Développement durable : un guide pratique pour la passation des marchés publics de restauration collective

Commande publique

Le ministère de l’Agriculture et de l’alimentation a publié un guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité dans le cadre des marchés de restauration collective.

Ce guide constitue un outil d’accompagnement pour la mise en œuvre de l’objectif de montée en gamme des approvisionnements fixé par la loi Egalim du 30 octobre 2018, avec au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective à partir du 1er janvier 2022. Le document présente un cheminement pour définir une stratégie d’achat qui prenne en compte les modalités d’application de cette mesure. Il fournit également des recommandations pour la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture en denrées alimentaires.

Favoriser le développement des circuits courts de commercialisation

La notion de « circuit court » fait référence à un mode de commercialisation des produits agricoles, qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur final. L’acheteur prend en considération le circuit de fourniture et non pas l’implantation géographique du producteur. Ainsi, la localisation du producteur ne peut pas constituer un critère d’attribution du marché. La notion de circuit court n’étant définie dans aucun texte, il est recommandé de lui préférer la terminologie de « performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » (article R. 2152-7 du Code de la commande publique) en tant que critère d’attribution du marché.

En effet, le droit de la commande publique permet à l’acheteur de favoriser le développement des circuits courts de commercialisation dans le domaine des produits agricoles, en ce qu’ils participent à l’atteinte «des objectifs de développement durable dans leur dimension économique, sociale et environnementale » (article L. 2111-1 du Code de la commande publique), à condition que cette prise en compte ne soit pas source de discrimination entre fournisseurs. Cependant, les produits commercialisés en circuits courts ne sont pas automatiquement les produits qui ont parcouru la distance la plus courte entre le producteur et le consommateur. Le guide souligne qu’un approvisionnement de proximité ne tient pas compte du nombre d’intermédiaires mais de la distance géographique entre le producteur et le consommateur. Or, la préférence géographique (« localisme ») est interdite dans les marchés publics (article R. 2111-7 du Code de la commande publique). Les spécifications techniques d’un marché public ne peuvent donc pas faire mention d’une provenance ou origine déterminée (lieu d’implantation du fournisseur ou de production de la denrée).

Connaître l’offre disponible : réaliser un sourcing

Le sourcing est l’étape qui permet à l’acheteur de connaitre la disponibilité et les caractéristiques de l’offre des différents fournisseurs, qu’ils soient européens, nationaux, régionaux, locaux. Cette démarche de recherche et d’échanges fait partie de la mission de l’acheteur pour définir la tactique d’achat et de choix de la procédure la plus adaptée pour susciter la concurrence la plus large possible. Il s’agit donc de connaître le marché économique et de maîtriser l’offre, y compris financière, des différents fournisseurs afin de construire votre marché et le rendre fructueux. Ce sourcing doit permettre de définir une stratégie d’achat et d’évaluer les seuils au regard d’une nomenclature interne permettant d’identifier des familles homogènes de denrées en fonction de leurs caractéristiques propres ainsi que le niveau de dépenses annuelles correspondantes. L’acheteur doit réfléchir à l’intérêt de la mise en place d’un accord-cadre multi-attributaires à marchés subséquents qui peut être un outil adapté aux achats de denrées alimentaires. Enfin, le guide formule des recommandations pour la rédaction d’un dossier de consultation d’un accord-cadre à bons de commande alloti par nature de produits en proposant des exemples de clauses spécifiques « Egalim ».

Source : Marchés publics pour la restauration collective en gestion directe : un guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité, ministère de l’Agriculture, mars 2021

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