Dans le cadre de l’expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire, le groupe de travail « nutrition » du Conseil national de la restauration collective (CNRC) a publié, au mois d’octobre, un livret de recettes pour accompagner les cuisiniers de la restauration collective. Ce livret commence par présenter « les aliments de la cuisine végétarienne ». À savoir, les différentes sources de protéines végétales :
- Le soja ;
- Les légumes secs : lentilles, pois chiches, fèves, pois cassés, haricots secs ;
- Les céréales : blé, riz, mais aussi quinoa, flocon d’avoine, sarrasin, millet, seigle, orge…
Le livret met en avant l’intérêt nutritionnel de ces aliments, leur utilisation en cuisine, en présentant des conseils de préparation. Les recettes choisies mettent toutes à l’honneur les légumes secs. Ces recettes ont été élaborées en conformité avec les recommandations nutritionnelles présentées dans le guide sur l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, publié en juillet. Celles-ci « ont été testées en conditions réelles pour s’assurer de leur simplicité de préparation et de leur succès auprès des convives », assure le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.
Cuisiner, c’est bien ; convaincre les enfants et leurs parents est une autre affaire. Le livret propose donc une rubrique intitulée : « Un repas végétarien une fois par semaine, ça s’explique ! ». Ses auteurs indiquent comment communiquer avec « les jeunes convives », mais également avec les parents. Ils insistent, notamment, sur le fait qu’un repas végétarien par semaine « ne présente pas de risque pour la santé des enfants ».
Source : Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire : des recettes pour accompagner les cuisiniers, ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 6 novembre 2020
