À ce titre, il demande au Gouvernement les mesures qui peuvent être adoptées pour soutenir financièrement la filière de la restauration collective au regard de l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques en restauration collective.

Des coûts supplémentaires qui peuvent être compensés par des changements de pratiques tels que des progrès dans la lutte contre le gaspillage alimentaire

La loi n° 2018-938 dite « Egalim » du 30 octobre 2018 a introduit l’obligation d’atteindre au 1^er janvier 2022 une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits durables et de qualité dans les repas servis dans les restaurants collectifs, les produits biologiques devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 20 %. En outre, la loi « Climat et résilience » du 22 août 2021 a modifié ces dispositions en ajoutant, à compter du 1^er janvier 2024, l’objectif de 60 % de viandes et produits de la pêche de qualité et durables et en étendant ces objectifs à tous les restaurants collectifs dont des personnes morales de droit privé ont la charge. Elle a également introduit deux nouvelles catégories de produits entrant dans le décompte des produits durables et de qualité (les produits issus du commerce équitable et les produits acquis principalement sur les performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture) et réduit la période de prise en compte des produits issus d’exploitations bénéficiant de la certification environnementales de niveau 2 qui prendra fin au 1^er janvier 2027. Le Gouvernement a remis au Parlement, en octobre 2019, un rapport évaluant, par catégorie et taille d’établissements, les impacts budgétaires induits par l’application de ces règles et les leviers permettant de compenser ces impacts budgétaires. Ce rapport a permis de constater un coût supplémentaire variable selon les types d’établissements et les stratégies mises en œuvre de l’ordre de 0,14 à 0,42 centimes d’euro par repas. Le rapport soulignait que ces coûts supplémentaires pouvaient être compensés pour tout ou partie par des changements de pratiques tels que des progrès dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore le recours accru aux protéines végétales.

Des mesures d’urgence pour accompagner les acteurs de la restauration collective

Par ailleurs, dans le contexte de hausse du coût des matières premières, lié au retour de l’inflation, qui affecte durablement le secteur de la restauration collective, déjà fortement impacté par une perte de chiffre d’affaires due à la crise Covid, le Gouvernement a pris plusieurs dispositions d’urgence pour accompagner les acteurs de la restauration collective. Suite à l’avis du Conseil d’État du 15 septembre 2022 saisi pour préciser les possibilités et modalités de modification des marchés publics en cours dans le contexte d’imprévision, une circulaire sectorielle Restauration collective du 29 novembre 2022 donne des précisions sur les modalités de modifications des contrats dans le cadre de l’imprévision.

En outre, des outils ont été élaborés pour faciliter l’exécution des marchés (référentiel d’indices de prix, référentiel commun fournisseurs/acheteurs pour apprécier les demandes, guide pratique pour les acheteurs). Ils sont mis en ligne sur la plateforme gouvernementale « ma cantine ». De plus, dans le cadre de la loi n° 2022-1157 du 16 août 2022 de finances rectificative pour 2022, un filet de sécurité est mis en place pour certaines communes ou groupements de communes (sous conditions d’éligibilité), et une dotation complémentaire au titre de l’année 2022 peut être versée au premier trimestre 2023, avec une avance possible en fin d’année 2022 (décret n° 2022-1314 du 13 octobre 2022 pris en application de l’article 14 de la loi n° 2022-1157 du 16 août 2022 de finances rectificative pour 2022). La loi de finances 2023 prévoit la reconduction de ce dispositif et l’étend aux autres collectivités territoriales (départements et régions).

Enfin, des dispositifs existants peuvent accompagner financièrement les restaurations scolaires pour permettre des approvisionnements durables et de qualité, tout en préservant les tarifs aux familles. Il s’agit de l’aide à la tarification sociale pour les communes éligibles à la dotation de solidarité rurale « péréquation », permettant une tarification à 1 euro maximum pour les familles les plus modestes et une aide de 3 euros par repas, versée par l’État à la commune qui peut compenser le différentiel de tarification mais aussi une partie du coût de fabrication et de distribution du repas.

Texte de référence : Question n° 4001 de M. Paul Molac (Libertés, Indépendants, Outre-mer et Territoires – Morbihan) du 13 décembre 2022, Réponse publiée au JOAN le 7 février 2023