Le dispositif s’adresse aux gestionnaires volontaires, publics ou privés, des services de restauration collective dont les personnes morales de droit public ont la charge. L’expérimentation d’une durée de trois ans a pour objectif d’adapter l’approvisionnement au nombre de repas effectivement nécessaires.

Une expérimentation sous l’autorité du préfet de région

Les gestionnaires publics de services de restauration collective, dont les personnes de droit public ont la charge, qui souhaitent participer à l’expérimentation prévue, transmettent au préfet de région, avant le 1^er juillet 2023, un dossier qui contient différents éléments décrivant la structure de l’établissement et la solution de réservation mise en œuvre. Parmi les informations à transmettre, le gestionnaire doit communiquer, notamment, le nombre d’usagers quotidien moyen et la catégorie de convives, le mode unique de réservation des repas dans les établissements engagés dans l’expérimentation, et les actions menées ou prévues dans le cadre de la politique de lutte contre le gaspillage alimentaire et de l’amélioration de la qualité des repas servis. Les gestionnaires assurent le pilotage, le suivi et l’évaluation du projet en coordination avec les agents des services de restauration collective auxquels ils sont rattachés. Ils désignent un responsable chargé du pilotage du projet, et mettent en place un comité de pilotage qui associe l’ensemble des parties prenantes.

L’évaluation du projet comporte une évaluation du gaspillage alimentaire, une évaluation du taux de fréquentation et une évaluation de la satisfaction des usagers. Les évaluations du gaspillage alimentaire et du taux de fréquentation sont réalisées en trois étapes, au lancement du projet, trois mois après le lancement du projet, et à la fin du projet. L’évaluation du gaspillage alimentaire est réalisée à partir de la mesure du gaspillage alimentaire effectuée sur vingt repas successifs. La mesure est basée sur la moyenne des pesées effectuées sur chaque période exprimée en grammes par convive et par jour, en distinguant les pesées des excédents présentés aux convives et non servis exprimées en grammes par convive et les pesées des restes des assiettes exprimées en grammes par convive, et en précisant le ratio de la part non comestible rapportée à la part comestible, exprimées en grammes. Lorsque les repas sont préparés sur place, l’évaluation comporte également la mesure des excédents de préparation, exprimés en grammes par convive. La satisfaction des usagers vis-à-vis du système de réservation est évaluée au moyen d’une enquête de satisfaction qui se présente sous forme de questionnaire, réalisée auprès des usagers des services concernés.

Un dispositif contraignant contesté par les élus locaux

Dans une délibération du 22 février 2022, le Comité national d’évaluation des normes regrette le caractère contraignant du dispositif. En effet, le collège des élus tient à rappeler que les collectivités territoriales n’ont pas attendu la détermination d’un cadre juridique au niveau national pour mettre en place des dispositifs de réservation de repas sur le fondement même du principe de libre administration des collectivités locales. Ce point de droit est directement corroboré par le fait que certaines collectivités comme la ville de Montpellier ont déjà mis en place ce type de dispositif, et ce sans attendre la publication de la loi ou de son décret d’application. Un simple guide de bonnes pratiques ou un communiqué de presse aurait donc été plus efficient et respectueux du principe de libre administration, et surtout moins restrictif.

Texte de référence : Décret n° 2022-480 du 4 avril 2022 relatif à l’expérimentation de solutions de réservation de repas en restauration collective