Restauration collective : l’État appelle ses acheteurs à respecter les objectifs de la loi Egalim

L’État et ses établissements publics, par les produits qu’ils proposent en restauration collective, se doivent d’être exemplaires

La loi Egalim, promulguée en 2018, laissait quatre ans, jusqu’au 1^er janvier 2022, aux personnes morales de droit public pour atteindre un taux d’au moins 50 % de produits durables et de qualité (dont 20 % de produits bio) pour l’ensemble des repas servis en restauration collective. Ce taux devait être de 60 % pour les viandes et poissons dans toute la restauration collective publique et même de 100 % à compter du 1^er janvier 2024 pour les restaurants de l’État et de ses établissements publics, ainsi que des entreprises publiques nationales. Ces objectifs ont par ailleurs été érigés et maintenus au rang de politique prioritaire du Gouvernement (PPG), et figurent parmi les engagements structurants du plan Services publics écoresponsables (SPE). Or, à ce jour, en dépit de la diffusion de plusieurs circulaires et instructions visant à assurer la pleine mobilisation de la sphère publique, force est de constater que l’État et ses établissements publics n’atteignent pas les objectifs qui leur ont été assignés. Tous pôles ministériels confondus, l’État atteint seulement 30 % de  produits durables et de qualité, dont 12 % de bio. En outre, un nombre insuffisant de services de restauration publique télédéclarent leurs données, ce qui dégrade le pilotage de l’objectif. Selon le Premier ministre, le retard de l’État et de ses établissements publics est incompréhensible et heurte le monde agricole, qui dispose des capacités d’approvisionner les restaurants collectifs en produits durables et de qualité. L’atteinte des objectifs par certaines collectivités est la preuve qu’il est opérationnellement possible de respecter ces objectifs (au global, 47,5 % de produits durables et de qualité dans le secteur de l’enseignement géré par les collectivités).

Un élément d’appréciation à prendre en compte lors de l’évaluation des agents de l’État en charge de l’achat pour la restauration collective

Le Premier ministre a ordonné, d’ici au 15 avril 2026, le recensement des restaurants collectifs sous la responsabilité des ministres (administrations et établissements publics) afin qu’ils s’assurent que l’ensemble d’entre eux télédéclarent bien leurs achats alimentaires, ceux qui sont durables et de qualité, et en intégrant dans la mesure du possible l’origine France, afin d’assurer un suivi fin des objectifs. Pour les achats de l’année 2026, la circulaire demande également de suivre la part de produits d’origine de l’Union européenne, afin de pouvoir télédéclarer en 2027 la part de ces produits. En effet, il convient désormais de privilégier l’approvisionnement direct et d’écarter l’achat de denrées alimentaires non européennes, quand des alternatives européennes existent. Le Premier ministre estime également nécessaire que l’atteinte de ces objectifs devienne désormais un élément d’appréciation à prendre en compte lors de l’évaluation des agents de l’État en charge de l’achat pour la restauration collective au sein des pôles ministériels et des établissements concernés. Ceux-ci pourront s’appuyer sur la stratégie d’achat édictée par la Direction des achats de l’État (DAE) pour le respect des objectifs Egalim dans ses achats, ainsi que sur les guides du Conseil national de la restauration collective. La DAE assurera une veille de tous les nouveaux marchés concernés afin de vérifier leur conformité aux objectifs et appuiera ainsi de manière ciblée les restaurants collectifs concernés. La DAE prévoira également un plan de formation ciblé vers les acheteurs concernés au sein des ministères et des établissements publics sous leur tutelle, afin de partager les meilleures pratiques, qui permettent de favoriser les achats durables, de qualité mais aussi de proximité.

Dominique Niay

Texte de référence : Circulaire du 31 mars 2026 relative à l’exemplarité de l’État dans l’atteinte des objectifs EGAlim en restauration collective