En général, les élèves apprécient peu les repas des restaurants scolaires, où le gaspillage est de ce fait très important. Dans les collèges du Lot-et-Garonne, il s’élevait à un tiers des productions culinaires, jusqu’à ce que le conseil départemental décide d’adopter certaines mesures. Sur ce territoire essentiellement rural, qui comporte près de soixante-dix exploitations, les producteurs sont désormais invités à approvisionner les collèges en produits frais de qualité, par le biais d’une économie circulaire, solidaire et responsable. Non seulement, les plats servis sont meilleurs et le travail des cuisiniers est valorisé, mais la collectivité soutient également l’économie agricole.
Pour mener à bien le projet, le conseil départemental a créé une mission (trois agents) dédiée à la restauration collective pour les collèges, sur laquelle il exerce une compétence obligatoire. Elle a tout d’abord effectué les tâches préalables indispensables : audit des moyens en production, caractérisation systématique des produits, tests de consommation, recensement des filières de production agricoles locales et de leur capacité à approvisionner les établissements. Un groupement de commande alimentaire a ensuite été constitué pour l’ensemble des collèges. Les cahiers des charges intègrent les circuits courts, les modes de production et la qualité des produits, et des logiciels facilitent le suivi des commandes et l’exécution du marché ; ils permettent en particulier de vérifier que les collèges restent fidèles à leurs engagements et que les fournisseurs respectent les règles.
Cette démarche, menée en partenariat avec les cuisines en régie directe et les producteurs et distributeurs locaux, s’accompagne d’une importante campagne de communication : présentations de producteurs aux élèves et aux parents, affiches et de flyers sur les circuits courts, encart de quatre pages dans la presse grand public expliquant l’action du département, site internet spécifique, message d’attente téléphonique au standard du conseil départemental…
Alors que le département espérait faire diminuer le gaspillage alimentaire de 30 %, il atteint en réalité plus de 50 %, sous l’influence de plusieurs facteurs : qualité des produits, tenue à la cuisson, meilleure maîtrise des volumes de production, satisfaction des convives… Quant à la proportion de produits frais, qui ne représentait que 40 %, elle s’élève désormais à 70 %, soit davantage que les objectifs (60 %). La quasi-totalité – près d’un millier de tonnes de viandes, fruits, légumes, œufs, fromages, yaourts… – proviennent de l’agriculture de proximité ou sont distribués par des entreprises locales et 1,8 million d’euros sont injectés dans l’économie de proximité. Plusieurs dizaines de producteurs locaux, sécurisés par les marchés et la durée des relations, peuvent désormais investir et recruter.
En outre, les familles apprécient que les repas soient améliorés sans augmentation du budget, avec des produits traçables avec certitude, dont elles connaissent l’origine.
Menée à titre expérimental sur certains établissements en 2016, la démarche a été généralisée aux vingt-quatre collèges du département en 2017, qui servent chaque année 1 450 000 repas. Une réflexion est en cours pour étendre la démarche à d’autres structures de restauration collective : maisons de retraite, établissements spécialisés, lycées, maisons d’enfants à caractère social, lycées…
Fin novembre, cette initiative a obtenu le prix Territoria argent dans la catégorie « qualité de vie ».
Martine Courgnaud – Del Ry
