Dans son rapport annuel, la Cour a scruté la gestion de la restauration collective de 80 communes et établissements publics locaux, représentant 3,9 millions d’habitants et 28,8 millions de repas fournis en 2017.
Il en ressort que « malgré son coût élevé et variable d’une collectivité à l’autre », la restauration collective – à 85 % dans l’enseignement primaire, mais aussi pour la petite enfance, les foyers, le portage de repas pour personnes âgées – « ne fait que rarement l’objet d’une évaluation financière consolidée ».
Faute de « vision globale », les collectivités « concentrent souvent leurs efforts d’économie sur les achats de matières premières ou de repas dont les coûts sont les plus aisément mesurables même s’ils ne contribuent en moyenne qu’à 23 % du prix de revient total ».
Elles adoptent parfois un mode de gestion « à l’efficience contestable », ensuite rarement réexaminé : l’an dernier, seuls 8 % des gestionnaires de communes et établissements publics de coopération intercommunale (EPCI) de plus de 30 000 habitants s’interrogeaient sur une modification.
La « régie » directe, où la collectivité gère le service par ses propres moyens (59 % du total), s’avère coûteuse en investissements, complexe en termes de gestion des ressources humaines, normes et réglementation, recouvrement des recettes – avec un taux moyen d’impayés de 6,4 %.
Certaines collectivités délèguent donc ce service au privé. Mais les contrats sont alors « fréquemment déséquilibrés » en faveur des quatre géants qui captent 75 % du chiffre d’affaires du secteur, juge la Cour. En outre les collectivités y perdent la maîtrise du processus de production de repas, tout en assumant les pertes liées aux impayés et la majeure partie du risque d’exploitation.
Enfin les tarifs adaptés aux publics défavorisés ne sont pas synonymes d’« accès égal à la cantine » : le taux de fréquentation par les élèves des écoles primaires des zones d’éducation prioritaire est inférieur de 10 à 15 points à celui des élèves des autres écoles, malgré des tarifs sociaux quasi systématiques.
La Cour préconise d’élaborer des « indicateurs nationaux synthétiques » pour évaluer l’atteinte des objectifs de la loi alimentation (dite Egalim) visant 50 % de « produits bio, de qualité et durables » dans les cantines d’ici à 2022.
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