de difficultés pour favoriser cet élan, en particulier le coût. Les autres difficultés diffèrent selon les strates de population. Si les contraintes logistiques et le manque d’information sur les offres locales sont davantage rencontrées par les communes de moins de 10 000 habitants et les intercommunalités, l’insuffisance de l’offre de produits bio à l’échelle locale, les contraintes des marchés publics et l’incapacité des producteurs locaux à répondre aux cahiers des charges sont davantage relevées à mesure que s’élève la strate de population.

L’approvisionnement en produits de qualité et durables engendrerait, aujourd’hui, un surcoût pour près des trois quarts (73 %) des collectivités : de 10 % à 20 % pour 55 % d’entre elles ; au-delà de 20 %, pour 31 % d’autres. Pour le quart restant des collectivités, des actions spécifiques ont permis de neutraliser l’impact financier grâce à la conduite d’une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire, à la réorientation de la politique d’achat vers des produits locaux, à l’introduction du menu végétarien ou par la formation du personnel. Il ressort cependant de l’enquête que l’appropriation de ces leviers potentiels nécessite des mesures d’accompagnement, précise l’AMF. À titre d’exemple, 43 % des collectivités n’ont pas encore réalisé le diagnostic de lutte contre le gaspillage alimentaire en raison de contraintes logistiques.

Enfin, l’objectif d’une diversification des sources de protéines promu par la loi Egalim incluant des alternatives à base de protéines végétales est globalement partagé par les élus. Cet élan requiert cependant, pour les élus, un temps d’adaptation et des mesures d’accompagnement assises davantage sur des recommandations et des formations adéquates pour changer les pratiques, indique l’AMF. C’est ainsi que les trois quarts des collectivités ne souhaitent pas que l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire se traduise à son terme, le 31 octobre 2021, par une obligation légale. En outre, 56 % des collectivités ne sont pas, à ce jour, informées de la mesure de la loi Egalim portant sur l’élaboration du plan de diversification des protéines, prévue pour les gestionnaires servant plus de 200 couverts par jour depuis le 30 octobre 2018.

Une gestion du service de restauration scolaire de plus en plus complexe

La gestion du service de restauration scolaire représente une charge importante pour la collectivité compétente, les tarifs ne couvrant pas le coût du service, confirme l’étude. Le coût moyen global d’un repas, hors participation des familles, s’élève à 7,63 euros selon les réponses apportées, et ses composantes les plus importantes concernent les charges de personnel (3,46 euros) et l’achat des denrées alimentaires (2,78 euros). Compte tenu des rares aides financières extérieures et de la part limitée des participations demandées aux familles, le reste à charge pour la collectivité demeure conséquent : supérieur à 50 % pour 69 % des collectivités. Il faut noter, également, le phénomène des impayés auquel fait face une collectivité sur deux, selon l’enquête.

Les collectivités sont nombreuses à pointer la complexification grandissante de la gestion de ce service depuis plusieurs années. Elles doivent faire face, à la fois, à un accroissement des normes relatives à la qualité des repas et du service, en particulier depuis la loi Egalim, à un renforcement des exigences des familles sur les conditions d’accueil des enfants, ainsi qu’à une gestion plus prégnante des familles en situation de précarité sociale, liste l’AMF. À cela vient s’ajouter la crise sanitaire, qui impacte modérément l’organisation du service pour 58 % des collectivités répondantes et fortement pour 23 % d’entre elles. Ce contexte global inquiète un certain nombre d’élus, notamment de petites communes, qui s’interrogent sur leurs capacités techniques et financières à l’avenir pour maintenir l’organisation du service en régie, insiste l’AMF. Ils craignent que l’évolution normative impacte à terme leur liberté de choix en matière de gestion du service de restauration scolaire.

« Conscientes des nouveaux défis à relever en matière de restauration scolaire, les communes et les intercommunalités demandent un accompagnement renforcé de la part de l’État. Cela concerne, outre le financement, l’aide à la structuration des filières locales de produits de qualité et durables, l’assouplissement du Code de la commande publique, le développement d’une offre de formation adaptée pour les personnels ou encore la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les élus considèrent que les objectifs ambitieux de la loi Egalim nécessitent un temps d’adaptation et de mise en œuvre selon les territoires et les moyens et ressources disponibles localement », conclut l’AMF, à l’issue de l’étude.

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