Achats éco-responsables : la DAE publie une fiche-outil pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Des objectifs de réduction à prendre en compte dans la définition du besoin

L’article 35 de la loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, dite loi AGEC, définit le gaspillage alimentaire comme toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, la France s’est dotée d’objectifs nationaux de réduction du gaspillage alimentaire (article 11 de la loi AGEC, transposé dans le Code de l’environnement au 10° de l’article L. 541-1) avec pour objectifs, pour la restauration collective et la distribution alimentaire, une réduction de 50 % d’ici 2025, et, pour la consommation, la production, la transformation et la restauration commerciale, une réduction de 50 % d’ici 2030.

Une prise en compte lors de la définition du besoin

Il appartient à l’acheteur de prendre en compte cette lutte dans la définition des spécifications techniques. La fiche propose un exemple de clause pour lutter contre le gaspillage lors des approvisionnements : « en prévention du gaspillage alimentaire en amont de la chaîne de valeur (lors de la production), le titulaire utilise, le cas échéant, des fruits et légumes hors calibre (c’est-à-dire des produits ne correspondant pas aux standards de taille ou de forme imposés par la réglementation, pour la vente) ou encore des produits transformés dits « anti-gaspi ». Le titulaire propose a minima [X] fois par semaine, au moins une entrée, un plat, un accompagnement ou un dessert élaboré suivant une recette permettant de prévenir et réduire le gaspillage alimentaire. Cette recette peut être :

• une recette dite zéro déchet, c’est-à-dire générant le moins de déchets possibles ;
• une recette dite anti gaspillage, confectionnée à partir des excédents alimentaires encore aptes à la consommation ;
• une recette adaptée au mieux aux besoins et habitudes de consommation des convives. »

À titre d’illustration, le titulaire peut prévoir des menus qui s’adaptent aux excédents de la veille. Il convient également, afin d’ajuster au plus juste les quantités et le nombre de repas à préparer, d’imposer au titulaire de proposer un système de réservation des repas. Il peut également être prévu dans le contrat que le titulaire conseille l’acheteur, dans un souci de sobriété et de réduction des prélèvements de ressources, dans le choix de prestations, en nature et en volume, les plus adaptées au public, et au format de l’évènement le cas échéant.

Introduire dans le marché des clauses de suivi

Concernant le suivi des engagements du titulaire, les acheteurs doivent s’assurer que les actions en faveur de l’environnement sont exécutées conformément au marché. Ils procèdent, selon des méthodes objectives, à un contrôle effectif des obligations environnementales imposées. Ainsi, « tous les ans et à la date d’anniversaire de la notification du présent marché, le titulaire communique à l’acheteur :

• la liste des actions réalisées, les indicateurs de suivi définis dans le cadre du plan d’actions pour la lutte contre le gaspillage alimentaire et leur analyse ;
• des propositions pour calibrer au plus juste du réel besoin ;
• les volumes (en tonnage) d’excédents donnés à des associations d’aide alimentaire habilitées (et raison sociale de ces associations).

Les acheteurs doivent stipuler que les fournisseurs rapportent leurs actions contre le gaspillage alimentaire, incluant l’ajustement des besoins de l’acheteur et le cas échéant le don d’excédents à des associations d’aide alimentaire habilitées, avec documentation à l’appui ».

Enfin la fiche se termine sur la réflexion au regard des critères d’attribution du marché précisés dans le règlement de la consultation. Outre un modèle rédactionnel proposé, il est recommandé d’utiliser un cadre de réponse type pour faciliter l’analyse des critères environnementaux.

Dominique Niay

Source : Lutte contre le gaspillage alimentaire – Fiche-outil pour des achats éco-responsables, Direction des achats de l’État, juin 2026