Marchés publics pour la restauration collective : de nouveaux outils mis à disposition des acheteurs

Deux guides pratiques pour faire évoluer l’offre alimentaire dans le secteur sanitaire et médico-social et répondre aux objectifs de la loi « Egalim »

Dans les établissements sanitaires et médico-sociaux, l’alimentation joue un rôle essentiel : santé et bien-être des convives, prévention et lutte contre la dénutrition, accompagnement du parcours de soin, satisfaction des résidents et des patients, valorisation du personnel. Dans le même temps, ces établissements doivent faire face à des contraintes importantes : besoins nutritionnels spécifiques, contraintes budgétaires, manque de temps ou de personnel, enjeux logistiques ou encore atteinte des objectifs de la loi Egalim qui fixe une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits durables et de qualité dont au moins 20 % de produits biologiques dans les repas servis en restauration collective rendant un service public. Les guides mis en ligne proposent des leviers concrets et progressifs pour répondre à ces enjeux et faire évoluer l’offre alimentaire sans perdre de vue les réalités du terrain.

Les documents proposent des pistes pour :

• améliorer la qualité des repas et leur acceptabilité par les convives ;
• prévenir la dénutrition et favoriser la prise alimentaire ;
• réduire le gaspillage alimentaire ;
• intégrer davantage de produits durables et de qualité dans les approvisionnements ;
• mieux organiser les achats, la production et le service des repas ;
• mobiliser les équipes et structurer une démarche d’amélioration continue.

À ce titre, le guide pour une restauration collective durable dans le secteur sanitaire (hôpitaux, cliniques) poursuit l’objectif d’outiller stratégiquement et opérationnellement les établissements dans leur démarche de réflexion et d’élaboration de stratégie alimentaire. Il présente les enjeux d’actions stratégiques, destinées au personnel de direction des établissements sanitaires, et opérationnelles, non exhaustives, que les établissements sanitaires pourront sélectionner et adapter selon leur contexte. Le guide pour une restauration collective durable en établissement accueillant des personnes âgées prévoit des marchés adaptés aux enjeux du vieillissement et de l’alimentation des personnes âgées : textures, plaisir alimentaire, prévention et lutte contre la dénutrition, organisation des repas, lutte contre le gaspillage, adaptation des menus et amélioration du cadre du repas. Les deux documents présentent des recommandations pratiques, des exemples concrets, et des ressources pour faire évoluer progressivement l’offre alimentaire.

Un clausier pour aider les acheteurs dans la rédaction des marchés

Le clausier proposé (bonnes pratiques, clauses et critères) est un outil qui propose des clauses juridiques prêtes à l’emploi pour intégrer des produits durables et de qualité dans les marchés publics, qu’il s’agisse d’achats de denrées alimentaires ou de prestations de restauration collective. Il insiste sur le sourçage en tant que pratique d’achat indispensable en amont de la passation d’un marché pour permettre à l’acheteur d’identifier les caractéristiques de son achat les mieux à mêmes d’ouvrir celui-ci aux filières de production et de mettre en avant la souveraineté alimentaire. Il doit avoir également pour ambition de traduire concrètement les objectifs de la loi EGalim dans les achats publics, tout en sécurisant les démarches des acheteurs au regard du droit de la commande publique. Il peut être mobilisé pour rédiger ou faire évoluer un marché de denrées, pour intégrer une alimentation durable, de qualité et locale, pour construire ou renouveler un marché de prestation en encadrant les engagements du prestataire, ou enfin pour structurer les pratiques d’achat pour mieux intégrer et suivre les exigences de la loi EGalim et Climat et Résilience. À ce titre, le clausier est présenté comme permettant aux acheteurs de gagner du temps dans la rédaction de leurs marchés, de sécuriser juridiquement les achats, d’intégrer des critères durables de manière opérationnelle, et de contribuer à l’atteinte des objectifs de la loi Egalim.

Dominique Niay

Sources :

• Guide pratique pour une restauration collective durable dans le secteur sanitaire
• Guide pratique pour une restauration collective durable en établissement accueillant des personnes âgées
• Clausier pour un approvisionnement durable et de qualité de denrées alimentaires en restauration collective publique