La restauration collective publique doit jouer un rôle central dans la promotion des produits locaux

Commande publique

La montée des préoccupations des consommateurs sur l’origine et la qualité des produits alimentaires, la recherche d’une certaine traçabilité et d’une relation directe avec les producteurs ont conduit les collectivités publiques – État et collectivités territoriales – à s’engager davantage auprès des producteurs locaux.

Un rapport du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) souligne que l’engagement supplémentaire des collectivités publiques passe essentiellement par une place renforcée des producteurs locaux dans l’approvisionnement de la restauration collective publique, et par une aide à la structuration de leur offre.

La restauration collective publique doit être un levier de promotion des produits locaux

Dans le domaine de la restauration collective publique, la volonté de promouvoir les produits locaux doit faire l’objet d’un engagement renouvelé des pouvoirs publics pour faire connaître les bonnes pratiques, lever les blocages administratifs et engager un aménagement limité des textes relatifs à la commande publique au niveau européen. Dans ce cadre, la loi Egalim du 30 octobre 2018 prévoit, qu’à compter du 1er janvier 2022, les gestionnaires de restaurants collectifs publics devront proposer 50 % de produits de qualité et durables dont 20 % biologiques.

Selon une étude de l’Agence Bio 72, le développement de l’approvisionnement en produits issus de l’agriculture biologique en restauration collective est généralement accompagné d’un souhait des donneurs d’ordre de faire en sorte que ces produits soient issus du territoire (département ou région). Cependant, les gestionnaires de la restauration collective notent que l’implication des grossistes sur ce segment du bio et local devrait être plus importante en étoffant leur offre et déplorent le manque d’offre de produits bio en local sur certains segments alimentaires, ce qui limite les approvisionnements en bio (pour ceux qui ne souhaitent pas de bio non local).

L’Agence Bio note par ailleurs que les professionnels de la restauration collective s’attendent à développer une offre plus locale et plus qualitative (notamment à partir de produits frais) suite à la crise du Covid-19. Pour autant, alors que les approvisionnements bio progressent en restauration collective, l’Agence Bio note un recul de la part des produits bio nationaux en 2019 par rapport à 2018 (72 % vs 76 %), avec un développement des approvisionnements européens. En outre, au sein de l’origine nationale, les approvisionnements régionaux ne progressent pas. Ainsi, la progression des approvisionnements en produits bio en restauration collective publique, notamment dans le cadre de la loi Egalim, ne conduira pas nécessairement à augmenter la part des approvisionnements locaux.

La volonté de promouvoir les produits locaux se heurte à des difficultés juridiques et pratiques

Le gouvernement et les élus locaux veulent développer les approvisionnements en produits locaux dans la restauration collective publique. Cette volonté recouvre plusieurs objectifs : réponse à la demande des consommateurs de disposer de produits de proximité auxquels sont prêtés de nombreuses vertus, rétablissement des liens au sein des territoires entre producteurs, citoyens et élus, amélioration du revenu des producteurs et développement des filières agricoles par la garantie de débouchés locaux. Cependant, le Code de la commande publique ne permet pas de favoriser les produits locaux ou l’origine géographique des produits dans l’attribution des marchés. Les dispositions relatives à la proportion de produits de qualité, durables et biologiques dans la restauration collective ne peuvent conduire les acheteurs publics à faire référence à une provenance déterminée ou à imposer une appellation ou indication géographique particulière.

Toutefois, les approvisionnements locaux sont possibles. Il existe pour les acheteurs différents outils pour faciliter l’approvisionnement local et de qualité. Le rapport suggère de recourir au sourcing, de jouer sur la définition des spécifications techniques et des besoins, de recourir à des allotissements fins, de réfléchir au choix des critères d’attribution des marchés et à leur pondération, de promouvoir la fraîcheur et la saisonnalité des produits, de mettre en avant le respect des normes et labels européens, de tenir compte de la capacité à livrer des volumes importants en respectant les délais et d’obtenir des services annexes à la fourniture non délocalisés (exemple : visite d’exploitation). Outre le prix, le pouvoir adjudicateur peut définir des critères de sélection qui permettront aux fournisseurs locaux de faire valoir leurs atouts.

 

Source : « Les produits locaux » Rapport n° 20074, Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, janvier 2021

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