Attente d’une simplification des règles de la commande publique afin de pouvoir recourir plus directement aux producteurs locaux

Les collectivités sont globalement un peu plus nombreuses à respecter le seuil de 20 % de produits bio en 2023 (37 %) qu’en 2020 (34 %), même si d’importants écarts sont aussi observés entre les communes de moins de 2 000 habitants et les EPCI (34 % et 33 %) et les villes de plus de 30 000 habitants (75 %). Les difficultés pour l’approvisionnement en produits de qualité et durables s’avèrent plus fortes en 2023 (40 %) qu’en 2020 (18 %), et sont plus prégnantes à mesure que s’accroît la taille des communes (allant de 34 % pour les communes de moins de 2 000 habitants contre plus de 60 % pour les villes de plus de 10 000 habitants). Les principales difficultés rencontrées sont le coût, l’insuffisance de diversité ou de quantité dans l’offre de produits durables et bio (40 % contre 27 % en 2020) et les contraintes logistiques (38 % contre 16 % en 2020). Les maires sont en attente d’une simplification des règles de la commande publique afin de pouvoir recourir plus directement aux producteurs locaux dans les marchés, conformément à l’esprit de la loi Egalim. Cela confirme la demande de l’AMF en faveur de la mise en place d’une mesure dérogatoire et pérenne au niveau européen, dans le cadre d’une « exception alimentaire ».

Un coût du service de cantine de plus en plus lourd pour les communes

Le coût moyen d’un repas, hors participation des familles, est estimé à 8,49 euros (contre 7,63 euros déclarés en 2020). Dans le cas où le service est délégué en tout ou partie, 80 % des collectivités ont reçu depuis 2022 une demande de revalorisation financière du contrat par le prestataire. Les hausses accordées par celles-ci se sont principalement situées entre 1 % et 5 % et entre 5 % et 10 % (dans 32 % des cas chacun). La majorité des collectivités ne perçoit aucune aide financière au titre du service de restauration scolaire (68 %) et constate des impayés de manière importante ou modérée (57 %). Le reste à charge s’avère donc supérieur à 50 % pour 71 % des répondants (69 % en 2020). Le tarif demandé aux familles est généralement compris entre 1 € et 5 € (81 % des répondants). Près des deux-tiers des collectivités (63 %) ont augmenté les tarifs depuis la rentrée 2022, mais la hausse déclarée est majoritairement inférieure à 10 %. Les élus sont demandeurs d’un plus fort soutien de l’État pour accompagner les communes à relever les défis de l’alimentation durable. Ils alertent sur l’accroissement des difficultés rencontrées tant sur le plan humain, technique et financier pour maintenir un service de qualité dans un contexte caractérisé par une évolution toujours plus contraignante de la réglementation, la hausse des coûts et les difficultés de recrutement.

Par ailleurs, les élus sont demandeurs d’aides techniques et financières tant pour les services de cantine que pour la structuration des filières agricoles locales à travers les projets alimentaires territoriaux, et de formations adaptées. Enfin, ils souhaitent une simplification de la télédéclaration sur la plateforme gouvernementale « Ma cantine », qui nécessite des moyens dont toutes les communes ne disposent pas, notamment les moins de 2 000 habitants qui la remplissent peu. D’après l’enquête, seules 21 % des collectivités répondantes l’ont réalisée en 2023. 64 % déclarent que l’approvisionnement en produits durables et bio génère un surcoût financier.

Dominique Niay

Source : La restauration scolaire. Des communes volontaires malgré les difficultés persistantes. Enquête 2024, Association des Maires de France, juin 2024