Marange-Silvange : un déjeuner diététique et adapté

Appel d'offres

Déçue par l’expérience précédente, la ville de Marange-Silvange a particulièrement encadré son marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide. Ici, pas de purée reconstituée !

Depuis 1991, le centre communal d’action sociale (CCAS) de Marange-Silvange (Moselle) gère un service de portage de repas à domicile pour le déjeuner sur un rayon d’une trentaine de kilomètres autour de la ville. Il assure lui-même le transport jusqu’aux bénéficiaires, mais achète et se fait livrer les repas par une entreprise prestataire. Le marché devant être renouvelé à partir du 1er janvier 2010, le CCAS a donc lancé un appel d’offres en octobre dernier. Il a choisi un appel d’offres ouvert à bons de commande, sans minimum, en insistant sur la nécessité d’un prestataire pouvant s’adapter à la fluctuation du nombre de repas journaliers. Il a toutefois spécifié la quantité annuelle approximative, 27 000 unités, avec une moyenne de 90 à 100 repas par jour.

À l’origine, la commune voulait proposer une aide à toute personne qui pouvait avoir des difficultés à cuisiner seule. Mais les services du centre communal d’action sociale se sont vite rendus compte que leur clientèle se composait exclusivement de personnes âgées. Une population ayant des besoins diététiques très spécifiques : régime sans sel, sans graisse ni sucre ajoutés ou pour diabétiques… La petite ville de Lorraine a rédigé un cahier des charges très strict, détaillant la fréquence de livraison, les conditions de commande et de livraison avec une heure limite d’arrivée à la mairie de Marange-Silvange établie à 8h.

La ville de Marange-Silvange a également prévu toute la chronologie de l’élaboration des menus : ils doivent être définis trois mois à l’avance par une commission incluant un agent du service des portages et pour une période de trois mois. Tout changement doit être validé par le CCAS au minimum 48 heures à l’avance. Le cahier des clauses administratives particulières (CCAP) n’oublie pas les pénalités : 10 euros par repas ne correspondant pas au menu ou livré en retard, 50 euros par repas non livré, 1 000 euros en cas de non-conformité aux règles de sécurité ou d’hygiène.

Des menus rigoureusement définis

Dans le cahier des clauses techniques particulières, la composition des repas fait l’objet d’un chapitre particulièrement complet. Les produits doivent varier chaque jour. La fréquence de chaque type d’aliment est encadrée. Par exemple, la récurrence de la viande de veau ou de poisson est scrupuleusement notée : une fois sur huit pour le veau, deux fois sur huit pour le poisson. Afin d’éviter certaines préparations industrielles, le chapitre exclut la purée de pomme de terre reconstituée à partir de flocons, les potages déshydratés et les bouillons.

Pour décrire la qualité requise, le CCTP cite « une bonne cuisine familiale » et insiste sur la présentation pour laquelle « tout laisser-aller sera banni ». La commune a organisé une dégustation, invitant les entreprises candidates à proposer un repas testé par les cinq personnalités de la commission d’appels d’offres appréciant la qualité des aliments ainsi que le goût et l’aspect visuel des plats. Celle-ci a statué sur l’offre économiquement la plus avantageuse appréciée en fonction des critères énoncés dans le cahier des charges. C’est l’entreprise ASSOH (Association des services sociaux hayangeois) qui a remporté le marché pour deux ans. Le prix du repas est de 5,44 euros.

Entretien avec Caroline Izorche, responsable des services administratifs et du CCAS et Catherine Kremer, directrice générale des services de Marange-Silvange

« Nous avons demandé à goûter à un échantillon »

HA : Votre cahier des charges est particulièrement strict, pourquoi ?

Caroline Izorche : Nous ne voulions laisser aucune latitude, car sur le dernier appel d’offres lancé en 2008, certaines entreprises avaient répondu mais pas du tout dans ce cadre-là. Beaucoup d’entreprises proposaient de la préparation industrielle : poisson pané, raviolis en boîte… Ce n’était pas du tout ce que nous recherchions. En plus, l’expérience précédente n’avait pas été très concluante, c’est ce qui nous a poussés à être aussi stricts. Il y avait eu un laisser-aller au niveau des horaires et de la qualité…

Catherine Kremer : Il faut bien prendre en compte le fait que les repas arrivent d’abord en mairie et qu’ensuite nous devons les porter chez les personnes âgées, tous les jours. Or ces dernières veulent manger à midi et n’admettent pas les horaires fluctuants. L’expérience passée a bien été prise en compte dans la rédaction du cahier des charges ! Nous avons également essayé de retranscrire les souhaits que les clients nous ont fait remonter.

HA : Quels types de souhaits vous sont parvenus ?

C.I. : Par exemple, avant, les menus comportaient soit un légume vert, soit un féculent. Nos clients préfèrent un mélange des deux.

C.K. : On a également exigé un potage fait maison et du poisson, trois fois par semaine. Là, nous nous sommes basés sur des études relatives aux besoins des personnes âgées trouvées sur plusieurs sites internet.

HA : Comment vous êtes-vous assurées de la qualité des repas ?

C.I. : Nous avons demandé à goûter à un échantillon. Les candidats étaient libres de proposer le type de repas qu’ils souhaitaient mais ils devaient avoir été servis à d’autres de leurs clients dans la semaine.

C’est très important pour pouvoir faire des comparatifs entre les différentes cuisines. Nous avons pu constater les différences gustatives et visuelles. Car il faut aussi que, visuellement, on ait envie de se mettre à table. Les personnes âgées ont besoin d’être incitées à manger un peu tous les jours.

HA : Pourquoi avez-vous changé la durée du marché ?

C.I. : Le précédent était sur un an. Sur celui-ci, nous avons choisi de nous engager sur deux ans car on arrive davantage à se rendre compte de la qualité de la prestation, on a plus de recul. Un an, c’est trop court pour se permettre de juger.

C.K. : Deux ans au lieu d’un, c’est aussi plus simple pour les personnes âgées. Ainsi, on ne change pas leurs habitudes trop souvent.

HA : A posteriori, y a-t-il des clauses que vous ajouteriez à votre cahier des charges ?

C.I. : Nous nous sommes posé beaucoup de questions en recevant les candidatures d’entreprises venues de tous les coins de France. On a eu des réponses de Reims, de la Haute-Marne, du Doubs – ça fait cinq heures de route. Seraient-ils capables de rester fiables sur les horaires ?

De plus, ils proposaient de nous livrer deux fois par semaine alors que nous n’avons pas les installations pour réceptionner tous ces repas-là dans de bonnes conditions.

C.K. : Nous serons sûrement obligées pour le prochain appel d’offres d’ajouter un chapitre sur la livraison dans le cahier des clauses techniques.

Et nous demanderons à être livrés au maximum de deux repas à la fois. Sur ce type de marché, il faut bien étudier ses possibilités pour entreposer les repas en respectant la chaîne du froid.

Posté le par Rédaction Weka

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