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QUART D HEURE SECURITE

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QUART D HEURE SECURITE dans les ressources documentaires

La sécurité des usagers

Les établissements sociaux et médico-sociaux sont tenus de disposer d’un plan bleu de gestion de crise...

01 déc. 2009

Fiche de poste d’un assistant de prévention et de sécurité

Les missions des assistants de prévention et de sécurité doivent faire l’objet d’une définition précise, à la fois pour eux de manière à ce qu’ils sachent...

15 oct. 2020

#assistant de prévention #fiche de poste #missions

Régime général : identifier les cotisations de Sécurité sociale versées à [...]

Au sein des effectifs que vous rémunérez, vous gérez différents statuts qui ne relèvent pas des mêmes régimes de Sécurité sociale et de retraite.

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20 janv. 2021

#cotisations #Urssaf #régime général #Sécurité sociale #maladie #maternité #allocations familiales #invalidité #accident du travail #maladie professionnelle #contribution solidarité autonomie #CSG #CRDS

Typologie des manquements à l’obligation de sécurité

Cet outil récapitule sous forme de tableau les caractéristiques des obligations de sécurité moyens et de sécurité résultat. Il détaille par ailleurs...

20 févr. 2020

#sécurité #obligation de moyens #obligation de résultat #responsabilité #victime #surveillance #encadrement #sortie

La sécurité des professionnels

Les risques professionnels peuvent être lourds de conséquences. Dans les établissements sociaux et médico-sociaux,...

23 juil. 2008

Communiquer autour de la sécurité urbaine

Depuis les années 1970, plus des trois-quarts de la population habitent en ville. Malgré que ce pourcentage stagne depuis près de 5 ans et que la périurbanisation...

24 juin 2019

#transversalité #dispositifs #territoires #prévention #moyens

Établir un diagnostic de sécurité

Le maire, de par ses pouvoirs de police conférés par l’article L. 2212-2 du <@bddj.url url="" date="" type="code" num="CGCT">Code général des collectivités...

07 juin 2011

#police municipale #diagnostic local de sécurité #incivilités #délinquance

Registre unique de sécurité

Le registre unique de sécurité vous permet de réunir tous les documents attestant de la vérification et du contrôle des équipements et machines.

20 févr. 2020

#Registre sécurité #registre hygiène et sécurité #vérification #contrôle #équipement #machine #consignes

La gestion des services en toute sécurité

La maîtrise de la restauration scolaire en EPLE La restauration, l’organisation de services communs, les permanents problèmes de sécurité et la gestion des risques demandent une attention rigoureuse dont ne peut s’exonérer le gestionnaire. Le contrôle des moyens, la structuration des services, la connaissance de la réglementation et le principe de précaution sont les conditions incontournables d’une gestion maîtrisée. Références Ordonnance n o  86-1243 du 1 er  décembre 1986 86-1243 . Décret n o  63-629 du 26 juin 1963 63-629 . Décret n o  85-934 du 4 septembre 1985 85-934 . Décret n o  87-654 du 11 août 1987 ECOX8798347D . Décret n o  2000-992 du 6 octobre 2000 MENF0001767D . Arrêté n o  86-66A du 18 décembre 1986 86-66A . Arrêté du 8 novembre 1989 MENF8902590A . Circulaire du 27 décembre 1985 – § 4.2.2.3. Circulaires DLC CI et DGF A2 n o  97-187 du 4 septembre 1997 SCOL9702651C . Circulaire n o  98-044 du 11 mars 1998 MENE9800376C . Note de servcice n o  1-5859 du 12 juillet 1994 1-5829 . Note de service n o  97-058 du 5 mars 1997 97-058 . Bien que faisant l'objet d'un encadrement réglementaire relativement complet, la restauration scolaire nécessite de la part de l'intendant une attention de tous les instants. En tant que responsable financier et matériel du service annexe d'hébergement, l'intendant est appelé à étudier et à initier les méthodes de gestion les plus adaptées aux usagers. Que ce soit pour la détermination de la tarification des prestations, dans le cadre de la surveillance des normes HACCP Hazard Analysis Critical Control Point ou en ce qui concerne la qualité de l'alimentation proposée, l'intendant reste la personne ressource incontournable. La restauration scolaire Textes de référence Code de l'éducation CEDUC  : articles L. 213-2 et L. 214-6 relatifs aux collectivités territoriales et aux EPLE Loi n o  2004-809 du 31 août 2004 INTX0300078L relative aux libertés et responsabilités locales. Décret n o  2019-351 du 23 avril 2019 AGRG1904273D relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs en application de l'article L. 230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime. Décret n o  2011-1227 du 30 septembre 2011 AGRG1032342D relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Décret n o  2006-753 du 29 juin 2006 ECOC0500152D relatif au prix de la restauration scolaire pour les élèves de l'enseignement public. Arrêté du 21 décembre 2009 AGRG0927709A relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Circulaire n o  2015-117 du 10 novembre 2015 CIRCUL_MENE1517117C relative à la politique éducative sociale et de santé en faveur des élèves. Circulaire n o  2011-216 du 2 décembre 2011 MENE1132801C relative à la politique éducative de santé dans les territoires académiques. La restauration, l'hébergement ainsi que l'entretien général et technique des EPLE relèvent des collectivités territoriales auxquelles ils sont rattachés. Importance de la restauration scolaire Déroulement Relevant essentiellement de la compétence des collectivités territoriales, la restauration scolaire nécessite de la part de l'adjoint de gestion des EPLE une attention de tous les instants en ce qui concerne la gestion du service de restauration et d'hébergement ( SRH Service de restauration et d'hébergement ) qui a pour mission de faciliter la scolarisation de certains élèves par le biais de la demi-pension et de l'internat sur des bases tarifaires avantageuses. Tarification des services L'encadrement des tarifs est de la compétence exclusive des collectivités territoriales pour toutes les catégories de commensaux (élèves, commensaux de droit et hôtes de passage). Recouvrement des frais Plusieurs systèmes sont possibles : Système du forfait intégral consistant à prendre en compte le nombre total de jours au cours desquels sont assurées les prestations et à produire une facturation trimestrielle envoyée aux familles ou recouvrée par prélèvement automatique. Système du forfait modulé consistant à tenir compte du nombre de jours de la semaine durant lesquels l'élève bénéficie des prestations offertes compte tenu de son emploi du temps. Système du paiement à la prestation consistant à ne facturer que les prestations effectivement servies. À noter Le système du paiement à la prestation n'est pas applicable aux élèves internes qui sont obligatoirement soumis au système du forfait intégral. Aides au SRH Dans certains cas, des aides financières (ou des remises tarifaires) peuvent être attribuées à certaines familles : les bourses d'enseignement qui permettent aux familles bénéficiaires de n'être redevables que de l'éventuel reliquat des frais scolaires qui ne seraient pas couverts par le montant de la bourse dont ils sont éligibles ; des remises d'ordre ( D. n o  2000-992, 6 oct. 2000 MENF0001767D ) qui ont pour but d'accorder des remises de frais scolaires dans certains cas d'absentéisme des enfants au SRH ; les remises de principe ( D. n o  63-629, 26 juin 1963 63-629 ), qui ne concernent que les élèves qui ne sont pas bénéficiaires d'une bourse d'enseignement couvrant l'intégralité des frais scolaires et dans les cas où plus de 2 enfants de la même famille sont scolarisés en EPLE et inscrits dans un SRH : 20 % pour 3 enfants, 30 % pour 4 enfants, 40 % pour 5 enfants, 100 % pour 6 enfants ou plus ; les fonds sociaux relèvent d'une pratique qui permet d'aider des familles temporairement confrontées à des difficultés financières et qui en font la demande : le fonds social collégien : l'aide peut faire l'objet d'un concours direct ou d'une prestation en nature, le fonds social lycéen identique au précédent, le fonds social des cantines a pour unique objet de faciliter l'accès à la restauration scolaire d'élèves dont les familles connaissent des difficultés financières, en notant qu'une prise en charge totale des frais scolaires n'est qu'exceptionnelle et est obligatoirement limitée dans le temps. Modalités de fonctionnement des fonds sociaux Le conseil d'administration de l'EPLE détermine les critères d'attribution des fonds sociaux. Le chef d'établissement met en place une commission d'attribution comprenant : le chef d'établissement (président de la commission) ; l'adjoint de gestion ; un conseiller principal d'éducation ; l'assistante sociale de l'EPLE ; l'infirmier de l'EPLE ; un ou plusieurs délégués d'élèves ; éventuellement d'autres membres de la communauté scolaire. La commission dresse ensuite la nature et la liste des documents constitutifs des dossiers de demandes d'aides. Sur l'avis de la commission d'attribution des aides sociales, le chef d'établissement arrête sa décision. À noter Les membres de la commission sont soumis à une obligation de réserve sur les demandes déposées ainsi que sur la teneur des délibérations. L'aide sociale est allouée : à l'élève majeur ; ou à sa famille ; ou à son responsable légal. Communication dans le cadre du SRH Objet d'une commission de communication L'instauration d'une commission informelle de communication dans le cadre d'un SRH peut permettre de lutter contre un a priori de « malbouffe » souvent injustifié que certains assimilent à la restauration scolaire, ainsi que de mieux faire comprendre les prestations servies aux élèves internes et demi-pensionnaires. La commission de restauration Composition La commission de restauration est composée de : 3 élèves rationnaires ; un commensal régulier ; l'infirmier de l'EPLE ; le médecin scolaire ; un parent d'élève rationnaire ; toute personne utile aux travaux de la commission. Missions La commission de restauration a pour missions : d'informer les membres des conditions tant financières que matérielles dans lesquelles sont prévus et élaborés les repas du restaurant scolaire ; de réfléchir sur les besoins nutritifs des élèves, leurs goûts culinaires et les nécessités tarifaires ; de travailler en participation active et constructive. La périodicité, mensuelle ou trimestrielle, des réunions de la commission de restauration est établie en début d'année scolaire par l'adjoint de gestion. La commission de restauration et d'hébergement Composition Elle est composée de : 3 élèves internes ; un maître d'internat ; l'infirmier de l'EPLE ; le médecin scolaire ; un parent d'élève interne ; toute personne utile aux travaux de la commission. La commission de restauration et d'hébergement a pour missions : d'informer les membres des conditions tant financières que matérielles dans lesquelles sont prévus et élaborés les conditions d'accueil des élèves internes (les petits déjeuners, les repas, l'accueil en dortoirs, les études du soir) du restaurant scolaire ; de réfléchir sur les besoins des élèves, les conditions d'hébergement, les goûts culinaires et les nécessités tarifaires ; de travailler en participation active et constructive. La périodicité, mensuelle ou trimestrielle, des réunions de la commission de restauration et d'hébergement est établie en début d'année scolaire par l'adjoint de gestion. Gestion du SRH Modalités La gestion financière d'un service de restauration et d'hébergement est retenue par le conseil d'administration en fonction de la desserte du service soit en « service spécial », soit en « budget annexe ». Cf.   Annexe 1 – Question/réponse relative à la gestion financière d'un service de restauration et d'hébergement. Question/réponse relative à la gestion financière d'un service de restauration et d'hébergement Rationalisation de la restauration scolaire Dans le cadre des EPLE, les services de restauration sont encore loin de présenter une uniformité en ce qui concerne : la justification des tarifications ; la qualité nutritionnelle des repas servis ; la lutte contre le gaspillage. Collectivités territoriales et tarifications des repas Depuis peu, les collectivités territoriales, en charge des restaurations en EPLE, ont à cœur de mettre en place de manière progressive une politique de justification des tarifications des repas servis en EPLE. Cet objectif, qui modifie la pratique des arrêtés des tarifs par les conseils d'administration de chaque EPLE compte tenu des critères de gestion (self-service, service sur table, distribution en ligne…), bien qu'incontournable, présente : l'avantage de tendre vers l'uniformisation des tarifs scolaires d'un établissement à l'autre ; l'inconvénient de priver les EPLE de l'application intégrale de leur politique de gestion. Qualité nutritionnelle et diversité des repas servis Les responsables de la restauration doivent avoir à cœur de gommer l'idée préétablie dans l'esprit des parents et des élèves que les « cantines scolaires » ne servent que de la « malbouffe ». La restauration scolaire doit être à la hauteur de ses prétentions et amener les élèves (en particulier les plus jeunes) à apprendre à goûter et à aimer des produits et des plats qu'ils n'ont pas l'habitude de consommer chez eux. Lutte contre le gaspillage Pour aller à l'encontre de l'adage bien connu « les yeux plus gros que le ventre » , dont la conséquence est de retrouver dans les poubelles une masse de déchets alimentaires qui va à l'encontre d'une gestion rationnelle des crédits nourriture, de nombreux établissements font l'effort de mettre en place un système de régulation du service nourriture dont la réduction du gaspillage est un axe fort. C'est ainsi que toute une série d'actions est à envisager : au niveau des achats, en privilégiant les approvisionnements locaux ; au niveau du service des repas, en apprenant aux élèves à se limiter en fonction de leur besoins réels et de leurs goûts ; au niveau du tri des déchets : en faisant participer les élèves au triage personnalisé pour les amener à prendre conscience, en leur qualité d'acteurs, de leur contribution nécessaire à la lutte anti-gaspillage ; en affichant, hebdomadairement, la quantité de reliquats de nourriture jetés tant en masse qu'en valeur financière. Se donner les moyens nécessaires pour une restauration de qualité en EPLE Conception, réalisation et aménagements de locaux Restauration scolaire locaux Les lois de décentralisation ont transféré depuis vingt ans la charge de l'immobilier scolaire du second degré aux départements et aux Régions. Chacun connaît l'effort considérable déployé depuis en ce domaine par les collectivités locales. Nombreux sont les gestionnaires qui ont vu dans leur établissement des rénovations profondes ou des constructions nouvelles. Parmi elles, les équipements de restauration scolaire sont en bonne place, et, si l'effort de remise en état a été remarquable, il n'est pas encore parvenu à son terme. La décentralisation a rapproché le pouvoir de décision du terrain, et les EPLE sont souvent mieux à même de faire entendre leurs souhaits. Pour cela, il est indispensable que leurs personnels possèdent les connaissances de base qui donneront à leurs demandes un éclairage technique valable et d'autant plus de poids à leurs revendications. Diagnostiquer les erreurs pour mieux les éviter Inadaptation des surfaces (sous-dimensionnement ou surdimensionnement) affectées à l'activité. Zones de travail mal délimitées et communications mal étudiées entre les différentes zones de travail. Circuits des matières premières, déchets, produits finis mal délimités. Inadaptation des matériaux utilisés : sols, revêtements muraux, peintures, etc. Les surfaces doivent être parfaitement lisses et chimiquement compatibles avec les produits employés. Absence ou inadaptation des équipements d'hygiène : les lave-mains doivent être à commande non manuelle, les produits d'entretien demandent un stockage spécifique, des locaux doivent être aménagés pour le personnel. Réserves mal étudiées : les réserves sèches doivent être de taille adaptée à la production, accessibles depuis la zone de livraison et placées en amont de l'accès à la cuisine. Souvent la température y est trop élevée (maximum : 17 °C). Les chambres froides se subdivisent ainsi : chambres froides positives : au moins une chambre froide poissons, une chambre froide viandes, une chambre froide BOF (beurre, œufs, fromage), une chambre froide légumes, chambres froides négatives. Leur implantation est aussi capitale que celle des réserves sèches. Le principe général est leur implantation logique dans le circuit de la marche en avant ( cf.   Chap. 1.1.4, « Les mesures de prophylaxie » ). Manutention des matières premières rendue difficile par des monte-charge inadaptés (taille de la cabine ou de l'accès à la cabine) : cas de réserves situées à un niveau différent des cuisines. Locaux à déchets mal conçus (taille, ventilation, réfrigération) et/ou mal implantés. Veiller au respect d'une insertion logique dans le circuit de la marche en avant. Ventilation et éclairage de la cuisine inadaptés : la ventilation doit être suffisamment puissante pour éliminer toutes les vapeurs et buées sans que son volume sonore dissuade de l'utiliser ; dans la mesure du possible, priorité doit être donnée à l'éclairage naturel. Mauvaise liaison entre la zone de préparation et la zone de distribution : le circuit doit être court et doit évidemment préserver au maximum les produits finis de toute pollution. Zone de distribution mal conçue : il faut impérativement respecter les ratios relatifs à l'accueil des convives (débit maximum de rationnaires à l'entrée et à la sortie de la zone). Salle de restaurant surdimensionnée ou sous-dimensionnée (le taux de rotation dans la salle, soit le nombre de fois où une place est occupée pendant un service, est égal au total des repas à servir divisé par la capacité de la salle). Circuit de retour des plateaux mal étudié ( cf.   Chap. 3/1.1.2 , p. 4, « Les ratios incontournables ») et capacité de la laverie insuffisante (choix de matériels dont les débits sont adaptés aux besoins). L'indispensable diagnostic préalable des besoins Un travail de concertation Le maître d'ouvrage doit en premier lieu déterminer la nature et le volume des besoins auxquels l'installation doit répondre. Bien qu'il soit le décideur, il ne saurait cependant s'affranchir des vœux émis par le conseil d'administration et la direction de l'établissement. Cette détermination ne peut être réalisée efficacement que s'il y a eu concertation entre les différents acteurs du projet. L'intendant, responsable de gestion et technicien de la restauration, y jouera un rôle primordial. Questions-réponses L'analyse préalable des besoins peut s'effectuer sous la forme de questions réponses : déterminer l'effectif accueilli par le restaurant scolaire ; évaluer l'évolution future de l'effectif accueilli : la réponse sera déterminante quant à l'évaluation des surfaces, des volumes, des réseaux de viabilisation à prévoir ; connaître le nombre de repas journaliers : internat et demi-pension ; connaître le nombre de repas hebdomadaires : fonctionnement sur 4, 5, 6, voire 7 jours ; déterminer le type de restauration adapté à l'établissement (self linéaire, self scramble , cafétéria), et prévoir la place accordée à la séquence repas dans le temps scolaire journalier (voir ci-avant le taux de rotation dans la salle) ; fixer l'étendue de choix laissée aux convives dans la composition de leur repas ; connaître, dans la mesure du possible, la formule de tarification retenue (incidences sur la régularité de effectifs et la gestion des approvisionnements) ; mesurer la fréquence des approvisionnements : très différente d'un établissement rural à un établissement de centre-ville (incidences sur les volumes de stockage) ; déterminer le type de restauration envisagé : cuisine centrale, consommation sur place, liaison chaude ou froide. Trouver les compétences Les compétences internes Des compétences techniques existent au sein de l'établissement. Ce sont les compétences des personnels de restauration (magasiniers, cuisiniers, personnels chargés de la distribution et de la plonge), qui détiennent une expérience éclairée par le bon sens, dont il ne serait pas raisonnable de se passer. À l'externe, la collectivité locale s'est souvent dotée d'un conseiller technique, qui donne son avis sur le projet. Les compétences externes Dans le domaine sanitaire, c'est bien évidemment vers les directions des services vétérinaires qu'il faudra se tourner si le maître d'ouvrage ne l'a pas déjà fait. L'association de la Direction des services vétérinaires et la prise en compte de ses observations dans la phase de projet seront également un atout dans les relations futures entre l'établissement et ce corps d'inspection. Planifier Planifier, c'est peser sur le déroulement du plan de mise en œuvre, démarche qui sera d'autant plus facilitée que le discours de l'établissement, exprimé le plus souvent par son gestionnaire, sera assuré et crédibilisé par les compétences qu'il aura su solliciter ou s'associer. Planifier, c'est aussi être en mesure de lire et critiquer le plan, de façon constructive sachant que celui-ci respectera trois règles de base : Des secteurs de travail fonctionnels et spécifiques Il faut vérifier, plan à l'appui, l'existence de tous les secteurs de production : approvisionnement : quai de livraison, bureau du magasinier ; stockage : réserves sèches et chambres froides ; prétraitement : déconditionnement, déboîtage, légumerie ; traitement : préparation des viandes, volailles, poissons, préparations froides, cuisson, bureau du chef de cuisine ; plonge batterie ou grosse plonge ; stockage vaisselle et chariots de transport ; stockage déchets ; vestiaires (hommes et femmes), salle à manger des personnels, sanitaires et douches ; conservation avant distribution/conditionnement et conservation avant distribution (cuisine centrale). Il faut s'assurer que le plan respecte la séparation des secteurs propres et des secteurs souillés et qu'il permet d'assurer la séparation des circuits propres et sales. Des circuits courts Cette règle concerne les circuits des denrées, les circuits des déchets et les circuits des personnels. Les circuits des denrées : plus un circuit est long, plus il faudra de temps pour le parcourir. Or, le temps est un des facteurs de prolifération microbienne ( cf.   Chap. 1.1.4 ). Il faut donc travailler à ce que les circuits des denrées soient le plus courts possible. Les circuits des déchets : plus les circuits des déchets sont longs, plus les risques qu'ils croisent les circuits des denrées sont importants, autre facteur de pollution microbienne. Les circuits des personnels : des circuits de travail courts assureront une meilleure efficacité et limiteront la pénibilité du travail. Le respect de la marche en avant Restauration scolaire marche en avant Cf.   Chap. 1.1.4 . Les matériels Restauration scolaire matériels Typologie des matériels Ce sont bien évidemment les cuisiniers qui connaissent le mieux les matériels. Le gestionnaire devra cependant acquérir des connaissances dans ce domaine pour communiquer sans malentendu avec le personnel et, le cas échéant, pour être en mesure de bien jouer son rôle d'acheteur. Les matériels de cuisson Fourneau : appareil polyvalent, souvent pièce principale de la cuisine, il permet tous les modes de cuisson dans une large gamme de températures (il est composé de brûleurs, plaques de mijotage et fours). Fours : classiques : ils fonctionnent par échange thermique entre l'air contenu dans le four et le plat qui y est introduit ; à convection forcée : l'air contenu dans le four est mis en mouvement par une ou plusieurs turbines qui accélèrent les échanges thermiques. Aussi appelés à chaleur tournante, à air pulsé, à chaleur dynamique ; mixtes : fours à convection forcée et à vapeur (polycuiseurs et multicuiseurs) ; micro-ondes : l'échauffement des aliments est assuré par la friction entre les molécules de l'aliment déclenchée par les ondes électromagnétiques. Cuiseurs à vapeur : la vapeur y est utilisée comme moyen de transfert de la chaleur par action directe sur l'aliment. Cuiseurs à vapeur sans pression ou avec pression (vapeur sèche ou surchauffée), ils se présentent sous forme de compartiments étanches calorifugés, généralement en acier inoxydable de forte épaisseur. Marmites : ce sont des cuves calorifugées profondes, rondes, carrées ou rectangulaires aux angles arrondis, munies d'un couvercle et d'un robinet de vidange. Il existe différents types de marmites : à chauffage direct : résistances électriques ou brûleurs à gaz directement placés sous la cuve de cuisson ; à chauffage indirect : la cuve est située à l'intérieur d'une double enveloppe contenant un fluide intermédiaire ; autoclaves à vapeur : dotées d'un dispositif de fermeture hermétique du couvercle ; la cuisson se fait sous pression. Sauteuses : ce sont des cuves peu profondes (20 à 25 cm) parallélépipédiques fixes ou basculantes à fond plat. Friteuses : ce sont des cuves remplies d'un bain de friture dans lequel sont immergés des paniers contenant les aliments à frire. Les appareils les plus récents sont tous à zone froide : le volume d'huile du fond de cuve est à une température très inférieure à celle de l'huile contenue dans le haut de la cuve (zone de cuisson) pour éviter la carbonisation des déchets. Grils : ce sont des appareils qui assurent la cuisson rapide des aliments à l'air libre par contact ou par rayonnement. Les matériels électromécaniques Batteur mélangeur : appareil polyvalent qui permet le pétrissage, le malaxage, le battage et d'autres tâches encore en fonction des accessoires qui peuvent y être adaptés. L'éplucheuse : appareil assurant l'épluchage des légumes et fruits et qui fonctionne par abrasion ou par un système de couteaux. Le coupe-légumes : pour les opérations de tranchage, éminçage, effilage, râpage. L'essoreuse à légumes : permet de débarrasser les légumes de leur eau par la force centrifuge. La laveuse de fruits et de légumes. Le turbo broyeur mélangeur ou girafe : pour la réduction de légumes en purée. Le trancheur universel : permet la découpe régulière et rapide des viandes et charcuteries. Le cutter : permet le hachage, le pétrissage, le malaxage. Le tranche-pain électrique : débite en tranches régulières tous les pains de forme longue. Le financement Restauration scolaire budget financement La collectivité de rattachement La loi n o  83-663 du 2 juillet 1983 83-663 , article 14, détermine les charges qui doivent être assumées par les collectivités locales dans les dépenses incombant aux établissements scolaires : « la construction, la reconstruction, l'extension, les grosses réparations, l'équipement et le fonctionnement ». L'acquisition de matériels destinés à assurer le fonctionnement du service de restauration scolaire correspond à cette définition, et c'est donc vers la collectivité de rattachement qu'il faudra se tourner pour obtenir le financement de ces équipements. Les fonds communs des services d'hébergement Le décret n o  85-934 du 4 septembre 1985, RLR 363-8 85-934 , prévoit, dans son article 6, la possibilité pour chaque collectivité de rattachement de gérer un fonds destiné à couvrir un déficit accidentel du service d'hébergement d'un établissement, ainsi que toute dépense nécessaire à la continuité de ce service à laquelle l'établissement ne serait pas en mesure de faire face. L'acquisition de matériels en renouvellement entre fréquemment dans le champ défini par la loi, et parfois aussi l'acquisition de matériels nouveaux. Il sera nécessaire de s'informer auprès de l'établissement qui, dans le département (collèges) ou la Région (lycées), est chargé de la gestion du fonds commun des services d'hébergement afin de connaître la politique de fonds dans ce domaine et les modalités de constitution et de dépôt des dossiers. Les réserves du service annexe d'hébergement Le SAH peut enfin recourir à ses propres ressources pour financer l'acquisition de matériels ou combiner ce financement avec celui du fonds commun des services d'hébergement par prélèvement sur les réserves dont il dispose grâce aux excédents réalisés sur les exercices antérieurs. Sécurité et qualité nutritionnelle en restauration scolaire Restauration scolaire Sécurité et qualité nutritionnelle sont des prestations qui sont dues, de droit, aux usagers des restaurants scolaires. Pour parvenir à un tel résultat, les professionnels de la restauration doivent s'impliquer dans un acte volontaire (démarche qualité) ou se plier à la réglementation (démarche planifiée). Les principes de base Les rationnaires des restaurants scolaires (élèves et commensaux) sont des consommateurs qui, n'ignorant pas ce que propose la restauration collective privée, font souvent de cette dernière, eu égard à la qualité, une référence en tant qu'utilisateurs. La mise en œuvre d'une démarche qualité implique l'engagement de la direction, la motivation et la formation du personnel et se doit d'être opérationnelle, quitte à porter son effort sur des objectifs que l'on est sûr d'atteindre plutôt que d'entamer un grand projet qui risque de ne jamais aboutir. Les étapes de la démarche qualité nutritionnelle sont au nombre de quatre. Établir un constat de l'existant Le constat concernera les prestations servies, les moyens matériels existants dont on dispose ainsi que le niveau de formation des personnels. Définir les éléments de la qualité L'engagement qualité est une démarche globale aussi se préoccupera-t-on d'éléments tels que : en terme de prestation : caractéristiques organoleptiques (aspect, odeur, texture, goût), température (chaleur ou fraîcheur des plats), quantité, adaptation nutritionnelle ; en terme de service : choix et variété, organisation de la distribution ; dans la désignation des acteurs : fonction achats, fonction production, fonction distribution ; coût de la démarche. Fixer les objectifs tant qualitatifs que quantitatifs Il relève de la réflexion conjuguée du gestionnaire et du chef de cuisine de déterminer objectivement la qualité et la quantité des mets qui doivent être servis en tenant essentiellement compte de l'échelle des âges et du sexe des convives. Déterminer les modes opérationnels Les opérateurs qui décident de se lancer dans une démarche qualité ont intérêt à concocter eux-mêmes, dans le respect de la réglementation, le mode opérationnel qu'ils souhaitent appliquer. Ils sont ainsi décideurs de leur méthode de travail et deviennent les garants des quatre principes de l'assurance qualité ( cf.   Fig. 1 ). Le cycle de la qualité (d'après les principes de Deming). Textes et pratiques pour l'hygiène générale et l' hygiène alimentaire Hygiène alimentaire en restauration scolaire Le Paquet hygiène Pour une politique unique et transparente en matière d'hygiène de l'alimentation humaine et animale Le Paquet hygiène regroupe les nouvelles dispositions européennes en vigueur depuis le 1 er  janvier 2006 ( cf.   Tab. 1 ). Il a pour principale mission d'assurer un niveau élevé de protection de la santé des consommateurs en garantissant la sécurité sanitaire des aliments, en permettant la libre circulation des produits et en assurant la sécurité des aliments pour animaux et des denrées alimentaires « de la fourche à la fourchette », en responsabilisant chaque maillon de la filière (producteur, fabricant, transporteur, distributeur, restaurateur…). Le Paquet hygiène contient cependant une réglementation qui tend plus vers une obligation de résultats que de moyens. Rappel des principaux textes européens Alimentation animale Productions végétales (agriculteurs) Productions animales (éleveurs) Transformation et mise sur le marché Remise directe au consommateur « Food Law », règlement CE n o  178/2002 COMM-REG_178-2002 Règlement CE n o  183/2005 183-2005 Règlement CE n o  852/2004 852-2004 Règlement CE n o  853/2004 853-2004 Contrôles officiels – Règlement CE n o  882/2004 882-2004 Règlement CE n o  854/2004 854-2004 « Food Law », règlement CE n o  178/2002 Ce texte édicte les règles fondamentales de l'hygiène alimentaire en application depuis le 1 er  janvier 2005 ( cf.   Tab. 2 ). Principes généraux de la législation alimentaire Grands principes Obligations des professionnels Analyse des risques Précaution Transparence Innocuité Traçabilité Information des services publics Retrait Règlement CE n o  852/2004 Ce texte édicte les règles générales d'hygiène pour toutes les denrées alimentaires (sauf alimentation animale) en application depuis le 1 er  janvier 2006 ( cf.   Tab. 3 ). Champ d'application du règlement CE n o  852/2004 Responsabilité des exploitants Dispositions générales d'hygiène pour tout exploitant alimentaire – locaux, équipements – transport – déchets – hygiène personnelle – manipulation des denrées – formation professionnelle Obligation HACCP Guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) Règlement CE n o  853/2004 Ce texte en application depuis le 1 er  janvier 2006 vient en complément du règlement n o  852/2004 uniquement pour les denrées d'origine animales ( cf.   Tab. 4 ). Champ d'application du règlement CE n o  852/2004 En complément du règlement n o  852/2004 Enregistrement et agrément des établissements Identification des produits d'origine animale Méthode HACCP Rappel des arrêtés nationaux En complément de la réglementation européenne, deux arrêtés nationaux encadrent l'hygiène des professionnels de la restauration : arrêté ministériel du 9 mai 1995 ECOC9500071A à l'attention de tous les professionnels remettant directement des denrées aux consommateurs ; arrêté ministériel du 29 septembre 1997 AGRG9700715A à l'attention de la restauration collective à caractère social ; cet arrêté encadre notamment : l'utilisation et l'entretien des locaux, les températures des denrées, la traçabilité, l'hygiène du personnel, les plats témoins. Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) Un guide pour chaque branche professionnelle Il s'agit d'un document réglementaire élaboré par chaque branche professionnelle, compte tenu de sa propre spécificité, qui s'adresse à tous les professionnels de son secteur. Tous les secteurs de la restauration sont concernés. Ce document évolutif et d'application volontaire doit être validé par les administrations de contrôle. Objet Il a pour mission d'aider les professionnels à : maîtriser la sécurité alimentaire des aliments ; respecter leurs obligations réglementaires ; dialoguer plus aisément avec les autorités de contrôle. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) Centraliser les données de l'entreprise Le PMS Plan de maîtrise sanitaire est un ensemble de documents qui se donne pour mission de permettre à toute entreprise manipulant des denrées alimentaires de respecter la réglementation. Sa connaissance est indispensable à l'obtention d'un agrément sanitaire. Le PMS centralise toutes les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions face aux risques biologiques, physiques et chimiques. Contenu Le PMS comprend ( cf.   Fig. 2 ) : les bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ; le plan HACCP Hazard Analysis Critical Control Point  ; la traçabilité et la gestion des produits non conformes. Architecture du plan de maîtrise sanitaire. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) Recenser les mesures d'hygiène Il s'agit des mesures de maîtrise de base que prennent les professionnels pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments. Champ d'application Ces mesures concernent l'ensemble des « éléments » actifs ou passifs sujets qui interviennent, peu ou prou, dans le cadre de la gestion de l'hygiène alimentaire : le personnel : tenue vestimentaire, suivi médical et formation à la sécurité sanitaire ; la maintenance des locaux, des équipements et du matériel ; les méthodes et instructions de travail (procédures, autocontrôle…) ; le plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs et insectes) ; l'approvisionnement en eau ; la maîtrise des températures ; le contrôle à la réception et à l'expédition. Les « 5M » Un outil essentiel Dans le cadre des bonnes pratiques d'hygiène, il est important de s'arrêter sur les «  5M Méthode, Milieu, Matériel, Matière, Main-d'œuvre  » ( cf.   Fig. 3 ) ; cet outil sert à identifier toutes les causes et origines possibles d'un problème alimentaire et une analyse permet de déterminer les moyens d'y remédier. Pourquoi les 5M ? Pour avoir un moyen mnémotechnique de mémoriser quelles sont les origines possibles des risques en matière d'hygiène. Les 5M. Méthode La méthode de travail doit impérativement respecter : la marche en avant dans l'espace et dans le temps : durant toutes les étapes de la production, les denrées alimentaires vont suivre un circuit qui va permettre de respecter deux points essentiels et incontournables : n'admettre aucun recours en arrière d'un produit, n'admettre aucun croisement entre un produit propre et un produit sale ; la séparation « géographique » des secteurs propres et souillés : secteurs propres : préparations froides et chaudes, entreposage des produits finis, conditionnement, distribution, salle de restaurant, secteurs intermédiaires : déconditionnement, légumerie, laverie et plonge, secteurs souillés : toilettes, douches, vestiaires, réception, décartonnage, épicerie, local à déchets ; les règles à respecter de manière impérative : toutes les DLC Date limite de consommation DLUO Date limite d'utilisation optimale doivent être contrôlées, aucun produit réfrigéré ne doit attendre en température ambiante, les produits entamés doivent être protégés et datés du jour d'utilisation, du matériel propre et désinfecté doit être utilisé à chaque nouvelle manipulation, les cartons sont interdits en zone de production, rien ne doit être déposé à même le sol, les déchets doivent être évacués en dehors de la période de préparation et avant la désinfection des locaux ; l'importance et le respect incontournables de la température : maintien entre 0 et 3 °C pour les produits réfrigérés, maintien à 18 °C pour les surgelés, maintien des plats chauds à 63 °C au minimum, refroidissement rapide en passant de 63 °C à 10 °C en 2 heures au maximum, remise à température des plats refroidis à plus de 63 °C en 1 heure au maximum. Milieu Il s'agit de l'environnement, des bâtiments et des locaux. En ce qui concerne l'environnement, il convient de : s'astreindre à éviter la contamination par l'air ambiant et par l'eau (bactéries, poussières…) ; veiller à éliminer au mieux que faire se peut tous les nuisibles (rongeurs et insectes) ; respecter le plan de lutte contre les nuisibles en ayant soin de conserver : les avis de passages de la société retenue, les fiches techniques des produits utilisés, le plan des locaux avec le positionnement des appâts. En ce qui concerne les bâtiments et les locaux : bien séparer les différents secteurs (secteurs propres et secteurs souillés) ; bien séparer les zones froides (zones de préparations) des zones chaudes (zones de cuisson) ; prévoir et respecter la marche en avant ; maintenir les locaux dans un état de propreté rigoureux ; assurer une bonne gestion des déchets ; nettoyer et désinfecter selon les méthodes préconisées par le plan de nettoyage ; respecter les plannings de nettoyage prévus ainsi que les dosages des produits et la méthode définis dans le plan de nettoyage ; interdire le balayage à sec ; boucher les fissures et interstices susceptibles de laisser passer des nuisibles. Les vestiaires ne sont pas à négliger : à nettoyer et à ranger tous les jours ; rien ne doit se trouver à l'extérieur des casiers ; les tenues professionnelles ne doivent pas être stockées là où sont les effets et les vêtements personnels (prévoir des vestiaires à double compartiment. Matériel Il faut entendre par matériel les ustensiles, les machines, les plans de travail, etc., qui doivent faire l'objet d'une attention particulière : nettoyer et désinfecter suivant les préconisations du plan de nettoyage ; toutes les opérations de nettoyage et de désinfection doivent être enregistrées sur la fiche autocontrôle, interdire l'utilisation des éponges et torchons à usages multiples ; adapter le matériel à l'activité et aux conditions d'entretien ; ne pas utiliser des matériaux inadaptés au contact alimentaire (le bois par exemple) ; les postes de lavage des mains : vérifier le chargement des distributeurs de savon bactéricide et de papier absorbant, prévoir une brosse à ongles. Matière La matière première utilisée dans l'alimentation restant l'un des principaux vecteurs de contamination, il faut veiller : à respecter les températures à cœur dans les différentes phases du circuit (réception, stockage, préparation, conservation) ; à la conformité de l'aspect général (aspect visuel et odeur à chaque étape de la préparation, état des emballages) ; à ne pas ajouter de contamination : hygiène corporelle, entretien des locaux et du matériel ; à respecter les températures des produits ( cf.   Annexe 5 ). Main-d'œuvre Le personnel appelé à travailler dans les locaux affectés à la restauration est un maillon essentiel du respect des normes d'hygiène alimentaire : Il doit obligatoirement : porter une charlotte ; porter masque et gants pour les préparations ; être chaussé de sabots adaptés spéciaux ; se laver les mains avec du savon bactéricide ; avant et après tout contact avec un aliment, avant chaque prise de poste, après s'être touché les cheveux, la peau, les chaussures…, après s'être mouché ou après avoir éternué, après avoir fumé, après la pause, après avoir mangé, après être allé aux toilettes, après toute manipulation susceptible de contaminer des aliments ; avoir des ongles courts et propres ; protéger ses éventuelles blessures aux mains par des doigtiers ; être à jour de ses visites médicales. Il lui est interdit : d'apporter des effets personnels en zone de production ; de mélanger ses tenues professionnelles et personnelles ; de travailler en tenue négligée ; de porter des bijoux ; de manger en cuisine. Il est rappelé qu'il est obligatoire de prévoir des tenues spécifiques pour équiper les visiteurs éventuels. L'assurance sécurité par la méthode HACCP Méthode HACCP ou ARMPC La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou ARMPC (Analyse des risques et maîtrise des points critiques), a été développée en 1960 par Pillsbury pour la NASA et l'armée américaine et avait pour but d'assurer la sécurité alimentaire des astronautes américains dans l'espace. Analyse des risques et mesures de prévention Il s'agit d'une méthode qui permet d'analyser le ou les dangers spécifiques et d'établir des mesures préventives pour les maîtriser. Ces mesures peuvent faire partie des bonnes pratiques d'hygiène ou être appliquées à une étape critique du process de fabrication appelée CCP (Critical Control Point). Preuve de la maîtrise des points critiques L'ensemble des CCP Critical Control Point et les systèmes de surveillance associés sont regroupés dans un document appelé plan HACCP. Pour chaque CCP existe une obligation de résultat afin d'apporter à tout moment la preuve que le travail réalisé permet de servir des plats sains par : l'analyse des risques ; en listant la nature des dangers que la consommation d'une denrée peut engendrer et en évaluant leur possible fréquence et leur gravité ; la maîtrise des points critiques ; en repérant, dans les étapes de production, les moments décisifs pour l'émergence d'un risque et en mettant en place un dispositif d'auto-surveillance et de correction. (Les contrôles ne portent plus exclusivement sur le produit fini, mais s'exercent tout au long du processus, afin d'assurer la traçabilité.) Spécificités de la restauration scolaire La mise en place d'un plan HACCP ( ARMCP Analyse des risques et maîtrise des points critiques ) en restauration scolaire comporte cependant quelques écueils : faire évoluer les professionnels de cuisine d'une culture de travail orale vers des protocoles de fabrication et des outils d'autocontrôle écrits. La première difficulté étant de susciter la confiance des opérationnels en la méthode HACCP ; éviter un formalisme excessif risquant de bloquer la production ; savoir adapter avec pertinence la méthode aux nombreux contextes de production qui existent en restauration scolaire. Important La méthode HACCP ne remet cependant pas en cause les règles d'hygiène déjà connues et ne s'y substitue pas. Une bonne connaissance de celles-ci est la condition préalable à la mise en place d'une démarche HACCP tout comme la maîtrise des TIAC (Toxi-infections alimentaires collectives), la connaissance des conduites à tenir lorsqu'elles surviennent et leur prophylaxie. La méthode HACCP (ARMPC) Il s'agit avant tout d'une démarche préventive, évolutive et permanente tout au long du processus de fabrication. Une démarche préventive Elle évalue les dangerosités. Elle établit les méthodes de contrôle. Elle détermine les dispositifs de correction pour aboutir à l'innocuité des aliments. Une démarche évolutive Elle s'adapte aux changements des matériels. Elle s'intègre à la structure des locaux. Elle prend en considération les produits traités. Elle prend en compte les méthodes de fabrication. Une démarche permanente Elle s'applique à toutes les phases de la production afin de répondre à l'impératif de la traçabilité. Principes La méthode HACCP (ARMPC) s'appuie sur quatre grands principes. Identifier, à tous les stades de la production, les dangers liés à la confection des repas (livraison, stockage, déconditionnement, traitement, distribution) en établissant la liste des dangers possibles et leur nature : microbienne ( TIAC Toxi-infection alimentaire collective ), physique (présence d'un corps étranger dans l'aliment), parasitaire ou chimique. Déterminer les points critiques à contrôler pour supprimer la dangerosité ou réduire, autant que faire se peut, leur probabilité de survenance en repérant les étapes déterminantes de la production du produit pour garantir sa salubrité. Quantifier les limites et instaurer un système de surveillance pour s'assurer de la maîtrise des points critiques (seuils d'acceptabilité, seuils de refus, seuils de tolérance). Définir les actions intégrant toutes les procédures et tous les enregistrements. Application Au sein du service de restauration scolaire, les principes se traduiront par une série d'actions d'organisation. Constituer, dans l'établissement, l'équipe chargée d'appliquer la méthode, en particulier le gestionnaire, les cuisiniers, le magasinier et toutes les personnes susceptibles d'intervenir dans la chaîne de la restauration. Adjoindre les compétences d'un ou plusieurs organismes extérieurs à l'EPLE (laboratoire d'analyses, direction des services vétérinaires, dispositif académique de formation…) en qualité de conseils. Délimiter l'activité du service sous l'angle des étapes de la production (réception, faction, distribution…). Identifier l'utilisation prévue : sur place ou sur un autre site, en consommation immédiate ou différée. Élaborer et vérifier chaque diagramme de fabrication analysant et détaillant chaque stade de la production. Dresser la liste des dangers potentiels de quelque nature qu'ils soient (biologique, chimique ou physique) susceptibles d'apparaître tout au long de la chaîne. Établir une série de mesures préventives susceptibles d'être appliquées afin d'éliminer les dangers ou de réduire leurs effets à un niveau toléré. Mettre en place un système de surveillance permettant d'assurer la mesure des limites qui déterminent la maîtrise de chaque point critique. Définir des actions correctives pour chaque point critique afin d'être en mesure d'appliquer la correction uniquement à la denrée non conforme (traçabilité). Exemple Si un lot seulement de rôtis n'est pas conforme, il est nécessaire de l'assainir, lui et lui seul, par une cuisson complémentaire. Concrétiser les procédures de vérification et de validation du système : examen des procédures ; étude des écarts relevés par rapport aux valeurs limites ; validation des limites critiques ; vérifications de la maîtrise des points critiques. Mettre en place un système d'enregistrement et de documentation aisément utilisable. Diagnostic avant la mise en place Avant de se lancer dans la mise en œuvre de la méthode HACCP (ARMCP), il est important de faire un état des lieux pour s'assurer que sur le terrain n'existent pas des écueils difficilement surmontables. C'est ainsi qu'un diagnostic (voire un audit) permettra de vérifier que les grands principes sont respectés (marche en avant, distinction zone propre/zone souillée, circuit des déchets…), que les installations sont adaptées ou ne le sont pas quant au type de restauration et au nombre de repas servis (surface des cuisines, des réserves, nombre de chambres froides…). Remarque Les audits internes étant souvent partiaux, il peut être utile et bénéfique de poursuivre une analyse en s'accompagnant d'une compétence extérieure à l'établissement pour apporter un regard neutre eu égard à la situation. En fonction du résultat de l'état des lieux initial il conviendra d'établir, si nécessaire, un diagnostic correctif ; cela permet de corriger une grande partie des anomalies ( cf.   Tab. 5 ). Le plan HACCP Le diagnostic et ses points forts Les mesures – surveillance ; – action corrective. Les risques – microbiologiques ; – physiques ; – chimiques. Les actions – adaptation de l'environnement et du milieu ; – contrôle des produits, des déchets, des personnels ; – surveillance des manipulations (manuelles, automatiques) ; – contrôle des matériels utilisés (propreté, stockage,…) ; – affichage de la méthode ; – vigilance sur les produits (qualité, provenance, emballages). Les personnels – effectuer les tâches dans le respect des règles d'hygiène ; – remplir les autocontrôles liés à l'étape de production réalisée ; – conserver la traçabilité des productions ; – prévenir le chef de cuisine en cas d'anomalie. Le chef de cuisine – mettre en place les actions correctives ; – prendre des décisions appropriées en cas d'anomalie. Remarque En annexe 6 sont proposés les dix commandements de l'hygiène alimentaire en restauration scolaire. La traçabilité Définition La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement de toute denrée alimentaire à travers les étapes de la filière (production, transformation et distribution), ce qui exige d'identifier tous les produits « de la fourche à la fourchette », d'enregistrer l'historique de chaque denrée reçue, traitée et servie et d'archiver tous les documents susceptibles de permettre la traçabilité d'un produit de son origine à sa prise en charge. En effet, la traçabilité va permettre de prévenir le consommateur des risques liés à un aliment ou à un repas provenant d'un lot défectueux (traçabilité descendante) et d'établir l'éventuelle responsabilité d'un professionnel (traçabilité montante). Comment mettre en place la traçabilité ? Il suffit de conserver tous les documents traduisant les flux physiques des produits tels que les bons de livraison, les consignes d'utilisation des produits, de constituer un dossier dans lequel figurent les étiquettes et les informations concernant les produits ayant servi à réaliser chaque repas et surtout de conserver scrupuleusement ces éléments regroupés par recette du menu du jour. Les obligations des professionnels Dans le cadre de leur responsabilité, les professionnels doivent prendre soin : d'identifier le fournisseur direct de chacun des produits (nom, adresse, produit livré) ; d'établir un lien entre le fournisseur et le produit ; de déterminer le jour de production et de consommation de chacun des produits ; d'archiver les documents ; de fournir le plus rapidement possible, en cas de besoin, les informations relatives à la traçabilité aux autorités requérantes. Temps de conservation des documents relatifs à la traçabilité Les étiquettes sont à conserver pendant une année et les bons de livraison ainsi que les menus sont à conserver durant cinq ans. Exemple d'étiquetage pour un fromage Une étiquette doit comporter : le nom du fournisseur : Petit Fromager ; l'adresse du fournisseur : 1, rue des Petits Volcans – 11000 Crémeux ; la dénomination de vente : fromage au lait pasteurisé ; le poids : poids net 500 g ; le numéro du lot : lot n o  42-1-1 ; la composition : (32 % de Mat.Gr/produit fini, soit 60 % de Mat. gr./E.S.) ; la date limite de consommation : DLC 31/12/15 ; la température de conservation : à conserver entre + 2 °C et + 6 °C. La traçabilité des viandes servies Le décret n o  2002-1465 du 17 décembre 2002 ECOC0200143D , relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration, prescrit que les cuisines doivent informer les consommateurs sur l'origine des viandes servies tant pour la viande bovine que pour les préparations à base de viande bovine. Pour chaque plat servi en self, il convient de mettre systématiquement en place une affichette qui doit être visible et lisible pour les consommateurs et indiquer obligatoirement : « Origine : nom du pays » lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays ; « Né et élevé : X, et abattu Y » lorsque la naissance et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents. Les étapes de la traçabilité en restauration collective Restauration collective Il convient de pouvoir trouver dans les documents qui servent à suivre la traçabilité des produits les informations qui concernent : la réception des produits ; le choix et la qualité des matières premières utilisées ; la température des préparations et des produits ; la température des enceintes réfrigérées ; le refroidissement rapide éventuel ; le service ; le nettoyage. Micro-organismes et affections alimentaires Affections alimentaires Compte tenu leur fonction, les services de restauration peuvent être confrontés à des dysfonctionnements susceptibles d'être la cause de toxi-infections alimentaires. Ces affections qui trouvent leur source dans l'incursion de micro-organismes pernicieux qui souillent les aliments proposés à la consommation doivent faire l'objet d'une attention particulière de la part des responsables des services de restauration et des professionnels attachés à la mise en œuvre des repas. Les micro-organismes Les micro-organismes sont des bactéries monocellulaires, des virus ou des champignons, invisibles à l'œil nu, naturellement présents dans la nature et pathogènes qui peuvent être à l'origine d'une intoxication alimentaire. Lexique épidémiologique Aérobie : se dit d'un micro-organisme qui ne se développe qu'en présence d'air ou d'oxygène. Anaérobie : se dit d'un micro-organisme qui ne se développe qu'en l'absence d'air ou d'oxygène. Aéro-anaérobie : se dit d'un micro-organisme pour lequel la présence ou l'absence d'air ou d'oxygène est indifférente au développement. Contamination initiale : denrée contaminée dès l'origine (importance de la vérification des labels sanitaires). Contamination secondaire : denrée contaminée au stade de la préparation par l'homme ou du fait de l'environnement : homme : mauvais état de santé ou défaut d'hygiène corporelle ; environnement : manque de propreté des matériels ou introduction d'éléments extérieurs. Germe : virus ou bactérie. Germe pathogène : germe existant susceptible de provoquer une maladie. Germe saprophyte : germe existant mais inoffensif. Mésophile : se dit d'un micro-organisme pour lequel les températures moyennes sont favorables (de + 5 °C à + 65 °C). Psychrophile : se dit d'un micro-organisme pour lequel les températures basses sont favorables (de + 2 °C à + 50 °C). Thermophile : se dit d'un micro-organisme pour lequel les températures élevées sont favorables (de + 15 °C à + 80 °C). Toxine : substance élaborée par un organisme vivant (bactérie ou virus) dotée d'un pouvoir pathogène. Sporulation : transformation de microbes en spores. Toxinogénèse : production de toxines. Prolifération des micro-organismes Les micro-organismes se multiplient par scission de manière extrêmement rapide ( cf.   Tab. 6 ). Action de la température sur les micro-organismes Température Réaction des micro-organismes 120 °C et plus mort des microbes sporulés entre 60 °C et 100 °C mort des microbes non sporulés entre 20 °C et 45 °C multiplication accélérée des micro-organismes entre 0 °C et 3 °C arrêt de la multiplication des micro-organismes dangereux (sauf listéria) entre −18 °C et 0 °C multiplication ralentie des micro-organismes à moins de −18 °C arrêt de toute multiplication de micro-organismes Les facteurs de contamination et de prolifération des micro-organismes Ces facteurs sont : le manque d'hygiène ; les mains sales ; le non-respect de la chaîne du froid ; le non-respect de la marche en avant ; la contamination croisée (utilisation du même matériel pour différentes manipulations) ; l'humidité. La lutte contre les micro-organismes Pour éviter la contamination ou la prolifération, quelques bonnes pratiques s'imposent : respecter les températures ; maintenir une bonne hygiène corporelle ; porter des tenues propres et conformes ; nettoyer et désinfecter ; identifier la présence des micro-organismes (analyses et tests de surface) ; respecter les directives (plan HACCP, GBPH Guide de bonnes pratiques d'hygiène , BPH Bonnes pratiques d'hygiène …). Conduite à tenir en cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) On peut penser se trouver face à un cas de toxi-infection alimentaire collective dès lors que deux personnes ayant consommé le même repas présentent des signes cliniques identiques ( cf.   Tab. 7 ). L'épidémiologie des TIAC Germes Incubation Signes cliniques Évolution Salmonelles 10 heures à 24 heures Vomissements, diarrhées et fortes fièvres 2 à 5 jours toxicose possible ; quelques cas mortels Staphylocoque doré 30 minutes à 4 heures Nausées, vomissements, douleurs abdominales violentes Rémission rapide Clostridium perfringens 5 heures à 12 heures Ballonnements, diarrhées Rémission rapide Listéria monocytogène 5 jours à 30 jours Symptômes grippaux, maux de tête Avortements spontanés, méningites, mortels dans 20 à 30 % des cas Clostridium botulinum 10 jours Troubles oculaires, soif, déshydratation, troubles du système nerveux Mortels dans 10 à 15 % des cas Démarches administratives Dès qu'une toxi-infection alimentaire collective est détectée, il faut obligatoirement prévenir au plus vite un médecin ou les services d'urgence si nécessaire, prendre des mesures conservatoires et effectuer une déclaration administrative. Mesures conservatoires En cas de toxi-infection : s'assurer dans les meilleurs que le plat suspecté délais est retiré de la distribution ; recueillir et conserver les déchets des malades : une coproculture est déterminante pour identifier le germe responsable. Mesures administratives Dans les plus brefs délais : effectuer une déclaration urgente de TIAC auprès de la DSV (Direction des services vétérinaires), de l'inspection académique et de la préfecture ; s'assurer que les autres services concernés ont été informés : DDASS (Direction départementale des affaires sanitaires et sociales), DDCCRF (Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de répression des fraudes) et services municipaux ; mettre à disposition des services d'enquêtes tous les éléments qui leur sont nécessaires, par exemple des échantillons témoins du repas consommé ou de l'ensemble des plats du menu ; organiser une rencontre des enquêteurs avec le personnel de cuisine qui a préparé et servi le repas suspect. Mesures de prophylaxie L'arrêté du 29 septembre 1997 énonce les mesures de prophylaxie que doit respecter chaque service de restauration. Conception des locaux L'arrêté rappelle les principes suivants pour les locaux. Respecter le principe de base de la marche en avant : progression continue des circuits courts avec élimination systématique des déchets. Séparer les secteurs propres des secteurs souillés. Secteurs propres : zones de préparation et de dressage ; chambres froides pour les produits finis ; zone de distribution ; salle de restaurant. Secteurs souillés : zone de livraison ; vestiaires ; lieux de stockage autres que les chambres froides ; zone de déboîtage ; légumerie ; déchets ; locaux de plonge (batteries et vaisselle) ; locaux d'entrepôt des déchets. Séparer les zones froides des zones chaudes. Les zones de préparations froides doivent être distinctes des zones de cuisson pour éviter les condensations (l'humidité est facteur de développements microbiens). Les denrées sont à regrouper dans plusieurs chambres froides à température adaptée : viandes, plats cuisinés, charcuterie : 0 °C à + 3 °C ; beurre, œufs, fromages : + 6 °C ; fromages à pâte pressée ou cuite : + 15 °C ; poissons sous glace : 0 °C à + 2 °C ; fruits et légumes : + 8 °C à + 15 °C ; À noter Le froid positif ralentit la multiplication des microbes ou la production des toxines mais ne les détruit pas. La multiplication microbienne se développe automatiquement avec l'élévation de la température. Seules des températures très basses stoppent la prolifération microbienne. Certains microbes tels les psychrophiles s'accommodent cependant des températures basses. Isoler les déchets du circuit et du local de traitement. Emballages, pelures et déchets de production doivent être collectés et évacués dès qu'ils sont générés. Les locaux à déchets doivent comporter un accès direct sur l'extérieur. Ventiler les locaux. La cuisine ne doit pas ouvrir sur l'extérieur. Une ventilation efficace est indispensable pour éliminer les buées et les vapeurs, sources de contamination. Prévenir les contaminations extérieures. Prévenir les contaminations en amont de la cuisine : vérifier systématiquement la salubrité des produits livrés ; vérifier visuellement l'aspect extérieur de la livraison ; vérifier la conformité du produit livré par rapport aux normes officielles. Conformité des conditions de livraison La vérification s'exercera sur les conditions dans lesquelles sont livrées les denrées. Respect du maintien des températures : véhicule de livraison isotherme (type 1) sans production de froid, donc limité à des transports sur courte distance ; véhicule de livraison frigorifique (type F) pour le transport en froid positif ; véhicule réfrigérant (type R) pour le transport des surgelés. Prévention des contaminations : chargements et déchargements sont à effectuer le plus rapidement possible ; cohabitation entre viande nue et cartons est interdite ; les denrées ne doivent pas être en contact avec le sol du véhicule. Prévenir les contaminations extérieures : se prémunir contre les pénétrations d'insectes ou de rongeurs ; aucun visiteur extérieur non revêtu d'une tenue adaptée ne doit pénétrer dans les locaux ; vérifier régulièrement le bon fonctionnement des filtres des ventilations. Plan de nettoyage Le plan de nettoyage idéal peut se décliner en six points ( cf.   Tab. 8 ). Plan de nettoyage 1 2 3 4 5 6 Lavage froid Lavage chaud Nettoyage Rinçage Désinfection Rinçage Élimination basique des souillures non grasses Élimination basique des souillures grasses Dissolution des souillures restantes Élimination des souillures et des reliquats de détergent Destruction des microbes Élimination des reliquats de désinfectants Jet d'eau froide à basse pression Jet d'eau à 50 °C à basse pression Jet d'eau additionnée de détergent à 50 °C à pression moyenne Jet d'eau à 50 °C à basse pression Application d'un désinfectant Jet d'eau froide à basse pression et raclage Hygiène des personnels L'hygiène des personnels doit être irréprochable. Les personnels doivent avoir subi une visite médicale à l'issue de laquelle leur aptitude au travail a été déclarée en précisant que les infections de l'appareil respiratoire, les panaris ou les furoncles interdisent la manipulation de toute denrée par la personne porteuse. Les plaies doivent être protégées par un pansement étanche ou par un gant si elles sont à la main. Le port de bagues, de bracelets, de montres est proscrit. Équipement sanitaire Doivent être disponibles : des douches dans les vestiaires ; des lave-mains à commande non manuelle installés en quantité suffisante dans les secteurs de travail et accompagnés de distributeurs de savon bactéricides et de distributeurs d'essuie-mains à usage unique ; des tenues de travail : elles doivent protéger le personnel et empêcher la contamination du produit travaillé. Sont ainsi de rigueur : chaussures de sécurité antidérapantes adaptées au milieu ; coiffe masquant la totalité de la chevelure ; gants à usage unique. Le personnel de cuisine ne doit pas se rendre à l'extérieur des locaux de cuisine dans sa tenue de travail. Couple temps/température Parmi les éléments qui favorisent le développement microbien, l'association du temps et de la température est un des plus importants ( cf.   Tab. 9 ). Les germes se multiplient d'autant plus vite qu'ils sont exposés à une température qui leur est favorable et ce pendant une longue durée d'où la nécessité de limiter le temps de passage dans la zone critique de prolifération et de respecter les températures de stockage des aliments. La cuisson n'est pas systématiquement un facteur d'élimination du risque. Les germes et leurs toxines ne sont détruits que s'ils sont exposés suffisamment longtemps à la chaleur, ce délai d'inhibition étant variable selon les gènes. Par ailleurs, certains d'entre eux résistent à une cuisson prolongée. Zones de températures dangereuses Zone réfrigérée Zone dangereuse Zone de destruction des germes − 20 °C − 18 °C 0 °C + 10 °C + 65 °C Glaces Produits surgelés Beurre, œufs, fromages, fruits, légumes, viandes, pâtisseries, plats froids Plats chauds Une alimentation équilibrée et variée à chaque repas Un exercice complexe Assurer à chaque repas une alimentation équilibrée, variée, adaptée et circonscrite dans les limites budgétaires reste pour le gestionnaire et ses collaborateurs un exercice difficile qui nécessite une approche très objective des divers paramètres tout en s'appliquant à mettre dans les assiettes des mets suffisamment attractifs en termes tant qualitatifs que quantitatifs. Il s'agit là d'un défi semé d'embûches car les goûts de tout un chacun, les besoins des uns et des autres (âges et sexes), certains paramètres attachés à la religion et les contraintes de l'enveloppe financière présentent autant d'obstacles à négocier tout au long de la chaîne qui va conduire de l'élaboration des menus à la production des produits. Question/réponse Question/réponse Question/Réponse Question-réponse Récapitulatif des températures des produits Les dix commandements de l'hygiène alimentaire en restauration scolaire Les organismes génétiquement modifiés Textes de référence Directive 90/219/CEE du 23 avril 1990 COMM-DIR_90-219 du Conseil relative à l'utilisation confinée de micro-organismes génétiquement modifiés Directive 90/220/CEE du 23 avril 1990 COMM-DIR_90-220 du Conseil relative à la dissémination volontaire d'organismes génétiquement modifiés dans l'environnement. Loi n o  92-654 du 13 juillet 1992 RESX9100142L relative au contrôle de l'utilisation et de la dissémination des organismes génétiquement modifiés et modifiant la loi n o  76-663 du 19 juillet 1976 ND relative aux installations classées pour la protection de l'environnement. Définition des organismes génétiquement modifiés ( OGM Organisme génétiquement modifié ) Un organisme génétiquement modifié est un organisme vivant, végétal ou animal qui a subi, du fait de l'intervention de l'homme, une modification de ses caractéristiques génétiques initiales. Cette modification peut se présenter sous trois formes : ajout d'au moins un gène ; suppression d'au moins un gène ; remplacement d'au moins un gène. Il s'agit d'une opération appelée « transgène » qui correspond à l'ensemble des techniques visant à introduire de façon stable un gène étranger dans le génome d'un organisme receveur. Les domaines d'application Ces opérations concernent principalement : les applications thérapeutiques : depuis le début des années 1980, avec la création de vaccins, la lutte contre le cancer, la production de médicaments (par exemple, hormones de croissances, insuline) ; les applications agronomiques : amélioration des qualités nutritionnelles, des performances de production ou des résistances aux pathologies (il est alors question de plantes agricoles génétiquement modifiées). L'objectif de la transformation génétique des plantes s'inscrit dans le désir de l'homme d'améliorer les conditions de culture pour augmenter les rendements. Les opérations en cours Si les recherches tendant à améliorer les caractéristiques génétiques des animaux d'élevage sont encore à l'état expérimental, les recherches sur le maïs, la pomme de terre, le riz et le tabac font l'objet d'avancées reconnues. Les enjeux Les enjeux de la recherche sur les organismes génétiquement modifiés sont de trois ordres : Les enjeux socio-économiques : Les avantages économiques sont nombreux, particulièrement du fait que ces techniques pourraient conduire à booster les productions agricoles et à améliorer les conditions de production dans certaines zones difficiles (zones désertiques) ainsi que les conditions de conservation des fruits et légumes. Les enjeux écologiques : Dans le domaine agronomique, le développement des plantes traitées auraient une incidence sur les traitements chimiques, en particulier les pesticides, si l'on considère l'intensification des traitements contre les mauvaises herbes et les insectes prédateurs. En réalité, les plantes transgéniques sont volontairement traitées pour être résistantes aux herbicides. Par ailleurs, il convient d'admettre que les OGM seraient susceptibles de contribuer efficacement à la régénération des terres endommagées. Les enjeux géopolitiques : Compte tenu de l'accroissement exponentiel de la population mondiale et la diminution des surfaces cultivées, certains observateurs s'inquiètent des capacités de production alimentaire dans un horizon plus ou moins proche et pensent que les OGM, en tant que nouvelles technologies, seraient le moyen de faire face à une éventuelle pénurie. C'est ainsi que, selon certains chercheurs, la population mondiale devrait doubler d'ici 2050 et atteindre une augmentation moyenne de plus de 85 millions par an entre 2020 et 2025. Les risques pouvant découler de l'utilisation des OGM Les risques encourus par l'utilisation des organismes génétiquement modifiés peuvent être envisagés : sur la santé ; sur l'environnement ; sur la politique économique des pays. Les risques sur la santé : Les impacts possibles sur la santé sont liés aux éléments utilisés par les chercheurs pour donner aux OGM leurs caractéristiques de résistance aux agressions des insectes, mauvaises herbes et autres bactéries. Des études réalisées sur l'animal sont menées afin de créer et de perfectionner des moyens fiables pour améliorer la traçabilité des produits. En effet, les insecticides secrétés par les cultures transgéniques peuvent représenter un danger pour la santé. Ainsi, l'insecticide Bt produit par le maïs démontre, in vitro , ses capacités à détériorer les globules rouges humains. Les risques sur l'environnement : Le danger majeur reste la transmission du transgène à des plantations voisines cultivées ou sauvages. Cette remarque, au sujet des plantes, peut également être valable pour le genre animal : des poissons d'élevage pourraient contaminer des poissons sauvages. Il n'est pas actuellement exclu que la création d'OGM résistants par le biais de certaines bactéries pourrait avoir pour conséquence d'infecter d'autres espèces végétales non initialement visées. C'est ainsi que le Canada et les États-Unis ont à faire face à une contamination du colza transgénique : le colza transgénique est très difficilement contrôlable du fait de son caractère hyper-résistant à des herbicides très communs et il se propage dans les champs voisins et les accotements des voies de circulation ( cf. L'Écologiste , n o  34, juin-août 2011). Les risques sur la politique économique des pays : Le développement incontrôlé de la culture transgénique serait favorable à l'implantation des grands groupes multinationaux au détriment des cultures régionales et de l'agriculture biologique. Les OGM et la politique européenne Depuis 2004, l'Union européenne impose que tous les produits alimentaires préemballés contenant plus de 0,9 % d'OGM soient étiquetés (sont exemptés la viande, le lait et les œufs d'animaux nourris avec des éléments transgéniques). Les mentions « sans OGM » et « sans utilisation d'OGM » ne sont autorisées qu'en l'absence avérée d'OGM à tous les stades de l'élaboration du produit. L'Union européenne a autorisé la culture de trois souches de culture génétiquement modifiées : deux variétés de maïs, dont une seule est cultivée dans l'UE : le maïs Bt MON 810, résistant aux insectes. La modification génétique apportée au produit vise à le protéger d'un parasite, la pyrale d'Europe. Cet OGM a été autorisé en 1998 ; une pomme de terre féculière génétiquement, l'Amflora, a été autorisée pour la culture et la transformation industrielle le 2 mars 2010. Cette pomme de terre féculière possède une teneur accrue en fécule et est destinée à des usages industriels tels que la production de papier. Remarque Six états membres, dont la France, ont adopté des mesures de sauvegarde et interdisent la culture du maïs génétiquement modifié MON 810 sur leur territoire. Le maïs TC 1507 du groupe américain Pioneer devrait être autorisé par la Commission européenne malgré l'opposition d'une majorité d'États membres. Qu'en est-il du rejet des OGM ? Si deux tiers des français sont défavorables aux produits contenant des organismes génétiquement modifiés, il n'en reste pas moins que les états d'esprit, loin d'être figés, ne sont pas hostiles à changer d'avis à condition d'être informés par des autorités compétentes et non par des distributeurs ou par les fabricants. Le cadre de la règlementation de la restauration scolaire Textes de référence Code de l'éducation CEDUC  : articles L. 213-1 à L. 213-10 relatifs à la compétence des départements dans la restauration des collèges ; articles L. 214-5 à L. 214-11 relatifs à la compétence des régions dans la restauration des lycées ; articles R. 531-52 et R. 521-53 relatifs aux tarifs de la restauration scolaire. Arrêté du 30 septembre 2011 AGRG1032380A relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Circulaire n o  2003-135 du 8 septembre 2003 CIRCUL-MINENE_2003-135 relative à l'accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période. BO spécial du ministère de l'Éducation nationale n o  9 du 28 juin 2001 relatif à la restauration scolaire. La restauration scolaire en collèges et en lycées relève respectivement des collèges et des lycées qui sont habilités à en déterminer le processus d'arrêté des tarifs. La restauration scolaire est assujettie à trois conditions auxquelles doivent s'astreindre les communautés scolaires : le temps consacré aux repas qui ne doit pas être inférieur à trente minutes ; la variété des repas qui implique des menus rationnellement élaborés ; la prévision de portions adaptées à l'âge des élèves rationnaires. Rationnaires concernés Différentes catégories de publics L'existence d'un service de restauration scolaire dans un EPLE (collège ou lycée) est obligatoire pour permettre aux élèves et à certains personnels de l'établissement de pouvoir se restaurer sur place : Les élèves  : tout élève régulièrement inscrit dans un EPLE peut être admis au restaurant scolaire de son établissement. Pour les élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire spécifique (certificat médical), l'établissement est amené à mettre en place des menus adaptés et, pour ce faire, peut être conduit à constituer un projet d'accueil individualisé ( PAI Projet d'accueil individualisé ). À noter De manière exceptionnelle, les familles peuvent être autorisées à fournir des paniers-repas sous leur entière responsabilité. Dans ce cas, la chaîne du froid doit être respectée de la fabrication du repas par la famille jusqu'à sa présentation à l'élève lors du repas au restaurant scolaire. Les personnels  : un certain nombre de personnels affectés à l'établissement peuvent être autorisés à prendre leurs repas à la table commune : les personnels de service ; les personnels de surveillance ; les personnels enseignants ; les personnels d'administration. Les hôtes de passage  : les hôtes de passage (élèves ou personnels divers) peuvent être admis à la table commune sous certaines conditions d'accord préalable. Les personnels logés  : les personnels logés dans l'établissement (nécessité de service, utilité de service) sont assujettis à des formalités préalables d'autorisation pour être admis à prendre leur repas à la table commune. Tarification de la restauration scolaire Autorités encadrantes Les tarifs d'un restaurant scolaire sont encadrés par la collectivité de rattachement dont relève l'établissement. C'est ainsi que : la région prescrit le cadre de la tarification des repas pour les services de restauration des lycées ; le département prescrit le cadre de la tarification des repas pour les services de restauration des collèges. La tarification des repas peut être assujettie à la pratique du « quotient familial » qui conduit à déterminer des tarifs compte tenu des revenus et des charges spécifiques de chaque famille des rationnaires élèves relevant de l'établissement considéré. À noter Outre les bourses nationales d'études, les parents de certains élèves peuvent bénéficier d'aides sociales spécifiques attribuées par les collectivités de rattachement. Déroulement des repas Temps des repas Tout rationnaire doit pouvoir disposer d'un temps réel de repas de trente minutes, non compris les temps d'attente. Composition des repas Le repas servi en restauration scolaire doit comprendre : une entrée ; un plat principal ; un dessert ; du pain (à la demande) ; une boisson (eau à la demande) ; le sel et les sauces d'accompagnement ne sont pas en libre accès mais servis en fonction des plats. Préparation des repas Les repas peuvent être : préparés sur place dans les locaux appropriés de l'établissement ; préparés et livrés par un groupement de restauration (cuisine collective). Autres points d'organisation et de cadrage Communication des menus Les menus hebdomadaires doivent être affichés dans les lieux prévus à cet effet et peuvent faire l'objet d'insertion sur le site Internet de l'établissement. Règlement des repas par les familles Il existe différents systèmes : système du forfait : règlement intégral en début de trimestre, par prélèvement autorisé sur le compte de la famille, par précompte sur les bourses nationales ou sur les aides des collectivités locales ; système de la carte informatisée ; système de passage par contrôle palmaire ou autre. Réductions de frais scolaires Différents types de réductions existent : remises d'ordre : en cas d'absences réglementaires (maladie, décès, départs de l'établissement) ; remises de principe : conformément à la réglementation en vigueur ; exonérations exceptionnelles. Apport énergétique des repas L'alimentation proposée aux élèves doit être équilibrée et variée, et rationnellement répartie au cours de la journée : 20 % du total énergétique pour un petit-déjeuner ; 40 % du total énergétique pour le déjeuner ; 30 % du total énergétique pour le dîner ; 10 % du total énergétique pour un éventuel en-cas. Besoins nutritionnels Les recommandations concernent : la diminution des apports de glucides simples, ajoutés et de lipides (acides gras saturés) ; la bonne adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines pour aboutir à un équilibre global satisfaisant des repas. Éducation au goût Elle comprend : l'organisation d'animations dans le cadre d'ateliers de découverte ; la promotion des produits de bonne qualité ; la découverte des odeurs, des saveurs, des épices et des essences. Rapport de la commission de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments ( AFSSA ) Des événements récents ont rappelé l'importance des risques que la bactérie Listeria monocytogenes représente pour certains sujets tels que les femmes enceintes, les nouveau-nés ou les personnes ayant une diminution de leurs défenses immunitaires. L' AFSSA Agence française de sécurité sanitaire des aliments a donc été chargée, à travers une commission mise en place en août 1999, d'une mission « d'actualisation de l'évaluation du risque sanitaire lié à la Listeria monocytogenes au stade de la distribution commerciale ». La Listeria monocytogenes dans l'environnement Listeria monocytogenes La Listeria monocytogenes est un bacille (bactérie) que l'on trouve dans les sols, l'eau et sur les végétaux, surtout ceux en décomposition. Cet environnement est l'habitat naturel du bacille. La végétation en décomposition est le support qui permet le développement le plus important. De plus, cette bactérie peut survivre longtemps dans un milieu défavorable. Environnement domestique Peu d'enquêtes sur la contamination domestique ont été menées à ce jour. Malgré, tout certaines d'entre elles ont montré que 20 % des environnements domestiques (sur 35 foyers) pouvaient être contaminés par la listeria. Environnement agroalimentaire Un aliment à risque est un aliment permettant la croissance de la listeria et consommé sans avoir été chauffé suffisamment pour la détruire. Les aliments concernés sont les produits à conservation longue comme certains fromages et certains produits de charcuterie ( cf.   Tab. 1 ). Pourcentage de produits contaminés par la Listeria à la distribution Types de produits Pourcentage de produits contaminés Produits carnés 16 % Charcuterie crue hachée 45 % Viande hachée 36 % Charcuterie consommée en l'état 15 % Produits de la mer 10 % Saurisserie fumée 16 % Produits laitiers 5 % Fromages au lait cru 8 % Fromages au lait pasteurisé 3 % Abattage et découpe Les tableaux 2 et 3 présentent des résultats de différentes enquêtes qui ont pu être menées dans les filières de production de viande. Les différences de résultats peuvent être expliquées par des différences d'échantillonnage, de sites de prélèvements et de méthodes de recherche. En effet, lors de la découpe primaire de porcs, les couteaux, les tapis, les tables, les découenneuses et autres machines sont fréquemment à l'origine de la contamination. L'examen des surfaces montre clairement l'origine environnementale. En effet, 71 % des machines, 83 % des sols et 100 % des bandes transporteuses sont contaminées par L. monocytogenes. Contamination des viandes par la Listeria Espèce Prélèvements Pourcentage d'échantillons positifs Volailles Peau de cou de poulet 47 % Rinçage de carcasses 23 % Peau, foie et ailes 13,1 % Peau de dinde 15 % Peau de poulet 50 % Porcs Carcasses 3,2 % Jambon 27 % Échines 11 % Viandes fraîches 36 % Découpes de porcs 19 % Gorge 5,2 % Hampe 0 % Poitrine 4,2 % Bovins Viande hachée 28 % Muscles 7 % Contamination des surfaces de travail Surfaces Pourcentage d'échantillons positifs Références Mains 7 % Kerr (1993) Machines 71 % Snijders (1993) Sols 83 % Snijders (1993) Tapis 100 % Snijders (1993) Épileuse 17 % Gill et Jones (1995) Tables de découpe 100 % Gill et Jones (1995) Tapis longes 50 % Gill et Jones (1995) Gants à mailles 0 % Gill et Jones (1995) Matériel de découpe 83 % Sammarco (1997) Sols chambres froides 13,3 % Sammarco (1997) Lavabos 7,1 % Sammarco (1997) Salaisons Des études réalisées en 1992-1993, lors des épidémies de listériose impliquant des produits de charcuterie-salaison ont montré la forte contamination des surfaces de travail. Ainsi, en cours de production, 68 % des surfaces échantillonnées en secteur cru (découpes, désossage, préparation) et 323 % de celles échantillonnées en secteur cuits (cuisson, tranchage, manipulation après traitement thermique) pouvaient être souillées par L. Monocytogenes. Après les opérations de nettoyage et de désinfection, ces pourcentages tombaient à 17 et 7,5 %. La grande distribution peut aussi intervenir dans cette chaîne de contamination par les pratiques de découpes des produits frais et transformés. Lait cru Les fréquences de contamination des lait crus, c'est-à-dire ceux qui n'ont subi aucun traitement thermique, sont variables selon les études effectuées dans différents pays ( cf.   Tab. 4 ). Incidence de L. monocytogenes dans le lait cru d'après Ryser (1999) Pays Nombre d'échantillons analysés Pourcentage d'échantillons positifs Allemagne 635 0,3 % Canada 1 694 2,3 % Écosse 640 14,1 % Finlande 256 5,1 % France 1 409 6 % Irlande 589 4,9 % Italie 290 2,8 % Pays-Bas 137 4,4 % Suisse 4 046 0,4 % États-Unis 5 197 3,2 % Laits traités thermiquement Est considéré comme thermisé un lait traité par un couple temps-température inférieur à la pasteurisation. Ce procédé semble très utilisé dans la fabrication des fromages. Peu de données sont disponibles à ce jour sur la présence et le comportement de L. monocytogenes dans ces laits. Le traitement thermique est en théorie suffisant pour assurer la destruction de la bactérie ; cependant, le résultat de la pasteurisation peut être variable en fonction de la souche à détruire et du taux initial de contamination de la matière première. Lorsque la montée thermique est instantanée et le refroidissement très rapide, la décroissance du nombre des cellules viables serait rapide et une température de 72 °C appliquée pendant 15 secondes serait suffisante pour une destruction. Des travaux de Potel (1953) ont montré que la bactérie était rapidement détruite dans le lait chauffé à 80 °C, mais il existe des possibilités de survie à des traitements thermiques plus élevés, notamment en fonction des caractéristiques des souches et l'acquisition de résistance. D'une manière générale, les laits concentrés ne sont pas contaminés par L. monocytogenes , mais cette bactérie survit mieux dans les laits concentrés non sucrés que dans les laits concentrés sucrés. La Listéria est très rarement isolée dans le lait en poudre, milieu dans lequel elle ne peut se multiplier. Le traitement de stérilisation à ultra haute température (UHT), soit au moins 1 seconde à 132 °C, garantit l'absence totale de Listéria dans les échantillons traités. La transformation laitière Le comportement de la Listéria est très variable selon les fromages. C'est essentiellement la technologie de fabrication fromagère qui conditionne la présence de la bactérie, compte tenu du chauffage du lait ou du caillé d'une part, et des conditions d'affinage d'autre part. Certains fromages possèdent des propriétés inhibitrices de la croissance, voir même destructrices de la Listéria. Ainsi, les fromages frais qui présentent un pH acide inférieur ou égal à pH 4,5 ne permettent pas la croissance, voire la survie de la Listéria. C'est le cas des fromages frais et des fromages à pâtes molles acides comme les fromages de chèvre, ou des fromages durs à affinage long comme le parmesan. D'autres fromages inhibent la croissance de la Listéria qui y survit un temps plus ou moins long ; c'est le cas des fromages à pâtes pressées en général (gouda, etc.) ou de certains bleus ; enfin, d'autres fromages en permettent la croissance : c'est le cas de ceux à pâte molle, affinés à croûte fleurie (camembert, brie, etc.) ou à croûte lavée (munster, maroilles, etc.) La Listeria monocytogenes n'est pas fréquemment isolée dans les crèmes et le beurre. Toutefois la Listéria se développe très bien dans les mélanges pour glaces, mais sa croissance est impossible à −18 °C. Productions maraîchères et productions de végétaux transformés Plusieurs enquêtes ont porté sur les légumes prêts à l'emploi. La difficulté est de savoir s'il s'agit de légumes de type « salade bar » (produits non protégés des contaminations après transformation) ou s'il s'agit de produits que l'on appelle « 4 e gamme » (transformés dans des conditions d'hygiène spécifiées et protégés ensuite par un conditionnement adapté). En France, avant 1990 les fréquences étaient de 5 % et 9 % ; depuis 1990 la Listéria ne semble plus présente dans les produits de 4 e gamme. Par contre, 4 % et 12 % des légumes vendus surgelés et cuits ont été trouvés positifs. Les produits les plus fréquemment contaminés sont les crudités pour collectivité, les pousses de soja et les salades composées. La préparation, puis la transformation des matières premières en légumes prêts à l'emploi sont des facteurs favorisant la contamination. Le lavage et la désinfection à l'eau chlorée agissent sur les cellules de la Listéria ; cependant la désinfection des légumes par le chlore ne réduit que faiblement le nombre de Listéria. Le lavage à l'eau permet d'éliminer au maximum 90 % des bactéries, l'utilisation d'eau chlorée permet d'en éliminer 99 %. On peut donc dire que la population maximale atteinte par la Listéria est inférieure à celle des autres bactéries. Les carottes découpées semblent malgré tout un cas à part, car il est démontré que le tranchage est défavorable aux bactéries. Cet effet bactéricide disparaît après un stockage de quelques jours, après broyage ou après cuisson. De même, sur les tomates tranchées, le nombre de Listéria décroît au cours de la conservation. Fruits de mer et poissons De nombreuses études ont montré que certains poissons et coquillages pouvaient être contaminés par la Listéria. La fréquence varie selon l'origine géographique. Le niveau de contamination varie en fonction de l'origine, de la saison, de la technique de pêche, de la manipulation des poissons et du mode de conservation. L'origine de la contamination reste cependant floue. Le matériel et le personnel seraient des sources secondaires. Il semble cependant que l'environnement des ateliers ait un rôle important dans la contamination. Pathologie Listeria monocytogenes pathologie Listériose de la femme enceinte La listériose se traduit par un épisode fébrile. Elle peut entraîner la contamination du fœtus ou de l'enfant lors de l'accouchement. Listériose néonatale précoce La listéria infecte l'enfant par voie placentaire, entraînant la mort in utero , avortement, fausse-couche ou accouchement prématuré selon le stade de la grossesse. L'enfant peut aussi naître sain, mais les prélèvements gastriques ou de méconium peuvent révéler la listéria. Dans ce cas, un traitement s'impose. D'autres formes cliniques de la listériose peuvent apparaître telles que des listérioses neuro-méningées, des gastro-entérites ou des listérioses cutanées. Les groupes à risque de listériose sont donc les femmes enceintes et leur nouveau-né ainsi que les sujets ayant une pathologie ou un traitement entraînant une immunosupression. En 1999, les femmes enceintes et leur nouveau-né représentaient 24 % des cas. Les sujets ayant une pathologie ou un traitement favorisant la listériose représentaient 59 % des cas, et les sujets sans facteur prédisposant, 17 % des cas. Les traitements efficaces sont, comme pour toutes les bactéries, les antibiotiques. Les résistances acquises aux antibiotiques sont rares et touchent les tétracyclines et les macrolides. La mortalité globale chez l'homme est estimée à 25-30 % et les séquelles neurologiques sont fréquentes. La mortalité par listériose néo-natale est variable (5 à 17 %) et surtout liée au degré de prématurité. La listériose est de toute façon une infection essentiellement animale, accidentellement humaine. Elle sévit de façon sporadique chez les animaux, mais peut évoluer de façon endémique dans certains élevages en fonction des techniques d'élevage. Elle semble être présente dans les zones tempérées. Épidémiologie Listeria monocytogenes épidémiologie On considère comme un cas de listériose un patient chez lequel un prélèvement d'un site habituellement stérile a donné lieu à un isolement de L. monocytogenes. En France, la listériose est une maladie à déclaration obligatoire ( DO Déclaration obligatoire ) conformément au Code de la santé publique. Tout cas de listériose humaine défini par l'isolement de L. monocytogenes doit être déclaré à la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales ( DDASS Direction départementale des affaires sanitaires et sociales ). Une fiche de déclaration est transmise au Médecin inspecteur de santé publique ( MISP Médecin inspecteur de santé publique ) de la DDASS qui la valide et la transmet à l'Institut de veille sanitaire ( InVS Institut de veille sanitaire ). Le MISP est également chargé de faire compléter un questionnaire sur les aliments consommés par le patient au cours des deux mois précédant sa maladie. En France, 250 cas ont été déclarés aux DDASS Direction départementale des affaires sanitaires et sociales . À la différence de certaines autres infections transmises par les aliments, il n'existe pas de saisonnalité mensuelle qui apparaisse en matière de listériose humaine. Malgré tout, une certaine augmentation des contamination est révélée le 3 e trimestre pour les pays industrialisés. En France, plusieurs enquêtes effectuées en 1984, 1986, 1987 et 1988 avaient montré que l'incidence de la listériose variait au cours de ces années entre 11 et 14 cas / million d'habitants. On qualifie donc d'épidémie un groupe temporel d'au moins deux cas de listériose dus à des souches de L. monocytogenes ayant les mêmes caractéristiques. L'existence de plusieurs malades infectés par la même souche de L. monocytogenes suggère qu'ils ont été contaminés par le même aliment ou une source commune. L'aliment en cause peut être encore produit, distribué ou présent chez le consommateur. L'investigation s'attachera à identifier le produit contaminé à l'origine de ces cas afin de définir les mesures les plus aptes à éviter de nouveaux cas. En France, l'investigation de sept épidémies entre 1992 et le 1 er semestre 1999 a mis en cause plusieurs aliments : des produits de charcuterie fabriqués industriellement dans les épidémies de 1992 (langue de porc en gelée), 1993 (rillettes), 1999 (rillettes) et 1999-2000 (langue de porc en gelée), et des fromages à pâtes molles au lait cru dans les épidémies de 1995 (« brie de Meaux »), 1997 (« pont-l'évêque » et « livarot ») et 1999 (fromage à pâte molle type « époisse », non conforme à l'appellation d'origine contrôlée). Réglementation Listeria monocytogenes réglementation En France, on considère qu'un aliment devient potentiellement dangereux quand la concentration bactérienne dépasse 100 L. monocytogenes/g. Cependant on ne peut exclure que, pour certaines populations à risque et dans certaines conditions, des contaminations plus faibles puissent déclencher une listériose. Le long délai d'incubation de la maladie fait que les quantités retrouvées ne sont pas celles qui ont causé la maladie. Ce nombre de 100 L. monocytogenes/g paraît donc une valeur acceptable pour protéger une large part de la population à risque. Ce seuil a été proposé par le Conseil supérieur d'hygiène publique de France, en 1992, car les données épidémiologiques existantes montraient qu'aucune épidémie n'avait pour origine un aliment présentant moins de 100 L. monocytogenes/g au moment de la consommation. Il n'existe pas aujourd'hui de données permettant de revenir sur cette proposition. ESB ESB Restauration scolaire ESB et restauration scolaire Restauration scolaire En France, fin 2000, cent quarante-quatre cas d'encéphalopathie spongiforme bovine ont été recensés au total. Outre-Manche, le ministère britannique publie, le 6 septembre 2000, divers chiffres : quatre-vingt-neuf jeunes Britanniques sont aujourd'hui atteints d'une maladie de Creutzfeld-Jakob due à la maladie de la vache folle. Ils étaient soixante-dix-neuf au mois d'août et soixante-quinze au mois de juillet. À ce rythme, les statisticiens d'Oxford estiment entre 63 000 et 136 000 le nombre de personnes contaminées d'ici à 2040. Cette prévision est difficile à vérifier puisque la durée d'incubation et la dose infectante nécessaire sont aujourd'hui inconnues. Rappel sur l' ESB Encéphalite spongiforme bovine Le prion L' ESB Encéphalite spongiforme bovine est une maladie neurologique transmissible, mortelle dans 100 % des cas, pour laquelle il n'existe encore aucune thérapeutique. L'agent de l' ESB Encéphalite spongiforme bovine est une protéine prion de forme anormale, pathogène. Les protéines prion normales sont présentes naturellement dans les cellules des êtres humains et des animaux. Cet agent infectieux n'est ni une bactérie, ni un champignon, ni un virus mais une protéine. Située plus particulièrement dans les tissus nerveux à la surface de la cellule, la protéine est capable, sous sa forme anormale, de déformer à son image, par une réaction en chaîne, d'autres protéines prion voisines. Les protéines prion de la forme infectieuse (PrPres) provoquent la mort progressive des neurones et rendent la masse cérébrale – vue au microscope – semblable à une éponge, d'où le nom de « spongiforme ». La théorie du prion est malgré tout encore discutée, les scientifiques cherchent à s'assurer que la protéine seule est bien la cause exclusive de la maladie de la vache folle ; des recherches sont toujours en cours. Symptômes chez l'animal L'incubation de la maladie est généralement longue. Il faut compter en moyenne cinq ans, quelquefois plus, pour voir les premiers symptômes apparaître. Tout d'abord, l'animal présente de nombreux troubles du comportement. Il reste à l'écart du troupeau, refuse de se déplacer, est agressif envers ses congénères, paraît souvent nerveux. Certains de ses mouvements, répétitifs, n'ont pas de but précis ; il semble paniqué et, dans 40 % des cas, a un port de tête anormal. Symptômes chez l'homme Le « nouveau variant » de la MCJ Maladie de Creutzfeldt-Jacob dit «  nvMCJ Nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt-Jacob  », nouvelle forme de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, a été découvert très récemment ; la maladie est d'abord apparue en Grande-Bretagne (quatre-vingt-trois cas à ce jour), à un degré moindre en France (deux cas), puis en République d'Irlande (un cas). Cette maladie, non contagieuse, touche principalement des individus jeunes, ce qui n'était pas le cas de la MCJ Maladie de Creutzfeldt-Jacob . Le risque de transmission est bien réel et probablement plus important que dans pour la MCJ Maladie de Creutzfeldt-Jacob classique. La durée de la phase clinique est plus longue que pour la MCJ Maladie de Creutzfeldt-Jacob classique ; les premiers symptômes, de nature psychiatrique puis neurologique, sont des phases « d'euphorie », d'incoordination des mouvements, puis des chutes fréquentes, jusqu'à l'impossibilité de se lever et l'absence totale de contrôle des mouvements. Les douleurs résistent à tous les analgésiques connus. Il est probable que les sources majeures de contamination « animal-homme » sont la consommation d'abats à risque et de produits dérivés. Chronologie Pour comprendre l'ampleur de cette crise, il faut remonter loin dans le temps, il y a plus de deux siècles : 1732 : des vétérinaires anglais décrivent une maladie grave chez le mouton. L'animal devient excitable, mal coordonné, il tremble, maigrit et meurt en quelques semaines ; 1920-1921 : les docteurs Hans Creutzfeld et Alfons Jakob rapportent d'étranges cas de démence humaine avec troubles de coordination, se soldant rapidement par la mort. À l'autopsie, le cerveau est criblé de petits trous. Il ressemble à celui observé chez le mouton atteint de la tremblante. On dirait une éponge. Il en existe deux formes : celle décrite par Creutzfeld, très rare, d'origine familiale et génétique, et celle présentée par Jakob, représentant la quasi-totalité des cas recensés. Elle est qualifiée de « sporadique » car elle apparaît un peu partout dans le monde, à une fréquence d'environ un cas pour 1 million d'habitants chaque année (à quoi est-elle due ?) ; 1938 : Cuillé et Chelle, deux vétérinaires de Toulouse, réussissent à transmettre la tremblante du mouton à la chèvre. On arrive ainsi à décrire des cas de bœufs atteints de tremblante, mais on constate que l'agent infectieux est très résistant. Les expériences ont aussi montré que les transmissions interespèces étaient possibles, du mouton à d'autres animaux de laboratoire. La barrière d'espèce existe, mais elle n'est pas infranchissable ; 1975 : en pleine crise du pétrole, les producteurs de farines animales décident de diminuer la température de chauffage de leur fabrication. Au début des années 1980, les trois quarts des fabricants ont adopté la méthode à basse température ; 9 avril 1982 : le physiologiste américain Stanley Prusiner crée le mot « prion » pour baptiser sa découverte : l'agent responsable des encéphalopathies spongiformes ne serait ni une bactérie ni un virus, mais une protéine normalement présente dans le cerveau et qui changerait soudain de conformation et deviendrait indestructible. Elle s'accumulerait ainsi dans le cerveau, y provoquant les lésions et la démence observées. Le prion se concentre dans le tissu nerveux mais aussi dans les organes lymphoïdes, l'œil, les intestins, le placenta chez la brebis, etc. Prusiner insiste sur la résistance du prion à tous les agents chimiques et physiques qui détruisent normalement les microbes. Il résiste longtemps, même à 90 °C ; novembre 1986 : premier cas de vache folle recensé en Grande-Bretagne. Les lésions sont caractéristiques de la tremblante du mouton. octobre 1987 : des vétérinaires anglais signalent des cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine apparus chez les bovins. Plusieurs troupeaux sont touchés dans tout le pays. Les auteurs de ces articles « oublient » le premier rapport signé deux ans plus tôt par Carole Richardson, une pathologiste du même laboratoire qui pose le diagnostic de cette nouvelle maladie en décembre 1984. Deux ans de perdus ; décembre 1987 : on pense avoir déterminé la cause de cette maladie : l'incorporation dans la ration alimentaire des ruminants de farines animales non parfaitement décontaminées lors de leur fabrication ; 14 juin 1988 : plus de cinq cents vaches folles ont été signalées. Le gouvernement britannique ordonne la déclaration obligatoire de tous les cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine et interdit l'utilisation des farines animales pour les ruminants sur son territoire… mais en favorise l'exportation ; 13 novembre 1989 : interdiction de consommer certains abats de veaux âgés de plus de 6 mois et de les incinérer ; 13 août 1989 : la France décide d'interdire l'importation de farines animales britanniques, sauf si l'entreprise s'engage à ne pas les distribuer à des ruminants ; 28 juillet 1989 : la CEE Communauté économique européenne interdit l'exportation de vaches anglaises nées avant le 18 juillet 1988  ; 1 er  mars 1990 : la CEE Communauté économique européenne limite les exportations de bovins britanniques de moins de 6 mois  ; 9 avril 1990 : la CEE interdit l'exportation de certains abats britanniques de plus de 6 mois ; 16 mai 1990 : devant les caméras de télévision, le ministre britannique de l'Agriculture, John Gummer, prouve sa totale confiance en la qualité du bœuf britannique : il fait manger à sa fillette de 4 ans un hamburger. Les Britanniques sont inquiets : leurs chats commencent à mourir de l' ESB Encéphalite spongiforme bovine , contaminés par les aliments en boîte. Leurs chats, mais aussi certains animaux de zoo. Preuve que la maladie peut se transmettre par la nourriture industrielle ; 7 juin 1990 : le comité vétérinaire de la CEE Communauté économique européenne estime que les animaux atteints par l' ESB Encéphalite spongiforme bovine ne sont pas dangereux pour la santé humaine ; 8 juin 1990 : la France décide de soumettre l' ESB Encéphalite spongiforme bovine à déclaration obligatoire ; 9 juin 1990 : le Royaume-Uni accepte de renforcer les mesures sanitaires, ce qui entraîne la levée des interdictions d'importation des viandes britanniques ; 24 juillet 1990 : la France interdit l'utilisation de farines de viande dans l'alimentation des bovins ; 25 septembre 1990 : Outre-Manche, interdiction d'utilisations de farines animales à tous les animaux ; 1991 : en France, premier cas en Bretagne ; la décision d'abattre le troupeau est prise. Au Royaume-Uni, premier cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine chez une vache après l'interdiction des farines animales. On identifie également des cas de maladie de CJ Commission judiciaire due à l'injection d'hormone de croissance ; 1993 : au Royaume-Uni, 800 cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine par semaine. Deux éleveurs meurent de la MCJ Maladie de Creutzfeldt-Jacob  ; 27 juin 1994 : la CEE Communauté économique européenne interdit les protéines issues de tissus de ruminants dans l'alimentation des ruminants. Elle interdit l'utilisation des farines animales dans l'alimentation des bovins, soit six ans après les Britanniques et bien moins radicalement qu'eux, puisque l'administration de ces farines reste permise aux autres ruminants, à la volaille, aux lapins ou aux porcs ; 18 juillet 1994 : interdiction des exportations de viande bovine provenant d'élevage ayant eu un cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine . Le grand nombre de cas chez les bovins nés après l'interdiction des farines suggère une infection endémique ou une transmission verticale mère-veau ; 1995 : plusieurs agriculteurs britanniques sont victimes de la MCJ Maladie de Creutzfeldt-Jacob , ainsi que deux jeunes gens ; 20 mars 1996 : le ministre de la Santé britannique informe que 10 personnes ont été atteintes de la MCJ Maladie de Creutzfeldt-Jacob dont 8 sont mortes. Il y aurait donc une possible transmission à l'homme ; 22 mars 1996 : embargo sur les importation de viande bovine et d'animaux vivants britanniques ; 27 mars 1996 : l'Union européenne met en place un embargo total sur tous les bovins et produits dérivés en provenance du Royaume-Uni. Mise en place, dans plusieurs pays de l'Union, d'un système de reconnaissance nationale de la viande bovine ; 4 avril 1996 : les quinze imposent de nouvelles conditions technologiques de fabrication des farines animales. Ces préconisations ne rentreront en vigueur que le 1 er  mai 1997 ; 17 avril 1996 : le ministre français décide d'abattre les 76 000 veaux d'origine britannique consignés en France depuis le 22 mars ; 9 mai 1996 : remise du rapport Dormont au gouvernement qui indique qu'il faut considérer l' ESB Encéphalite spongiforme bovine comme transmissible à l'homme ; 20 mai 1996 : refus de l'Union européenne de lever l'embargo sur les produits bovins ; 5 juin 1996 : levée partielle de l'embargo sur les gélatines, le suif et le sperme de bovins britanniques ; 11 juillet 1996 : interdiction de l'emploi de toutes les protéines animales, à l'exception des protéines laitières, dans l'alimentation des ruminants ; 6 juillet 1996 : « crise de la vache folle ». Une revue indique que le mouton peut contracter la vache folle. Une série de mesures destinées à prévenir tout risque d'une éventuelle transmission de la maladie à travers la consommation d'une viande d'agneau ou de moutons est prise. La France interdit l'utilisation et la consommation des cervelles et des moelles épinières d'ovins et de caprins âgés de plus de 12 mois ; 1 er  août 1996 : Londres rend public un rapport confirmant l'hypothèse que les veaux peuvent être contaminés via leur mère par l' ESB Encéphalite spongiforme bovine . La Commission européenne est mise en accusation dans la presse. Des notes internes révèlent la volonté de minimiser les dangers pour sauver l'industrie agroalimentaire. En octobre, le premier cas de maladie de Creutzfeld-Jakob due à la vache folle est confirmé en France ; février 1999 : la juge Edith Boizette, après trois ans d'enquête, met en examen des intermédiaires français qui auraient participé à un trafic de viande britannique transitant par la Belgique puis la France. Les fraudeurs effaçaient les marques d'origine et apposaient de faux certificats ; septembre 2000 : la question que se posent les chercheurs concerne la contamination par le sang. Les Canadiens viennent de déclarer l'interdiction de donner leur sang pour les Français. Dernièrement, le mouton est suspecté d'être contaminé par le prion bovin. Cette maladie serait beaucoup plus virulente que l'agent de la tremblante, et donc beaucoup plus agressive pour l'homme. Enquête épidémiologique relative aux cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine survenus en France en 1999 Rappel sur la méthodologie d'enquête Pour chaque cas, l'enquête repose sur un entretien direct avec l'éleveur ; il vise à établir : l'historique, la structure et la conduite de l'élevage bovin ; les données relatives à l'animal atteint : identité, filiation et descendance de l'animal, pathologies diverses, description de la maladie, modalité d'élevage, alimentation de l'animal ; la cohérence entre la taille, les performances du cheptel et les qualité et quantités alimentaires déclarées ; la présence d'autres espèces animales, notamment de moutons, porcs ou volailles ; l'existence de tremblante du mouton dans le secteur géographique. L'enquête est complétée par un entretien avec le vétérinaire ayant suspecté l' ESB Encéphalite spongiforme bovine . Une enquête alimentaire est ensuite effectuée pour déterminer, pour chaque aliment, l'usine de production et ses modalités de fabrication. Il s'agit d'évaluer la contamination possible de ces aliments par des produits d'équarrissage, et d'identifier leur provenance. L'enquête sur les aliments est poursuivie dans le site de commercialisation ou de fabrication de produits d'équarrissage afin de préciser la provenance de ces produits et d'identifier les achats de produits d'équarrissage à l'étranger, qui font l'objet d'un enregistrement particulier. Le consommateur et l' ESB Encéphalite spongiforme bovine En ces temps de crise, le consommateur recherche toujours plus d'informations. En France, on peut attester de l'identification des bovins sur le terrain grâce à la marque auriculaire, appelée encore « boucle », portée en double exemplaire par l'animal dès sa naissance. Exclusivement fabriquées par des industriels agréés, elles comportent des identifiants plus ou moins visibles fondus dans la masse et sont sécurisées. L'enregistrement de ces informations permet de réaliser des enquêtes de traçabilité : recherche des bovins nés dans un cheptel, recherche de la descendance d'un animal, perte de boucle et réfection, etc. Recensement des cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine En France, 30 cas ont été identifiés en 1999. Ces 30 cas nationaux ont concerné 16 départements ( cf.   Tab. 1 ). Départements français concernés par les 30 cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine Départements Nombre de cas Départements Nombre de cas 50 5 60 1 53 3 10 1 35 3 63 1 61 2 23 1 22 2 15 1 29 2 12 1 72 2 73 1 49 2 85 2 Plus des deux tiers des cas sont apparus dans les départements du Grand Ouest déjà précédemment touchés ; sept cas sont apparus en dehors de cette zone. La tendance à l'apparition de cas très ponctuels en dehors de zone Grand Ouest s'est confirmée. L'âge moyen des animaux atteints d' ESB Encéphalite spongiforme bovine est de cinq ans quatre mois, l'animal le plus jeune est mort d' ESB Encéphalite spongiforme bovine à quatre ans, le plus âgé à huit ans huit mois. L'année de naissance la plus représentée est l'année 1994. Le type d'élevage principalement affecté par l' ESB Encéphalite spongiforme bovine reste l'élevage laitier : vingt-cinq vaches laitières de diverses races, mais l'élevage allaitant l'a également été : cinq vaches (Blonde d'Aquitaine, Charolaise, Limousine, Maine-Anjou). L'étude des pratiques alimentaires des trente cas montre une hétérogénéité de ces pratiques, avec néanmoins une constante commune à tous les cas, le recours à des aliments complémentaires au moins dans la 1 ère année d'élevage de l'animal, lors du sevrage et ce, même dans les élevages allaitants purs qui ont été atteints. Le nombre de cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine survenus en 1999 confirme la tendance à l'accélération des cas observés en 1998 : au 1 er  janvier 1997, le nombre de cas annuels s'élevait à 11, à 6 au 1 er  janvier 1998, à 19 au 1 er  janvier 1999, et à 31 au 1 er  janvier 2000. La situation en l'an 2000 Au 17 novembre 2000, soixante-quatre cas sont observés ( voir carte du recensement des cas depuis 1991). Il semble, d'après les études effectuées, que deux phases de contamination ont eu lieu. Sur les vingt-huit cas qui correspondent aux animaux nés avant l'interdiction des farines de viande et d'os, la classe d'âge la plus représentée est celle de 1988-1989. Elle correspond à la période durant laquelle les plus grandes quantités de farines ont été importées du Royaume-Uni. Cela laisserait penser que le réseau d'épidémiosurveillance n'a pas fonctionné de façon optimale jusqu'au début de l'année 1996 du fait des difficultés de diagnostic et des conséquences pour l'éleveur. Sécurité alimentaire Sécurité alimentaire Restauration scolaire sécurité alimentaire et organisme de contrôle La sécurité des aliments est un des enjeux majeurs de la société contemporaine. Les crises actuelles, notamment celle de l' ESB Encéphalite spongiforme bovine , en sont des exemples probants. Le risque alimentaire existera toujours et l'État intervient dans le but de réduire ce risque. Pour préserver la santé publique, la loi a confié aux services publics le contrôle de la sécurité alimentaire : la Direction générale de l'alimentation, le secrétariat d'État chargé de la Santé, celui de la Consommation et tout récemment l' AFSSA Agence française de sécurité sanitaire des aliments , se partagent le travail. Créée en avril 1999, l' AFSSA Agence française de sécurité sanitaire des aliments s'inscrit dans le cadre du renforcement général de la sécurité sanitaire qui, avec la loi du 1 er  juillet 1998 prévoit en outre la création d'une Agence en charge de l'ensemble des produits de santé et de l'Institut de veille sanitaire. L' AFSSA Agence française de sécurité sanitaire des aliments joue un rôle important par l'émission d'avis scientifiques rendus publics, ou par la réalisation d'études plus approfondies, formulées à son initiative, à la demande des pouvoirs publics ou des associations de consommateurs. Dans le cadre de la maladie de la vache folle, elle s'est déjà prononcée dans plusieurs domaines : mesures particulières applicables à certains produits d'origine bovine expédiés du Royaume-Uni, pratiques de jonglage dans les abattoirs bovins, etc. Elle a une compétence large et couvre l'ensemble des secteurs de l'alimentation humaine et animale, mais aussi des produits animaux, des végétaux, des eaux d'alimentation. La sécurité alimentaire est vitale pour le fonctionnement du marché : intérêts des producteurs, des transformateurs et du commerce. L'un des principaux objectifs de l'État est de conserver la confiance du consommateur en privilégiant dans ses discours le principe de transparence. Perspectives La deuxième phase du domaine sécuritaire semblerait liée : au recyclage de l'agent pathogène par des déchets d'équarrissage issus de bovins non diagnostiqués durant la première phase et ayant contaminé des aliments théoriquement destinés aux porcs et aux volailles ; une contamination des farines animales par les déchets des carcasses britanniques importés avant l'embargo de mars 1996 ; l'utilisation d'aliments ou de farines échangés en provenance d'autres États membres. Les diverses dispositions prises depuis le printemps 1996 devraient permettre d'envisager une diminution des cas d' ESB Encéphalite spongiforme bovine à partir de l'année 2001. L'impact en restauration scolaire Au sein de l' EPLE Établissement public local d'enseignement , la question de la consommation de la viande de bœuf s'est posée rapidement. Certains élus, devant l'inquiétude des parents d'élèves, ont pris la décision de supprimer des menus les plats contenant de la viande bovine. Ces décisions se sont cumulées avec la communication de certains professionnels de la restauration collective à destination du public, annonçant le renoncement aux plats de viande de bœuf. Certains établissements, par précaution, ont suivi cette politique radicale. C'est dans ce contexte qu'intervient la note interministérielle du 13 novembre 2000 ND relative à la consommation de viande bovine en restauration scolaire ; son objectif est double : diffuser une information uniforme sur l'ensemble du territoire ( cf.   Annexe 1 ) ; relancer la réflexion sur l'amélioration de la qualité de la restauration scolaire. L' étiquetage ESB étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration : de l'épidémiosurveillance à la gestion raisonnée de l'ESB Le décret n o  2002-1465 du 17 décembre 2002 ECOC0200143D impose un étiquetage formel des viandes bovines dans les établissements de restauration. Une note d'information n o  2002-151 de la DGCCRF CIRCUL_MINEFI_2002-151 apporte des précisions sur les conditions d'application de ce décret pour la restauration scolaire au sein des EPLE Établissement public local d'enseignement . Le décret du 17 décembre 2002 ECOC0200143D prévoit d'indiquer dans les lieux où sont servis des repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit, l'origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des plats servis à la demi-pension. Établissements et produits concernés Tous les établissements proposant des repas à consommer sur place, à emporter ou à livrer sont concernés par ce décret. Il vise surtout les écoles disposant d'un service de restauration. Paradoxalement, les cuisines centrales ne sont pas concernées mais devront fournir aux cuisines satellites toutes les informations nécessaires pour l'application du décret. Les produits concernés par ce décret sont ceux contenant de la viande bovine, c'est-à-dire les viandes en morceaux (steaks, rôti, côtes, paleron, etc.), les steaks hachés pur bœuf et le veau. Attention ! Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande comme les raviolis, le hachis Parmentier, les sauces à la viande (type bolognaise, par exemple) et les abats ne sont pas visés par ce décret. En revanche, si le service de restauration utilise des produits bruts pour confectionner les préparations ci-dessus, celles-ci tombent sous le coup de ce décret. Ces dernières dispositions apparaissent un peu comme le « maillon faible » de ce décret. En effet, les exigences de la méthode HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) ne permettent plus de fabriquer entièrement les produits servis aux élèves. Tout ce qui est farce ou hachis est dès lors strictement interdit, sauf à disposer de matériels onéreux et de personnels ayant une qualification particulière pour maîtriser ceux-ci. Or, les services de restauration scolaire font appel de plus en plus à des gammes de produits semi-finis qui sont exclus de ce décret, alors que le besoin de traçabilité est absolu dans le cadre de la lutte contre l' ESB Encéphalite spongiforme bovine . Modalités d'indication de l'origine des viandes bovines Le texte prévoit d'indiquer l'origine des viandes bovines de manière lisible et visible. L'étiquetage portera les mentions suivantes : ORIGINE : « nom du pays » Cette mention est prévue lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans le même pays. Ou NE : « nom du pays de naissance » ÉLEVÉ « nom(s) du ou des pays d'élevage » ABATTU « nom du pays d'abattage » Ces mentions retracent en fait l'« itinéraire » de la bête lorsque son lieu de naissance, d'élevage et d'abattage sont différents. Cette information est donnée par affichage, sur le menu lui-même ou à proximité de celui-ci, sans qu'il soit exigé que ces indications soient visibles et lisibles en tout lieu de l'établissement ( cf.   Modèle 1 ). Un des points fondamentaux de ce décret réside dans la distinction entre les mentions « ORIGINE » et « NE ». En effet, auparavant, l'origine de l'animal était attribuée à compter du lieu d'abattage. Ainsi du bœuf anglais aurait pu devenir irlandais ou belge (et échapper à l'embargo par la même occasion !) s'il avait été abattu dans un de ces pays. Les formes d'étiquetage Aucune forme n'est imposée pourvu que l'étiquette soit visible et lisible ( cf.   Modèle 2 ). Informations pratiques à destination des chefs d'établissements, des intendants et des personnels de restauration scolaire Les deux types d'étiquetage sur l'origine des viandes bovines dans les établissements de restauration L'étiquetage des viandes bovines Les aides au fonctionnement dans les EPLE Type d'aides Les EPLE, dans le cadre de leur fonctionnement, bénéficient de moyens annexes qui leurs permettent de faire face aux charges qui sont les leurs grâce à la mise en place de services complémentaires. Dans ce cadre, il convient de faire état : des services communs instaurés contractuellement dans les EPLE qui ont pour finalité de mutualiser, dans un secteur d'intervention bien défini, un ensemble de moyens techniques et de ressources humaines dont la mission sera de maximaliser la continuité du service public dans l'intérêt des établissements adhérents et par conséquent des élèves I>...

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