La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous fixe un objectif de 50 % de produits durables et de qualité dans l’approvisionnement de la restauration collective, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique à compter du 1er janvier 2022. Si les progrès sont réels, l’objectif est pourtant loin d’être atteint. Selon le député Paul Molac, sur les 50 % de produits durables ou sous signe de qualité, ce taux atteint 22 % dans les restaurants collectifs de l’État et 15 % pour l’ensemble du secteur public. Si la restauration scolaire serait la plus proche de l’objectif fixé, les services de restauration collective des hôpitaux et établissements médico-sociaux sont encore loin du compte (en dessous de 5 %). Or aucune sanction n’est prévue en cas d’échec. C’est pourquoi le député demande les mesures que le Gouvernement compte mettre en place afin que les objectifs fixés par la loi Egalim puissent être respectés au sein de la restauration collective publique afin de participer à l’enrayement de la baisse de consommation à laquelle la filière biologique est actuellement confrontée.
Des dispositions d’urgence pour accompagner les acteurs de la restauration collective et l’impact sur les marchés publics
La loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 dite loi « Climat et résilience », a modifié le cadre légal en ajoutant, à compter du 1er janvier 2024, l’objectif de 60 % de viandes et produits de la pêche de qualité et durables et en étendant ces objectifs à tous les restaurants collectifs dont des personnes morales de droit privé ont la charge. Elle a également introduit deux nouvelles catégories de produits entrant dans le décompte des produits durables et de qualité (les produits issus du commerce équitable et les produits acquis principalement sur les performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture). Le Gouvernement a remis au Parlement, en octobre 2019, un rapport évaluant, par catégorie et taille d’établissements, les impacts budgétaires induits par l’application de ces règles et les leviers permettant de compenser ces impacts budgétaires. Ce rapport avait permis de constater un coût supplémentaire variable selon les types d’établissements et les stratégies mises en œuvre de l’ordre de 0,14 à 0,42 euros par repas. Le rapport soulignait que ces coûts supplémentaires pouvaient être compensés pour tout ou partie par des changements de pratiques tels que des progrès dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. L’article 25 de la loi Egalim prévoit que ce rapport soit actualisé en 2023, dans les mêmes formes, sur la base des données recueillies auprès d’un échantillon représentatif des gestionnaires des établissements visés. Ce rapport sera transmis prochainement au Parlement et prendra en compte les impacts conjoncturels et structurels de l’inflation sur le secteur de la restauration collective.
Le Gouvernement a pris plusieurs dispositions d’urgence pour accompagner les acteurs de la restauration collective. Dans ce cadre, le Conseil d’État a été saisi pour préciser les possibilités et modalités de modification des marchés publics en cours dans le contexte d’imprévision. Son avis rendu le 15 septembre 2022 a conduit à la publication d’une nouvelle circulaire sectorielle Restauration collective, signée par le directeur du cabinet de la Première ministre le 29 novembre 2022 et à la diffusion d’une fiche technique du ministère chargé de l’Économie et des finances qui donne des précisions sur les modalités de modifications des contrats dans le cadre de l’imprévision. En outre, des outils ont été élaborés dans le cadre de ce groupe de travail pour faciliter l’exécution des marchés (référentiel d’indices de prix, référentiel commun fournisseurs/acheteurs pour apprécier les demandes, guide pratique pour les acheteurs). Ils sont mis en ligne sur la plateforme gouvernementale « ma cantine ».
Des aides pour faire face à la hausse des prix des denrées due à l’inflation
Des dispositifs existants peuvent accompagner financièrement les restaurations scolaires pour permettre des approvisionnements durables et de qualité, tout en préservant les tarifs aux familles. C’est notamment le cas de l’aide à la tarification sociale pour les communes éligibles à la dotation de solidarité rurale « péréquation », permettant une tarification à 1 € maximum pour les familles les plus modestes et une aide de 3 € par repas, versée par l’État à la commune qui peut compenser le différentiel de tarification mais aussi une partie du coût de fabrication et de distribution du repas. Le programme européen « lait et fruits à l’école », accessible à toutes les restaurations scolaires de la maternelle au lycée, peut permettre quant à lui le remboursement d’un forfait correspondant à l’écart de prix entre un produit biologique ou sous signe de qualité (SIQO) et un produit standard (pour les fruits, légumes, lait, produits laitiers, sous condition de préparation et distribution lors du repas de midi). Ce programme a été simplifié pour être accessible au plus grand nombre de restaurants scolaires, sachant qu’une enveloppe de 35 millions d’euros est réservée à la France.
Texte de référence : Question n° 5110 de M. Paul Molac (Libertés, Indépendants, Outre-mer et Territoires – Morbihan) du 31 janvier 2023, Réponse publiée au JOAN le 21 mars 2023
