Fruit d’un travail de concertation mené, dans le cadre de l’Observatoire économique de la commande publique (OECP), entre la Direction des Affaires juridiques-Bercy, le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) et l’Insee, la version actualisée de la fiche technique sur l’indexation des prix dans les marchés publics de services de restauration collective recommande notamment de recourir systématiquement au prix révisable pour ce type de marché. Deux formules de variation des prix différentes sont préconisées selon que la prestation est réalisée sur place ou livrée. Elle détaille également les principes applicables, les bonnes pratiques à adopter et les mauvaises pratiques à proscrire (fréquence des révisions, choix des indices, construction des formules de révisions, stipulation de clauses butoir ou de sauvegarde).
Prévoir des révisions de prix selon des fréquences semestrielles voire trimestrielles
Le prix d’un marché public doit varier en fonction de paramètres objectifs, qui ne dépendent pas de la volonté des parties. La révision doit être un outil de traduction fidèle de l’évolution du coût des prestations pendant l’exécution du marché. Un indice/index trop général privera la révision de son objectif. La formule de révision du prix peut juridiquement comporter une partie fixe et une partie variable (régulièrement recalculée sur la base de l’évolution des indices ou des index la composant). Le recours au prix révisable est fortement recommandé pour les marchés de restauration compte tenu de la composante « denrées alimentaires » qui est par nature exposée à des fluctuations aléatoires liées aux saisons et à des problématiques de disponibilité des ressources (météorologie, rendements, mondialisation de certains facteurs de détermination des coûts et de l’offre et de la demande, etc.). Il est déconseillé d’utiliser des formules de variation de prix incluant une partie fixe, cette dernière n’étant pas justifiée dans un secteur où l’accroissement des gains, de productivité du titulaire, est marginal. Par ailleurs, s’agissant de ces marchés, il est également déconseillé de faire coexister des clauses butoirs avec les clauses de variation des prix compte tenu de la variabilité intrinsèque aux prix des denrées alimentaires incluses dans la prestation. Concrètement, la fiche propose d’utiliser, pour la révision des prix des marchés publics de services de restauration collective, deux formules de révision différentes, selon que les repas sont préparés sur place ou livrés, et construites sur les trois inducteurs de coûts suivants : aliments, travail et divers (énergie et frais divers), et les indices Insee associés. Les formules de révision de prix proposées n’intègrent pas de partie fixe.
Envisager l’introduction d’une clause de réexamen en cas de survenance de certains évènements et des clauses de rendez-vous permettant un dialogue régulier entre l’acheteur et l’opérateur économique
Le caractère définitif des prix ne fait pas obstacle à leur modification en application et dans le respect des dispositions du Code de la commande publique (CCP), notamment de son article L. 2194-1. Les prix peuvent ainsi notamment être modifiés en application de clauses de variation de prix, qu’il est nécessaire de prévoir en connaissance de cause, puisque la forme et la variation du prix retenues constituent des éléments susceptibles d’influer sur les offres des candidats et par conséquent sur les conditions de la mise en concurrence. Les clauses de réexamen, dont les clauses de variation du prix sont le principal exemple, doivent permettre de maintenir l’équilibre financier initial du marché. Elles permettent notamment de prendre en compte de fortes variations de prix des matières premières, en cours d’exécution du marché, en prévoyant, par exemple, une modification du prix par l’application d’une formule paramétrique prédéfinie ou de la clause de variation du prix elle-même, lorsque certaines circonstances sont réunies (substitution d’indice, par exemple). Selon l’article R. 2194-1 du CCP, ces clauses doivent être rédigées de façon claire, précise et sans équivoque et indiquer : le champ d’application, la nature des modifications envisagées, ainsi que les modalités de leur mise en œuvre. L’acheteur doit informer les candidats dans les documents de la consultation du réexamen éventuel de certaines conditions d’exécution du contrat. Néanmoins, en l’absence de telles clauses dans les marchés, les clauses financières ou les prix restent modifiables, notamment pour faire face à des circonstances imprévisibles ou pour des modifications de faible montant, dans les conditions prévues par le CCP.
Dominique Niay
Source : « L’indexation des prix dans les marchés publics de services de restauration collective », Direction des affaires juridiques, fiche technique, janvier 2025