Belvès, en Dordogne, premier collège labellisé 100% bio de France

Développement durable

Le collège Pierre-Fanlac de Belvès, en Dordogne, est officiellement devenu vendredi 13 septembre 2019 le premier établissement du secondaire en France labellisé 100 % bio pour sa restauration collective.

« Ce label a révolutionné notre travail et notre façon de penser » : dans les cuisines de la cantine du collège Pierre-Fanlac de Belvès, en Dordogne, les chefs se réjouissent de leur transition vers une alimentation 100 % bio, une première en France pour un établissement secondaire.

Si Belvès figure parmi « les plus beaux villages de France », son collège est assurément le « plus bio » : il a officiellement reçu vendredi 13 septembre un label « Écocert en cuisine » niveau « excellence », garantissant son engagement « 100 % bio » et son approvisionnement local.

Aucun autre collège en France ne peut en dire autant, selon Aurélie Chauchard de la société Écocert. Le label « Écocert en cuisine », créé en 2013, vise à garantir « une alimentation bio, locale, saine et durable » dans la restauration collective. Il comprend trois niveaux de certification en fonction du pourcentage de produits bio et locaux utilisés, de l’équilibre nutritionnel des repas et de la démarche environnementale (gaspillage, plastique, entretien, etc.).

Le plus haut niveau correspondant à au moins 50 % de bio. Aucun collège n’avait jusqu’alors été certifié 100 % bio.

À l’heure du déjeuner, entre les tables et les élèves portant leur plateau, le président (PS) du conseil départemental de Dordogne Germinal Peiro a remis le label à l’équipe du chef Alain Desseix, tout sourire.

Ils viennent de cuisiner le menu – tout bio évidemment – du midi : melon ou pastèque local, rôti de bœuf – d’un éleveur de Monpazier, juste à côté – et ses légumes puis clafoutis aux prunes du coin.

« On s’est réapproprié la cuisine, on travaille des produits de qualité, c’est jouissif si je peux dire », se félicite le chef en second Jérôme Rouzade. « Cela a redonné un sens à notre métier. Autrefois, on faisait nos menus sur catalogue en fonction des promos des gros fournisseurs… Maintenant le chef est en contact avec les producteurs du coin. »

« C’est gratifiant, on a renoué avec des choses perdues », abonde le chef Desseix, 25 ans de métier mais qui se sent « plus cuistot » désormais, en préparant près de 400 repas par jour.

« Faire manger des blettes »

Selon lui, la transition vers le tout bio s’est faite à coûts maîtrisés et n’a engendré qu’un surcroît de 10 centimes par repas (1,90 euro). Il a fallu repenser la façon de cuisiner – avec la cuisson basse température pour limiter la déperdition de poids des aliments ou avec plus de protéines végétales -, faire la chasse au gaspillage, penser à la saisonnalité et… faire preuve d’imagination. « Il en faut pour faire manger des blettes à un enfant de 13 ans ! », sourit Germinal Peiro.

« Les fruits non présentables que les enfants ne voulaient pas manger font de délicieux jus frais qu’ils s’arrachent », grâce à l’extracteur de jus tout neuf, s’amuse Jérôme Péméja, principal de ce collège portant le nom d’un écrivain-poète (1918-1991) né à Périgueux.

L’obtention du label est le fruit d’une expérimentation lancée par le département, qui promeut l’utilisation de produits bio et locaux dans ses collèges. Belvès a notamment profité d’une subvention de 10 000 euros et d’un formateur pour son personnel.

« Notre volonté politique, c’est que la meilleure alimentation possible ne soit pas réservée aux gens les plus aisés », a expliqué Germinal Peiro, président (PS) du conseil départemental.

Un discours qui trouve écho du côté des producteurs locaux qui travaillent avec le collège.

« Nous fournissons pas mal de restos étoilés mais on n’a pas envie que nos produits soient réservés à une élite. C’est bien que les enfants du coin puissent tous manger des fruits et légumes de qualité », explique Benoît Le Baube, de La Ferme de Cagnolle.

« En plus, avoir un client qui peut prendre 100 à 200 kilos par semaine de patates douces, ça résout une partie de nos problèmes de débouchés », dit-il.

À la cantine, les collégiens semblent conquis. « C’est super bien de manger bio tous les jours, déjà c’est mieux pour notre santé et en plus c’est très bon », juge Adèle, élève en 4e. De l’avis quasi unanime, il faudrait quand même plus souvent des « frites bio ».

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