L’Ademe a publié mi-octobre une étude intitulée « Coûts complets et recettes financières de la restauration scolaire : quelles marges de manœuvre pour la transition écologique ? ». Destinée aux collectivités locales, celle-ci reconstitue les coûts d’un repas en restauration scolaire, ainsi que les surcoûts et gains engendrés par la transition vers une alimentation plus écologique. L’étude s’intéresse également à la capacité des collectivités à porter ces évolutions en fonction des moyens financiers de leurs usagers. Elle est toutefois basée sur des données antérieures à la période d’inflation récente, prévient l’Ademe.
Un impact limité sur les coûts comptables
L’étude révèle que la mise en œuvre de la loi Egalim se traduit par une augmentation de moins de 4 % des coûts comptables de la restauration scolaire. En effet, certains leviers – réduction de 20 % du gaspillage, mise en place du menu végétarien hebdomadaire – génèrent des économies qui permettent de compenser une partie des surcoûts liés à l’achat de produits de qualité ou durables. Si une collectivité décide d’activer plus fortement les leviers de transition – 50 % de produits bio, 50 % de réduction du gaspillage alimentaire, 2 repas végétariens par semaine -, les coûts supplémentaires par rapport à la situation avant Egalim demeurent également mesurés (moins de 5 %). En revanche, le surcoût associé à une reterritorialisation des approvisionnements est significatif (15 %) et s’explique par l’installation d’une légumerie pour transformer des produits bruts. Au final, « une alimentation plus écologique en restauration collective scolaire engendre une faible augmentation des coûts comptables », résume l’Ademe.
Un surcoût encore réduit sur les coûts complets
Les trois leviers de transition étudiés par l’Ademe – produits bio, gaspillage alimentaire, repas végétariens – ont un impact sur les externalités environnementales et économiques de la restauration scolaire. Une partie de ces externalités a pu être monétarisée dans le cadre de l’étude, la moitié étant directement à la charge des collectivités (traitement de l’eau et des déchets organiques). Le coût de ces externalités a été évalué à 0,39 euro dans la situation avant Egalim (soit 4,5 % du coût complet) et diminue de 18 % avec la mise en place d’Egalim.
Quand on adopte une vision en coûts complets, l’étude montre que le coût supplémentaire lié à la mise en œuvre d’Egalim par les cantines est encore plus faible (3 %). En outre, si on vise une réduction plus ambitieuse du gaspillage alimentaire conformément à l’objectif de la loi AGEC pour 2025 – réduction de 50 % du gaspillage alimentaire au lieu des 20 % considérés dans le scénario « Egalim » de cette étude -, le surcoût s’avère encore plus réduit, de l’ordre de 1,3 %. « Toutefois, le gain économique lié à la baisse des externalités environnementales négatives est difficile à identifier par les collectivités dans un bilan annuel, contrairement aux surcoûts d’approvisionnement », précise l’Ademe.
Enfin, lorsqu’une collectivité va au-delà de la loi Egalim, l’étude met en évidence qu’en activant les trois leviers de transition simultanément et de manière ambitieuse – produits bio, gaspillage, repas végétariens -, les coûts complets restent identiques à ceux du scénario Egalim (3 %), grâce à la réduction du coût des externalités environnementales. En revanche, le surcoût associé à une reterritorialisation des approvisionnements, nécessitant l’installation d’une légumerie pour transformer des produits bruts, demeure significatif et non compensé par des externalités monétarisées. Et ce, malgré les impacts positifs de ce scénario en termes de création d’emplois, de valorisation des métiers de l’équipe de restauration, de lien avec les filières locales…
Seul un faible nombre d’externalités environnementales et socioéconomiques a pu être monétarisé dans le cadre de l’étude, en raison du manque de données, note l’Ademe. « Cela peut laisser supposer que la compensation des surcoûts serait plus forte si on pouvait également prendre en compte les coûts de ces externalités non monétarisées dans l’étude (pollution de l’air, destruction de la biodiversité…) », laisse augurer l’Agence.
Des inégalités territoriales face à la transition écologique de la restauration scolaire
L’étude démontre que tous les territoires n’ont pas la même capacité économique pour engager la transition écologique de leur restauration scolaire. Et ce, en raison des inégalités de richesse sur leur territoire. En effet, une partie des coûts des repas sont couverts par les usagers et la mise en œuvre d’une tarification proportionnée à la capacité à payer des usagers met en évidence de forts écarts de recettes potentielles entre les territoires, dans un souci d’équité sociale. « Ce constat soulève la question du soutien public dans certaines communes pour permettre d’impulser la transition écologique de la restauration sans accroître les risques de précarité pour les usagers en situation de fragilité financière », pointe l’Ademe.
En complément, l’étude de l’Ademe propose une modélisation des recettes financières des services de restauration scolaire. Objectifs : objectiver la capacité des collectivités locales à en couvrir les coûts complets en fonction des moyens financiers de leurs usagers et quantifier les risques de vulnérabilité alimentaire que les politiques de tarification peuvent faire peser sur les familles les plus modestes.
